Желатин (фр. gélatine, от лат. gelātus «замороженный») — смесь белковых тел животного происхождения - желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей. Коллаген (белок), входящий в состав этих тканей, переходит в глютен. При варке вода выпаривается. Раствор осветляют и охлаждают. Образующееся густое желе режут на кусочки, высушивают. Желатин выпускают в листовой и измельченной форме.
Помимо "животного" вида желатина, есть еще "рыбий" желатин, который, соответственно, производится из рыбных костей.
Желатин применяется:
- В пищевой промышленности он используется под названием «Пищевая добавка Е-441». Он необходим в кондитерском производстве для изготовления пастилы и некоторых видов зефира, муссов, кремов, желе и пр. Из него готовят мясные и рыбные блюда: заливное, холодец; так же при изготовлении мясных и рыбных консервов.
- В медицине применяется, как кровоостанавливающее средств, а так же в качестве источника белков для лечения различных нарушений питания.
- В диагностике бактериальных инфекций для создания питательных сред и выращивания микроорганизмов.
- Для производства рентгеновских пленок.
- В фармации для производства капсул, свечей, суппозиториев.
- В фото- и кинопромышленности для производства кино- и фотопленок.
- Для технических нужд – изготовление клея, красок, высших сортов бумаги и обоев и др.
- Желатин применяют так же для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свертываемости белка.
Сухой желатин пищевой — бесцветный или светло-желтый, без вкуса и запаха. Молекулярная масса выше 300000; в холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, который застывает “в студень”.
Его структура, после того, как он вступит в действие и пойдет его химическая реакция (через 7 часов), характеризуется “резиновыми” физическими свойствами. Такое желе будет “гнуться”, слегка растягиваться, пружинить.
По свойствам желирования так же можно отнести такие элементы, как: пектины, агар, ксантаны и т.п. В “слепую” нельзя менять одно на другое. У них у всех разные свойства работы, химические свойства и реакции, своя “сила” и методы использования. Только зная всю “химию” процесса, вы сможете апеллировать этими элементами.
На желирование влияют разные факторы:
- Тропические фрукты (ананас, папайя, маракуйя), а также дыня, имбирь, киви и финики содержат энзимы, которые могут разрушить желатин. Эти фрукты должны быть нагреты до 85С, чтобы разрушить энзимы до использования желатина. Замороженные пюре пастеризуются горячей температурой, поэтому могут использоваться с желатином без нагревания.
- Кислоты (уксус, фруктовые кислоты, вино) с pH<4 могут мешать желированию. Сильные кислоты и танины в чае или красном вине могут давать мутность в желе.
- Соль уменьшает силу желе.
- Сахар (кроме фруктозы) усиливает силу геля.
- Молоко (лактоза) усиливает желирование.
- Алкоголь увеличивает желирование.
- Температура: не стоит жидкость с желатином, это снижает его свойства. Но желатин можно добавлять в жидкости, которое доведены до кипения и даже проварены.
- Чем светлее раствор желатина, тем сильнее гель, который образуется.
Работа с желатином:
Желатин перед применением необходимо замочить в холодной воде. Если это порошковый желатин – то он замачивается в соотношение 1:6 (1 г желатина к 6 г воды); если это листовой желатин, то он должен быть полностью погружен в воду, все равно в какое количество.
Что лучше порошковый желатин или листовой? Это дело предпочтения. Листовой желатин очень популярен в Европе. Опытные шефы знают, как использовать порошковый желатин и листовой, как заменить один на другой вид. Все зависит от места, в одних местах продают только порошковый, так как листовой трудно импортировать из Европы. В некоторых местах цена на листовой желатин может быть очень высокой, тогда как желатин в порошке всегда имеется в продаже и стоит по приемлемой цене.
Сила желатина:
У желатина есть своя “сила”, которая измеряется в “Блумах”. Это должно быть указано на упаковке, так как при производстве закладывается этот параграф. Если вы знаете силу используемого желатина в рецепте или имеющегося у вас, то можно пересчитать.
Желатин “Platinum” = 250 bloom
“Knox powdered”, порошковый желатин = 225 bloom
Желатин “Gold” в листах (самый распространенный) = 200 bloom
Желатин “Silver” в листах = 160 bloom
Желатин “Bronze” в листах = 140 bloom
Пр перерасчете нужно умножить вес известного желатина на коэффициент, который соответствуем тому типу желатина, который вам нужно узнать.
Например, у вас в рецепте указан порошковый желатин (Knox powdered gelatin) 10 г, а вам надо узнать, сколько нужно взять бронзового желатина. Мы умножаем 10 г на 1.27 = 12.7 г – это то количество желатина “Bronze”, которое вам необходимо взять для вашего рецепта.
Вы так же можете посмотреть мое видео "Несколько минут теории: желатин VS агар-агар", про разницу этих двух желирующих реагентов и работу с ними.