Кавказская кухня очень популярна во всей России. Чем она примечательна? В основном, обилием специй и зелени, если говорить о грузинских или армянских рецептах. А в чем самобытность черкесской кухни? Прежде всего, тем, что она основана на мясомолочной продукции.
Все как много лет назад
Кстати, традиционная адыгейская национальная кухня очень консервативна. Она не менялась на протяжении тысячелетий. Даже сейчас, на семейных мероприятиях - будь то свадьба или поминки, вас угостят ароматным щипсом, мамалыгой, отварной индюшатиной и халюжем (чебуреками с сыром).
«В основе большинства национальных блюд - адыгейский сыр, - говорит кулинарный блогер Беслан Меремов. - Он самый раскрученный и популярный. Его можно употреблять как самостоятельный продукт - в свежем и копченом виде, так и приготовить множество вкуснейших блюд. Например, пожарить или сделать из него чебуреки или губат - слоеные булочки, начиненные сыром».
Готовить сыр умеют в каждой адыгейской семье. Впрочем, это и несложно. Из ингредиентов - свежее молоко, сыворотка и соль. Ну и еще специальная корзинка из ивовых прутьев, чтобы на сыре образовывался красивый орнамент. Считается, что бутерброд с кусочком адыгейского сыра массой 50-80 г обеспечит организм суточной дозой кальция и витамина B. Полезные ферменты, содержащиеся в нем, улучшат настроение и нормализуют микрофлору кишечника.
Почему не ели зелень?
Если говорить о причинах, повлиявших на становление черкесской кухни, Беслан объясняет:
«Адыги (черкесы) много времени проводили в седле, и конечно, чтобы поддерживать силы, им нужно было мясо. Впрочем, это нормальная мужская еда для любого народа. Причем консервировали баранину и говядину обычно осенью. Эти продукты либо коптили, либо сушили. В таком виде хранить его можно было достаточно долго.
Что касается птицы, будь то курица или индейка, адыги ее обычно отваривают и подают на стол вместе с чесночной солью. С одной стороны, это и диетично (сторонники правильного питания, наверняка, одобрят), с другой - очень вкусно. Если говорить о рыбе, то черкесы ее не особо жаловали. Разве что шапсуги, жившие на побережье, когда-то ее готовили. Но после Кавказской войны, когда при переправе через море в Турцию погибли соотечественники, многие адыги исключили ее из рациона».
А чем же объясняли отсутствие зелени? В южных, солнечных местах ее всегда было предостаточно.
Я хочу, чтобы о нашей кухне все знали. Мечтаю вывести ее на новый, современный уровень.
Еще пару веков назад британский путешественник и журналист Джон А. Лонгворт в своей книге «Год среди черкесов» писал: «Я был удивлен вначале, не увидев на столе овощей, но позже узнал, что хотя их огромное множество самых разнообразных видов, черкесы редко или никогда не едят их. Один черкес на обеде с Шодра-пашой в Албании отказался есть овощи вместе с турками, его несколько раз просили отведать их. Тогда он, наконец, простодушно ответил паше, что в Черкесии никто не ест зелени, кроме животных».
Вкус запомнится навсегда
Правда, такой подход в прошлом. Сегодня для придания блюдам особого вкуса и аромата берут специи и зелень. В основном это горький и сладкий красный перец в свежем, сушеном и молотом виде, а также молотые семена кориандра.
Из зелени наиболее популярны кинза, укроп и зеленый лук. Из овощей в качестве специй, обеспечивающих остроту и аромат, применяются лук и чеснок. Чесночная соль - характерная адыгейская приправа и сегодня выпускается в промышленных масштабах.
Жизнь не стоит на месте. Сохранив традиционную кухню, адыги очень много взяли из казачьей - борщ и вареники с картошкой и, конечно же, с адыгейским сыром вам предложат в любой семье.
«Я очень много путешествую по стране на автомобиле, - говорит Беслан Меремов. - И что я заметил, почти все кухни бывших союзных республик представлены в придорожных кафе. И только адыгейской нет. Я хочу, чтобы о нашей кухне тоже все знали. Мечтаю вывести ее на новый, современный уровень. Ведь те, кто хоть раз пробовал наши блюда, равнодушными не остались».
Адыги или черкесы?
В Кабардино-Балкарии, Карачево-Черкесии и Адыгее живут адыги - это один народ, разделенный искусственными границами. Адыги - самоназвание, а окружающие народы называют их черкесами. В научном мире используют термин адыги (черкесы), чтобы избегать путаницы. Правило одно - адыги равнозначно названию черкесы. Есть небольшая разница между адыгами Карачаево-Черкесии и Адыгеи (Краснодарского края). Она заметна в диалектах.
Автор: Фатима Шеуджен