Не так давно возник у меня спор в частной беседе с весьма пожилой дамой о том, что в современных конфетах понапихано всего без меры, особенно - пальмового масла. Этой страшилкой как один раз напугаешь человека, так он от всех масел шарахаться начнет, во всем подозревая "пальму".
Но верить или не верить - это антинаучно, давайте проверять!
В Российской государственной библиотеке хранится раритет. Рецептурный справочник конфет за 1939 год.
В открытом доступе, как говорится. Открывайте, знакомьтесь, удивляйтесь. И поражайтесь! Ибо именно тогда, в предвоенные годы были разработаны рецептуры конфет, сделавших славу советской кондитерской промышленности: «Мишка на севере» и «Мишка косолапый», «Тузик», «Озеро Рица» и «А ну-ка, отними!»
Утверждено ответственным за исполнение Наркомом пищевой промышленности - нет, не Анастасом Микояном, а Василием Зотовым. В 1936 году он был командирован во Францию и США для изучения технологии хлебопечения. С сентября 1937 — начальник Главного управления хлебопекарной промышленности Наркомпищепрома. С мая 1938 замнаркома, с 19 января 1939 года — нарком (с марта 1946 — министр) пищевой промышленности СССР. В годы войны Зотову пришлось решать задачу по эвакуации части предприятий пищепрома, снабжению армии и блокадного Ленинграда, созданию витаминной отрасли. В 1942—1943 годы был заместителем члена ГКО Анастаса Микояна по продовольственным вопросам. Был директором кондитерки «Красный Октябрь».
И умер человек в 1970 году в своей постели в преклонном возрасте, всего через несколько дней после выхода на пенсию, а не расстрелян.
При этом образование, по его собственным словам - «низшее, а должность - Министр пищевой промышленности СССР». Вот это карьера! От ученика кондитера и хлебореза в булочной Филлипова, санитара тифозного госпиталя - в министры, минуя расстрелы и репрессии, попал под суд чести - за недостачу спирта на одном из заводов пищепрома в Ульяновской области. Через все он прошел с отменным чувством юмора. А как еще охарактеризовать человека, заявлявшего, что «молоко для взрослых - это пиво!»
Справочник, который всегда с собой
Для всех технологов, в какой бы отрасли они не работали, есть своя библия - Сборник рецептур и Технологических карт. Для профанов - это таблицы, многоуровневые схемы и очень мало понятного текста.
У меня, как технолога хлебопекарной промышленности, эта книга хранится с 1991 года. При всех переездах я укладываю ее в чемодан первой. Нас так учили! Даже в ГОСТы вносятся изменения, допущения и поправки, но рецептурный справочник - это тот фундамент, на котором стоит крепкое здание качества готовой продукции.
А еще было в моей юности учебное заведение в городе Куйбышеве, которое готовило работников для Шоколадной и Кондитерской фабрик "Россия". Их было две! И кондитерка, на которой я училась и работала, занималась именно конфетами. Так что опыт есть!
Заглянем-ка в эту великую, не побоюсь этого слова, книгу, подписанную, кстати, А. Микояном. Рецептов там уйма.
Меня привлекли своей простотой всего пара рецептов:
«Мишка Косолапый»
В 1 кг конфет 60-65 шт, завернутых в этикетку из печатной бумаги с фольгой и подверткой. В качестве подвертки чаще всего используется вощеная бумага, калька.
На вафельные листы, сухие и ломкие, тонким слоем распределяется пралинэ. В зависимости от рецептов слоев начинки 1 или 2, сверху и снизу располагаются вафельные листы.
Перевожу рецепт из тонн в килограммы: соотношение неглазурованных корпусов и глазури. Шоколадная глазурь 400. Неглазированные конфеты 600.
Корпуса:
Пралине 891
Миндаль жареный с сахаром 837 (2 части сахара : 1 часть миндаля)
Какао-масло 176
Ванилин 0, 042 (несколько крупинок)
Вафли 115
Какая, однако, короткая рецептура! Сахар,. жареный тертый миндаль, како-масло и ванилин (натуральный, из стручков).
«Мишка на севере»
Конфет в 1 кг 70-80 шт.
Шоколадная глазурь 320 кг
Неглазированные конфеты 680 кг
Корпуса:
Начинка 920, 6
Вафли 79,4
Начинка:
Пралинэ 751
Сахарный песок 350
Миндаль жареный 350
Сахарная пудра 0,750
Винный спирт 0,02
Ванилин 0,006
Какао-масло 4
Ванилин 0, 033
Винный спирт 0, 1
Если вам очень сильно хочется заморочиться - вперед! Заметили то же, что и я: по рецептуре «Мишка косолапый» должен быть дороже, чем его белый товарищ с Северного моря. Шоколада, самой дорогой составляющей рецепта, в нем больше. Но были ли это так на самом деле, я не помню.
Я просто не помню их в продаже. Только в качестве пары конфет в подарке на Новый год. Хотя мое золотое детство выпало на вполне благополучные 70-е.
Этикетка неизменна, несмотря на почтенный возраст. Гениальная картина "Утро в сосновом бору" Ивана Шишкина. На которой лес рисовал писал Иван Шишкин, а медвежат-шалунов - Константин Савицкий. Вначале они вообще хотели зайцев изобразить, но остановились на медвежатах.
А мне интереснее, что пихают, запихивают,. пичкают, чем начиняют сегодняшние кондитеры те же самые конфеты. На каждой коробке в магазине есть этот список, напечатанный очень, очень мелким шрифтом.
«Мишку на севере» сегодня не нашла, зато вот он, «Мишка косолапый», производства того самого «Красного Октября».
Если нам не врут, а за вранье в таком случае прилетают нехилые санкции, то всё норм за одним маленьким исключением - растительными маслами в пралинэ заменили часть какао-масла, добавили сухого молока и сыпанули чуток других орехов и неорехов (арахис - бобовые!).
В составе начинки: сахар, ядро миндаля тертое, масло какао. Плюс вафли. В глазури честно указали сахар, какао тёртое, эквивалент масла какао (растительные масла), какао-порошок, соевый лецитин в качестве эмульгатора и ароматизатор «Ваниль» (не химически полученный ванилин, что уже радует). Очень мелким шрифтом напечатано на этикетке, что в составе могут находиться незначительное количество фундука, арахиса, грецкого ореха и продуктов переработки молока. Явно сухое молоко и орешки добавляют для удешевления продукта, но хоть не муку сыпят, и то ладно.
Да, за такое деятели от пищепрома в тридцатые отправились бы валить лес в солнечный Магадан. Но времена меняются, ГОСТы канули в прошлое, а нам остается вспоминать, что когда-то небо было синее, трава зеленее, а конфеты - крупнее и вкуснее. Их было мало, но они делали праздник настоящим, мы были маленькими, а наша страна - огромной!
- Кто из нас оказался прав в том споре - неизвестно! Написано: растительные масла, но не указано, кокосовое оно, рапсовое, кукурузное, рыжиковое, кунжутное, виноградное, миндальное, абрикосовое (очень врядли) или арахисовое. Не исключено, что пальмовое. И количество заменителя-суррогата в процентах тоже отсутствует, что не радует совершенно. Дьявол, он, как говорится, в деталях.
Напишите, а какие конфеты больше всего нравились вам в детстве.
А если вам очень хочется сделать эти конфеты самостоятельно - вперед. Сделаем вместе! Если проголосуете "ЗА!", то будет видео по теме, хоть и дорого получится, зато вкууснооо...
И подписывайтесь! Здесь интересно.
Для желающих проспонсировать эксперимент акт творения вкуснюшки - сюда