Всем привет.
Расскажу, как готовлю ветчину.
Сырье может меняться каждый раз в зависимости от ваших желаний. Я уже говорила о правильном замесе сырья для колбас, это остается одним из главных пунктов, приводящих к успешному результату.
Сегодняшний продукт из свиного окорока.
Основные ингредиенты:
Окорок 1 кг
Сало 200 г
Вода 200 мл
Соль 15 г ( у меня нитритная 0,6% пополам с поваренной)
Специи для докторской с фосфатом и декстрозой купила на маркетплейсе. Мне нравится готовый состав, ничего не нужно самой взвешивать по граммам. Туда еще входит перец, мускатный орех и чеснок.
Можно просто молотый перец, тоже будет очень вкусно.
Приступим.
Нарезаем очень холодное мясо тонкими слайсами, сало кусочками. Если не любите куски сала в колбасе, тогда сало, немного мяса и воду из нашего списка бьем блендером. Потом добавим к остальному в процессе вымешивания.
Перемешиваем сначала с сухими ингредиентами очень тщательно, затем добавляем воду.
Вымешиваем, вы уже знаете, до впитывания воды и появления белковых нитей. Они как клей будут тянуться между кусочками.
В итоге получаем плотную вязкую массу.
Выкладываем в ветчинницу или просто в форму в которой будем готовить. Это изделие лучше готовить под прессом. Но я готовила и без него как-то, тоже получается отлично.
Ставим в духовку и прогреваем на 50 градусах около часа.
Втыкаем щуп термометра, поднимаем температуру духовки до 80 и готовим, до температуры внутри ветчины 68-72 градуса.
Остужаем и оставляем в холодильнике на сутки. Хотя бы на 12 часов. За это время происходит стабилизация вкуса и равномерное распределение влаги.
Писала дольше, чем готовила.
Всем приятного аппетита.