Когда-то (до ковида) я не то, что торты не умела собирать – даже не знала, как бисквит печь. Позорище… Хотя – готовила (и сейчас готовлю) много чего вкусного, классного, и пироги пекла, и делала шу с заварным кремом, и знаменитым «Идеалом» семью и подруг радовала. А вот именно торты… Да еще и с цветочками сверху и по бокам… Да чтоб эти цветы самой накрутить из белкового, собственноручно сделанного крема. Нет, не умела. Но так вышло, что в период ковида осталась наполовину без работы, и по ютубным видео потихоньку научилась. Прошу строго не судить за мои дилетантские творения, которые будут на фотографиях. Я все-таки не профессионал… Но пробовавшие мои торты и пирожные подтвердят: вкус восхитительный, кремы (особенно белковый) – что надо.
В интернете масса рецептов этого самого белкового крема. Вроде бы ингредиентов минимум – всего-то белок яиц и сахар, ну еще чуть-чуть соль, ваниль, лимонная кислота. И делается, как кажется, не слишком сложно. Но – то получается как слизняк, опадает, или наоборот – перебитый и застывает в зефир через пару часов. В чем проблема, почему не выходит? А ключика к решению этой проблемы, к достижению этой цели - два. Первый – найти тот самый, идеальный рецепт. Второй – строгое соблюдение манипуляций. Предлагаю два рецепта, которыми пользуюсь на нынешний день, оба рецепта опробованы мной лично, одинаково хороши, крем получается при соблюдении рецептуры абсолютно одинаковый. Не благодарите :)
Итак… рецепт номер один. Для тех, у кого простой ручной миксер, и нет планетарного. Смело смеемся в лицо заносчивым блогершам, которые утверждают: «Настоящий белковый крем, правильный, делается только в планетарном миксере». Пусть не врут. И пусть дальше рекламируют свои крутые планетарные миксеры. Внимание, пошагово:
- Белки отделяем аккуратно от желтков. Яйца – комнатной температуры. Вот… Врут ведь и не краснеют, что яйца должны быть охлажденными! Пробовала с холодными белками делать – и получается крема значительно меньше. Отделили, итак, белки от желтков, взвешиваем.
- Взвешиваем на кулинарных весах. Чтоб грамм в грамм был вес точный – это важно. Пока отдельно взвешиваем сахар в ДВА раза больше. Ровно в два. То есть, если вышло, например, 112 грамм белков – надо 224 (ну ок, 225, но не 223 или 222) грамм сахара.
- Доводим до кипения воду в кастрюле. Ах даааа…. Забыла сказать. До того, как начать взбивать крем, примеряем к большой кастрюле (в которой будет водяная баня) ту, что поменьше – в ней будем взбивать крем. Кастрюля должна помещаться в бОльшую, вода не должна доходить до дна меньшей кастрюли. См 2 должно быть между уровнем воды и дном меньшей кастрюли.
- Вода в кастрюле кипит, несильно. Засыпаем в белки (в меньшей кастрюле) взвешенный сахар, тремя пальцами берем совсем немножко соли – и к белкам и сахару. Проверено – прибавляет пышности, правда. На несильной скорости ручным миксером слегка перемешиваем белки с сахаром. Не взбиваем! А именно слегка перемешиваем. И – на водяную баню.
- Поднимаем обороты миксера – на максимум. Ииии…. Ровно 10 (десять минут) мужественно стоим около плиты и взбиваем энергично будущий крем. Делаем круговые движения, вдоль и поперек – быстро, максимально энергично. Трудно физически, да – но результат того стоит.
- Через 10 минут снимаем крем с плиты, продолжаем взбивать (на чуть-чуть меньшей скорости). Делаем это 3 (три) минуты. В небольших паузах добавляем лимонную кислоту, пробуем (чтобы не перекислить, а отбить яичный вкус). И немного ванили. За эти три минуты крем практически остывает. Можно добавлять в крем хорошие красители. Кристаллические, в пакетиках – не рекомендую. Нехорошо себя зарекомендовали.
ВСЕ. Можно торт обмазывать, можно делать цветы. Можно этим кремом наполнять фигурной насадкой тарталетки. Небольшая деталь: отсаживать тюльпаны специальными насадками соберетесь - крем уже подкрашенный помешайте энергично минуту, он станет поплотнее и лучше тюльпаны выходят.
Еще раз повторю: делаем строго по этому рецепту, и крем выйдет что надо. К сожалению, не помню, в каком чате нашла именно этот рецепт. Но благодарю ту даму, если ВДРУГ она наткнется на ее (уже мой) рецепт от всей души.
PS. Рецепт номер два белкового крема, приготовленный в планетарном миксере - немного позднее, отдельным текстом.