Статья из французской книги "Le Cordon Bleu" 1904 года.
Клубника с их сверкающими цветами изобилуют в этом месяце, поэтому момент благоприятный, чтобы использовать их изысканную мякоть и ароматный сок для приготовления джемов, желе, мармеладов, паст и сиропов, которые станут деликатными, но ценными продуктами домашнего хозяйства во время зимнего сезона.
Приготовление джемов, как их сегодня готовят кондитеры, — это настоящее искусство, возникшее лишь в начале нынешнего века. До этого времени мы употребляли только мед или молотый сахар и, которые, чаще всего поступали в состоянии, весьма близком к брожению, что делало их непригодными для приготовления варенья; отсюда возникла привычка осветлять сахар и добавлять в джемы странные ароматы, такие как амбра, мускус, корица и т. д.
Сегодня, благодаря использованию специальных инструментов, промышленное производство джемов в нашей стране приняло огромный размах, превышающий 150 миллионов килограммов в год, не считая тех, которые производятся в домашних условиях и которые мы можем оценить по крайней мере в равной пропорции и которые в этом году, безусловно, будет выше, учитывая обилие урожая фруктов и снижение цен на сахар.
Поэтому долг каждой дальновидной домохозяйки — воспользоваться этими счастливыми обстоятельствами, которые позволяют ей обеспечить обильную и сочную еду.
Название «джемы» относится к способу консервирования фруктов, растений и даже некоторых пищевых веществ с использованием сахара, меда или даже просто сока определенных фруктов.
Существует шесть основных типов джемов, которые можно разделить следующим образом:
1. Компоты, приготовленные путем варки фруктов, целых или четвертинных, с сиропом, степень варки которого в кипящем состоянии не должна превышать 22 градусов по шкале сиропов. Таким образом, это жидкие джемы, которые недостаточно проварены, чтобы их можно было сохранить. Кроме того, их необходимо употреблять сразу после приготовления, если только для обеспечения их сохранности вы не закроете их в бутылки, которые герметичны и затем прокипятят.
Это самые изысканные варенья, ведь, не подвергаясь длительной варке, плоды сохраняют весь свой природный вкус и аромат.
2. Жидкие джемы — это не что иное, как компоты, сироп из которых выварен до достаточной консистенции, чтобы предохранить эти виды изделия от брожения и тем самым обеспечить их сохранность.
3. Желе, приготовленные путем варки сахара и мякоти или сока некоторых фруктов или овощей; так, чтобы получить композицию, которая при охлаждении приобретает желеобразную консистенцию.
4. Мармелады, изготовленные путем измельчения мякоти фруктов или мякоти некоторых растений в пюре, приготовленные с сахаром, в достаточной пропорции и измельчении, что обеспечивает их сохранность.
5. Изюмные, который получают путем варки фруктов или определенных растений со сладким соком фруктов, в основном винограда, от которого и произошло название изюма.
6. Сухие джемы. Под этим названием мы обозначаем пасты, приготовленные путем варки пюре из мякоти фруктов или некоторых растений, которые затем готовятся с сахаром до тех пор, пока смесь не превратится в густую пасту, которую после охлаждения можно хранить в сухом виде, без формования.
Работа по приготовлению варенья в домашнем хозяйстве требует использования определенной посуды, описание которой следующее:
1. Таз для варенья с плоским дном и двумя ручками. Эта миска должна быть сделана из нелуженой меди, так как это придаст пурпурный оттенок вареньям, если в ней варить варенья с красными фруктами, например, из вишни, клубники, красной смородины, малины и т. д.
Этот таз с плоским дном в основном используется для варки мармеладов и сухих джемов, изюмных и жидких джемов, потому что мы можем легко соскрести дно лопаткой; поскольку дно плоское, нагрев чаши осуществляется более равномерно; у него также есть то преимущество, что он может стоять прямо. Кроме того, этот таз обычно используется в домашних хозяйствах.
2. Таз для варенья с полусферическим дном и двумя ручками.
Этот тазик, который тоже должен быть сделан из нелуженой меди, специально предназначен для варки желе и сиропов; потому что ее сферическая форма позволяет ввести дно в очаг печи и, таким образом, получить более быстрый и интенсивный нагрев, чем при использовании чаши с плоским дном. Его использование в домашнем хозяйстве не является обязательным.
3. Медный скиммер.
Для приготовления джемов из красных фруктов следует избегать использования железной или луженой посуды. Обычно скиммеры, используемые в домашнем хозяйстве, полностью изготовлены из меди, а ручка заканчивается крючком, чтобы их можно было подвешивать. Предпочтительно заменить этот тип скиммера на тот, ручка которого сделана из дерева, расположенная на конце скиммера.
Скиммер с ручкой - Эта деревянная ручка не нагревается так легко и так сильно, как у цельномедного скиммера, что делает ее более удобной в обращении.
4. Деревянная лопаточка, предназначенная для перемешивания мармелада или фруктового желе во время их приготовления. Легко понять, что использование деревянной лопаточки для такого рода манипуляций более выгодна, чем медная шумовка, имеющая недостаток слишком сильного нагрева и трения медной посуды о дно таза, сделанного из того же металла, это может только ухудшить качество джемов, поскольку они могут приобрести металлический привкус.
5. Решето с деревянным грибочком. Это сито должно быть изготовлено из латунной проволоки и быть очень прочным, поскольку оно используется для пюрирования проходящей через него фруктовой мякоти путем раздавливания ее деревянным грибом.
6. Стеклянная шкала для сиропа, предназначенная для точного указания степени густоты сиропов и степени их приготовления. Это позволяет узнать количество сахара, содержащегося в литре сиропа. Так в литре сиропа, в холодном состоянии на отметке 30 градусов по сиропной шкале, содержится 825 граммов сахара.
Для комплектации этого оборудования вам понадобятся несколько хорошо глазурованных глиняных терринов, а также горшки и банки, предназначенные для хранения готового варенья.
Перечислив посуду, необходимую для приготовления варенья в хозяйстве, мы объясним, как приготовить различные варенья, которые можно приготовить из клубники и вишни.
КОМПОТЕ ИЗ КЛУБНИКИ
Для приготовления таких компотов можно использовать любой сорт клубники, при условии, что вы выбираете ее свежесобранной и полезной; но, конечно, вместе заготавливайте клубнику только одного вида. Начинаем с очистки клубники, удалив плодоножки. В случае, если они землистые, их следует промыть большим количеством воды, но быстро, а затем выложить для стекания на сито или полотенце.
С другой стороны, мы готовим столько литров сиропа при 22 градусах по шкале сиропа, на столько, сколько у нас килограммов очищенной клубники. Чтобы приготовить литр сиропа такой степени, положите 750 граммов сахарной пудры в таз и залейте пол-литра воды; ставим на огонь и когда сахар расплавится, появится пена. При первом закипании снимаем таз с огня, затем выливаем этот кипящий сироп в террин, в котором хранили очищенную клубнику.
Затем накрываем верх террина, который ставим в прохладное место, и даем клубнике настояться в этом сиропе в течение 5-6 часов.
По истечении этого времени осторожно перелейте клубнику и сироп в таз, поставленный на умеренный огонь, и нагрейте все вместе, но не доводя до кипения. Когда клубника таким образом подготовится, по одной вынимаем ее из сиропа, а дав ей стечь, помещаем в миску для компоте, в которую заливаем клубничный сироп, предварительно пропущенный через марлю или мелкое сито и который можно ароматизировать, добавив немного кирша или мараскино.
Компот следует подавать полностью холодным.
КОМПОТЕ ИЗ ВИШНИ
Для приготовления компотов можно использовать любую вишню, но с точки зрения внешнего вида предпочтительнее использовать только красную вишню, например вишню Морелло, вишню Монморанси, английскую вишню и т. д.
Начинаем с отрывания плодоножек вишен, затем удаляем косточки, вставив в вишню через ту часть, от которой оторвался стебель, зубочистку или кусок латунной проволоки, согнутый посередине и слегка изогнутый. Затем нажимаем на вишню, чтобы вытолкнуть косточку, изгнанию которой способствует вставленный и слегка наклоненный конец проволоки или зубочистки.
Очистив таким образом вишню, отвешиваем сахарную пудру столько же, сколько вишен без косточек. Затем мы кладем этот сахар в таз, который смачиваем из расчета четыре децилитра воды (400 мл) на килограмм сахара.
Когда сахар расплавится, снимаем сироп и доводим его до кипения; затем добавляем вишню без косточек. Нагреваем все вместе, но не даем закипеть. Затем выливаем все в террин, накрываем и ставим в прохладное место.
Когда компоте остынет, сливаем воду с вишни, которую кладем в компот, который снимаем и пропускаем через мелкое сито, затем поливаем им вишню в компоте, который подается только полностью остывшим. .
КЛУБНИЧНЫЙ ДЖЕМ (КОНФИТРЮР)
Для приготовления джемов можно использовать все виды клубники; но клубника под названием «Эрикар» или «Капрон» лучше всего подходят для приготовления клубничного джема. Мы используем тот же вес хлебного сахара, что и клубнику.
Этот сахар кладем в тазик, который смачиваем из расчета четверть литра воды на килограмм сахара. Когда сахар расплавится, осторожно снимите пену и сварите сироп до состояния небольшого шарика, т. е. 39 градусов по шкале сиропа. При отсутствии шкалы сиропа признаем, что сироп достиг этой степени варки, опуская конец палочки или маленькой ложки в кипящий сироп, затем погружаем его в холодную воду и, если отслоившийся он имеет форму небольшого мягкого шарика, то все готово.
Затем в этот сироп добавляем очищенную клубнику, затем, прогрев все вместе, но не давая закипеть, выливаем содержимое тазика в террин, накрываем крышкой и ставим в прохладное место.
На следующий день мы аккуратно сливаем клубнику, затем пропускаем сироп через мелкое сито, которое варим, осторожно снимая с него пенку, пока он не покажет 37 градусов на шкале сиропа... В отсутствие шкалы сиропа мы можем распознать, что сироп достигает такой степени готовности, когда при дуновении на отверстия скиммера, который был погружен в кипящий сироп, а затем удален, сироп вытекает через маленькие отверстия скиммера в виде маленьких пузырьков, подобных мылу.
Затем кладем высушенную клубнику обратно в этот сироп; нагреваем все вместе, и как только закипает, выливаем содержимое таза в террин, который накрываем и ставим в прохладное место до следующего дня.
Чтобы закончить приготовление клубничных джемов, слейте воду с клубники и после закипания сиропа, снимая с него пену, пока она не достигнет 35° по шкале сиропа, пропустите через мелкое сито этот сироп, который выливаем в таз, поставленный на огонь, и как только сироп снова закипит, добавляем осушенную клубнику.
Как только содержимое таза закипит, убираем его в сторону с огня, чтобы доварить варенье, сохраняя при этом легкое кипение, пока сироп не потечет с кастрюли пенкой, как шелковая скатерть.
Затем снимаем таз с огня и вынимаем одну за другой зубцами серебряной вилки клубнику, которую кладем в банки с вареньем. После этого сироп пропускаем через сито и, дав ему отвариться, разливаем его по горшочкам поверх клубники, чтобы только покрыть ее.
Когда клубничное варенье полностью остынет, выкладываем сверху небольшой кружок парафиновой бумаги, обладающей свойством защищать варенье от воздуха, затем накрываем верх каждой банки кружочком белой бумаги, закрепляемой по краям. горшка, обмотав его веревкой.
Все, что остается – хранить эти баночки с вареньем в прохладном, но сухом месте, чтобы сохранить их в хорошем состоянии.
ВИШНЕВЫЙ ДЖЕМ (КОНФИТРЮР)
Удалив из вишни плодоножки и косточки, как только что было указано для приготовления компоте из вишни, отвешиваем сахара столько же, сколько и вишни.
Этот сахар плавят, смачивая его четвертью литра воды на килограмм сахара, а затем варят до готовности. Степень готовности, которая определяется после того, как конец маленькой ложки или палочки окунули в кипящий сироп, ее вынимают, чтобы погрузить в холодную воду, при этом сахар отделяется и ломается при сжатии пальцами. Затем к этому вареному сахару добавляем вишню и при первом закипании выливаем содержимое сотейника в таз, накрываем крышкой и ставим в прохладное место.
На следующий день слейте воду с вишни; пропускаем сироп, который готовим, снимая пенку, пока он не отметит 37 градусов на шкале сиропа, затем добавляем осушенную вишню и в первый сироп выливаем содержимое тазика в террин, который накрывают и ставят в прохладное место.
На следующий день доделываем вишневое варенье, сливаем с него сироп и затем варим этот сироп, снимая с него пенку, пока она не достигнет 36 градусов по шкале сиропа. Затем добавляем вишню и при первом закипании убираем таз в сторону огня, где довариваем варенье, сохраняя небольшое кипение, пока сироп не потечет из шумовки, как шелковая скатерть.
Затем снимаем таз с огня, из которого удаляем содержимое, наполняя банки с вареньем серебряным половником или деревянной ложкой, но следя за тем, чтобы в каждой из них было равное количество вишни и сиропа. Останется только накрыть эти горшочки после того, как они полностью остынут.
Комментарии:
Этот метод приготовления джемов полностью отличается от того, который обычно используется в домашних хозяйствах, где мы привыкли варить джемы, давая им кипеть до тех пор, пока сироп не станет густой консистенции. Такое длительное кипячение имеет серьезный недостаток: тонкий и мимолетный аромат фруктов испаряется. Кроме того, есть риск, что варенье прилипнет ко дну миски и придаст ему черноватый оттенок и карамельный привкус. Если во избежание этих неудобств помешивать варенье шумовкой, плоды ломаются и варенье приобретает вид мормелада. Также следует учитывать, что при длительном кипячении одни плоды сморщиваются, а другие превращаются в пюре.
Приведенный нами только что способ приготовления джемов более длительный, но позволяет избежать этих недостатков и получить варенья с гораздо большей нежностью вкуса.