Французская кухня всегда считалась эталоном кулинарного искусства, ее традиции и техники вдохновляют поваров мира. Бренд-шеф школы SensEat Мария Золина делится тонкостями и секретами, которые помогут любителям кулинарии овладеть мастерством этой кухни. Научитесь готовить как настоящий шеф и удивлять близких шедеврами.
Принципы повседневной готовки
Если соблюдать простые правила, не составит труда придать обычным блюдам неповторимый вкус и эстетичность.
Как выбирать ингредиенты и утварь
Анализируйте территорию, в которой живете, чтобы создавать новое. Когда представляете, какая живность водится, что плавает в реках или морях, проще комбинировать ингредиенты. К примеру, используйте местный мед. В степной зоне, где больше цветов, он легкий, а в регионах, где растут гречка или каштаны, — горький.
Не забывайте про климатические зоны и соприкосновения с морями, чтобы подчеркнуть региональность. Атлантические гребешки замечательно готовить на сливочном масле, а средиземноморские креветки — на оливковом. В центральной части Франции много рек и лесов, популярны трюфели, фуа-гра, дичь. Там у уток много жира. Из них готовят конфи с хрустящей корочкой. В Германии сделать так же не получится: там тушка птицы похожа на чистое очищенное филе.
Утка конфи. Медленно, на небольшом огне, варите мясо в жиру. Получится тушенка. Так же можно приготовить свинину в сале.
В Нормандии есть черная курица цесарка, много яблоневых садов, из них делают сидр и кальвадос.
«Одно из моих любимых блюд — филе цесарки в бульоне из костей, обрезков кожи и крыльев. Его варят с яблочным кальвадосом и загущают с помощью жирных сливок. Подают вместе с нарезанным на маленькие кубики зеленым кислым яблоком. Оно слегка, чтобы не потерять хрустящую текстуру, приготовлено в соусе. А еще с местными корнеплодами: пастернаком, морковью и картофелем. Их нарезают на брусочки как картошку фри и обжаривают в ореховом масле с белым перцем и солью. Получаются подрумяненными, бархатистыми снаружи и мягкими внутри. Это нормандское блюдо заставляет подкашиваться ноги», — Мария Золина, профессиональный шеф-повар и основатель онлайн-школы французской кулинарии SensEat.
Выбирайте продукты самостоятельно: нюхайте, трогайте, надавливайте. Обращайте внимание на производителей или поставщиков и находите проверенные точки, где можете обсудить с продавцом продукт. Не берите то, что хранится в магазине несколько дней.
У вас должны быть две доски и шеф-нож. Сырое разделывайте на полипропиленовой доске. Она легко моется железной губкой с моющим средством, не сохраняет запахи. Для готовых продуктов: сыра, колбасы, салата, помидоров, выберите бамбуковую или деревянную доску.
В школе SensEat научитесь готовить как настоящий шеф. Закрыв глаза, ставить руку на продукт и быстро шинковать, нарезать на кубики, полумесяцы, кольца или соломку. Главное, чтобы был хороший шеф-нож. И время приготовления еды, а значит, пребывания за плитой, уменьшится.
Секреты шефа о сервировке
Правильная сервировка помогает превратить домашнюю еду в произведение искусства. Мария Золина делится важными нюансами:
- Доводите температуру тарелки до температуры блюда. Подаете горячее — отправьте посуду в микроволновку. Едите мороженое или то, что приятно употреблять холодным — уберите в холодильник или морозильник. На тарелках из шкафчика сервируйте то, у чего комнатная температура, например, салат.
- Не перегружайте тарелку.
- Пусть белизна или чернота однотонной тарелки преобладает. Не пытайтесь заполнить пустое пространство декором из бальзамического крема или перца. Оставьте только блюдо. Это выглядит эстетично, и нет ненужных вкусов.
«Представьте пюре с котлетами. Если положите их рядом, сколько места они займут? Добавите соус, и заполнится вся тарелка. Поступите иначе. Выложите пюре ровно в центр, сделайте в нем небольшое углубление, расталкивая его как кольцо в разные стороны. В него налейте соус, а поверх положите котлеты. Получится компактно и объемно. Положите поверх веточку зелени. И привычная еда станет выглядеть по-ресторанному», — Мария Золина, профессиональный шеф-повар и основатель онлайн-школы французской кулинарии SensEat.
Ошибки новичков
Начинающие повара пытаются минимизировать сливочное масло или заменить его на подсолнечное или оливковое. А между тем, золотое правило французской кухни гласит: масло, масло и еще раз масло.
«Когда я училась в парижской кулинарной школе Le Cordon Bleu, аудитория падала в обморок, потому что понимала, что речь идет о бруске масла весом не менее трех килограммов. Но спустя время готовить без него стало невозможно. И студенты нашей школы пишут, что начинают нервничать, если в холодильнике лежит меньше четырех пачек масла», — Мария Золина, профессиональный шеф-повар и основатель онлайн-школы французской кулинарии SensEat.
Во Франции для домашнего обеда используют полпачки или даже пачку масла. Оно нужно на нескольких этапах приготовления одного блюда и его компонентов. Это не просто смазывающий ингредиент, а еще и вкус, который меняется в зависимости от степени нагревания.
Еще важный момент — следует соблюдать температуру. Когда нужно загустить соус, берут ледяное, нарезанное на кубики масло. Чтобы, пока оно таяло, а вы размешивали, у него было время нагреться и образовать эмульсию.
«Соус берманте готовят так: в каплю воды, доведенную до кипения, добавляют холодное сливочное масло, и так оно превращается в соус. Воду можно заменить любой жидкостью, вкус которой хотите передать», — Мария Золина, профессиональный шеф-повар и основатель онлайн-школы французской кулинарии SensEat.
Вторая ошибка — нежелание готовить бульон или использование покупного. Его нужно варить из остатков, которые образовались ранее. Морковь, луковицу, которые обычно кладут в дверцу холодильника и в итоге выбрасывают, нужно заморозить в сыром, очищенном и помытом виде. То же самое касается кожи и костей. Тогда будет из чего делать бульон, который сделает вкуснее тушеные овощи или суп.
Третья ошибка — везде добавлять вино. Важно понимать, зачем и когда оно нужно. Если хотите привнести элегантный вкус, берите качественное вино. Можно ли хранить открытую бутылку в холодильнике, не портится ли оно? Узнаете на новом курсе от сомелье из Москвы, которая обучалась за границей, практиковалась и все знает о винах мира.
Классические французские блюда
Тщательно выбирайте ингредиенты и придерживайтесь техник. Рассмотрим несколько традиционных рецептов, которые позволят прикоснуться к аутентичным вкусам Франции и вдохновят на создание собственных кулинарных шедевров.
Рыба по-французски
Вам понадобится мука, лимон, петрушка, белая рыба, масло, соль и белый перец.
Этапы приготовления:
- Возьмите рыбу морской язык или любую белую.
- Приправьте, обваляйте в небольшом количестве муки.
- Обжарьте на топленом сливочном масле и обсушите на бумажных полотенцах.
- Добавьте в масло, на котором жарили, сливочное. Когда оно прогреется настолько, что появится орехово-карамельный аромат, выдавите лимонный сок из половинки лимона.
- Этим соусом полейте готовую рыбу.
Если рыба замороженная, размораживайте ее в холодильнике, а не на столе или в раковине. Так сохраните текстуру.
Рататуй
Вам понадобится козий сыр, крутоны (гренки), сливочное масло, летние сезонные овощи, соль, белый перец, чеснок.
По очереди обжарьте овощи. Начните с лука, крупно порезанного на кубики. Когда он карамелизуется, отправьте в кастрюлю, где дальше все будет тушиться. Пусть она стоит на слабом огне, чтобы все продолжало прогреваться. Пока жарится лук, порежьте другой ингредиент, к примеру, баклажан. Здесь понадобится много масла, потому что он его быстро впитывает. А когда дойдете до помидора, слегка обжарьте его за пару секунд, чтобы собрать вкусы, которые остались в сковородке от остальных овощей. Или добавьте сырым, или используйте только мякоть.
Потушите все вместе и получите многоуровневый вкус из знакомых ингредиентов. Если хотите делать это по французским техникам, изучите блок «Тушение» в курсе «Основы французской кулинарии».
В конце получится бесформенное нечто, похожее на кабачковую икру. Это настоящий рататуй. Намажьте на обжаренный или свежий багет или используйте как гарнир, добавьте сверху кружочки козьего сыра и крутоны, что позволит сделать комбинацию текстурной.
Современные тенденции во французской кухне
Молекулярная кухня быстро взлетела и упала, но многие вещи из нее перекочевали в повседневную готовку.
Интересный прием — делать ингредиенты прозрачными. Для этого листочки вымачивают в растворах и сушат, благодаря чему они становятся как стеклянные.
Многих шефов заинтересовали силиконовые формочки. Ведь с ними легко создавать новые декоры, добавляют текстуру и цвет, меняют внешний вид и вкус. Если в составе блюда есть мед, с помощью форм можно сделать тонкую и воздушную деталь в виде пчелиных сот. Или заливать в них мусс: один слой из куриного мяса, второй — из пряной, замаринованной в коньяке печени. Такое блюдо достойно ресторана с тремя звездами Мишлен. Делайте муссы самостоятельно: измельчите мясо и добавьте бульон из костей и внутренних органов.
Из скандинавской кухни во французскую перекочевали ферментации. Этот процесс знаком по квасу: это то, что происходит с сухим хлебом, дрожжами и водой. А окрошка — ферментированное блюдо. За счет разных ингредиентов легко сделать ее более дорогой, ввести в меню солидного ресторана. Ферментируйте все, что есть в лесу или огороде. Из листьев смородины, сделайте жидкость и приготовьте холодный суп по тому же конструктору. Возьмите корнеплоды или овощи, которые обычно не кладут в окрошку и чайный гриб, он запустит процесс ферментации. Выжмите сок из свеклы и смешайте его с чаем из листьев смородины. Эту жидкость ферментируйте и на ее основе приготовьте окрошку.
«Тема конструкторов — мое личное направление. На ней базируется курс «Раз Два Три». Вы сможете легко комбинировать разные кухни в одном блюде. Высушите тыкву на солнце, чтобы она стала вяленой, и натрите на терке вместо сыра пармезан к овощам. Или нарежьте на тонкие круги карпаччо и замаринуйте их в ферментированном растворе из ягод красной смородины. В этом заключается мастерство — то, что у вас есть, преобразовывать с помощью техник», — Мария Золина, профессиональный шеф-повар и основатель онлайн-школы французской кулинарии SensEat.
Где обучиться тонкостям французской кухни
На курсе «Основы французской кулинарии» вы станете уверенным поваром. Обучение подходит как новичкам, так и профессионалам. Оно построено так, что даже без элементарных навыков освоите все техники.
Сначала вы познакомитесь с правилами организации пространства, мерами безопасности и гигиены. Затем перейдете к основам: нарезке, чистке, варке и запеканию. Приготовите разные блюда: завтраки, обеды, праздничные ужины, постную еду и многое другое. И научитесь адаптировать все это под разные ситуации.
Выбирайте любой из курсов SensEat, поскольку за каждым из них стоит влюбленный в свое дело человек. Эксперты школы читают книги, смотрят кулинарные шоу, думают, как создать блюда, даже если те просто промелькнули в фильме. С таким обучением сможете легко воплощать в реальность все, что зародиться в голове.
Кейсы
Многие бывшие студенты школы продолжают получать знания и работать в ней. Выпускников ценят и уважают, потому что они становятся мостиком в Le Cordon Bleu, дорогую школу кулинарии.
Особенно выделяется кейс SensEat о девушке с экономической профессией. Она приехала в Швецию и пыталась найти работу по специальности, на которой трудилась много лет. Ей предложили место по диплому SensEat в качестве су-шефа винного ресторана, где она быстро выросла до шефа. Стала составлять меню и с легкостью придумывала закуски. В итоге девушке дали рабочую визу, и она уже несколько лет работает шефом.
«Недавно мы получили эмоциональное сообщение от студента из Краснодара. Он пишет, что с нашим дипломом устроился в самый крутой отель-ресторан Краснодарского края», — Мария Золина, профессиональный шеф-повар и основатель онлайн-школы французской кулинарии SensEat.
Французская кухня обладает неповторимым очарованием. Узнать ее секреты может каждый благодаря курсам SensEat. Погрузитесь в мир гастрономического искусства, чтобы готовить блюда по классическим рецептам и создавать новые шедевры для своих близких, как в лучших ресторанах.
«Приглашаю читателей в кулинарный мир SensEat, попадая в который, пропадаешь навсегда. У каждого из нашей команды постоянный внутренний жар и вопрос: а что еще мы можем узнать, создать, открыть? Студенты становятся частью этого гигантского процесса. В школе вы не только научитесь готовить, но и найдете единомышленников. Те, кто живет в одном городе, начинают встречаться, вместе ходить по магазинам и ресторанам, готовить…» — с наилучшими пожеланиями и уважением, бренд-шеф школы SensEat Мария Золина.