Итак, сегодня нас ждет продолжение поста про японские сладости моти или, если быть абсолютно точными, дАйфуку. На этот раз научимся готовить их «шоколадный» вариант. Кстати, кулинары по всему миру сегодня готовят моти с почти любыми начинками – взбитыми сливками, сливочным сыром, в ход идет даже PJB – смесь джема и арахисовой пасты, которую намазывают на тосты из белого хлеба в Штатах. Так что об аутентичности можно забыть. Мало кто вспоминает, что изначально в качестве начинки для этого десерта использовалась только сладкая паста адзуки (протертое пюре из вареной красной фасоли и сахара). Но сами японцы до сих пор больше всего любят готовить дайфуку со свежими фруктами, начинками с добавлением цельного и молотого арахиса, черного кунжута, чая матча и заварного крема на основе кокосового молока. Так что сливочный сыр и взбитые сливки оставим, пожалуй, для чизкейка, там они уместнее и нужнее.
Для теста на 14-16 моти весом примерно по 50 гр:
- 135 гр мука клейкого риса
- 100 гр темный шоколад без сахара (используйте промышленный или приготовьте самостоятельно, рецепт здесь)
- 250 гр вода
- 40 гр эритритол (опционально)
- 10 гр ванильный экстракт
- 20-30 гр масло кокосовое для формовки
- 100 гр качественный какао-порошок для формовки
Для начинки на 14-16 моти:
- 250 гр арахисовая паста с кусочками арахиса
- 100 гр темный шоколад без сахара
- щепотка мелкой соли
Дополнительно:
- пленка пищевая
- весы
- глубокая миска стеклянная или керамическая пригодная для нагревания в микроволновой печи объемом 2,5-3 л
- силиконовая лопатка с гибким краем
- шпатель кулинарный
- силиконовые одноразовые перчатки
- одноразовые бумажные формы для конфет диаметром 5 см
- венчик кулинарный
- небольшая пластиковая разделочная доска или поднос
Приготовление начинки
Шоколад мелко порубите ножом. Выложите шоколадную крошку в подходящую для микроволновой печи миску. Прогревайте на самой высокой мощности интервалами по 30 сек, перемешивая после каждого интервала, пока шоколад полностью не растает. Добавьте к шоколаду арахисовую пасту и соль, перемешайте до полной однородности лопаткой. Остудите до комнатной температуры и затем поместите миску в холодильник до застывания пасты (около 2-х часов). Застывшую пасту руками в перчатках сформуйте: скатайте ладонями шарики весом по 20 гр, выложите их на небольшой пластиковый поднос или разделочную доску и снова уберите в холодильник минимум на 30 мин.
Приготовление теста
Шоколад 100 гр порубите ножом до состояния крошки. В глубокой миске соедините воду 250 гр и муку клейкого риса 135 гр. Как следует смешайте ингредиенты венчиком до полной однородности. Введите в смесь шоколадную крошку, ванильный экстракт 10 гр и снова хорошо размешайте. Тесто будет очень жидким. Теперь отправьте тесто на 2 мин в микроволновую печь при максимальной мощности. Достаньте посуду из печки и снова размешайте тесто лопаткой до однородности. Повторите манипуляцию еще один или два раза пока тесто не приобретет плотную консистенцию. Теперь лопаткой перемешайте тесто, отделяя его от стенок миски. Оно будет тугим и очень вязким. Продолжайте мешать тесто лопаткой, пока тесто не остынет настолько, что вы сможете касаться его руками в перчатках. Теперь смажьте ладони в силиконовых перчатках небольшим количеством растопленного кокосового масла и продолжайте месить тесто, ударяя, растягивая и складывая его на весу. Постепенно оно станет таким эластичным, что его можно будет растянуть на длину 30 и более см. Когда тесто приобрело эластичность и остыло до температуры около 30 град С или чуть ниже, округлите его в шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 мин.
Формовка пирожных
Рабочую поверхность накройте пищевой пленкой, которую заранее необходимо смазать небольшим количеством растопленного кокосового масла. Отделите шпателем или руками в силиконовых перчатках, смазанных маслом, кусочек теста весом 40 гр (лучше взвесить на весах). Скатайте тесто в шарик, выложите на рабочую поверхность и разомните пальцами в пласт диаметром 7-10 см. По центру поместите шарик начинки. Теперь загните края пласта к центру, формируя замок. Соедините края и отщипните сверху хвостик из теста. Припылите это место небольшим количеством какао. Теперь опустите пирожное в салатник с какао-порошком и обваляйте как следует. Извлеките пирожное, переверните его и выложите в одноразовую бумажную форму для конфет.
Эти сладости можно хранить в холодильнике до 5-ти дней.
