В современных торговых центрах потребность в удобстве и разнообразии стала первостепенной. Фуд-холлы, которые за второе десятилетие XXI века стали привычным элементом инфраструктуры европейских городов все больше диверсифицируют свои предложения, чтобы заинтересовать и привлечь взыскательного посетителя.
По мнению экспертов Cushman & Wakefield они превратились в своеобразные социальные центры, создающие атмосферу, которая помогает общению и построению значимых социальных связей. Именно об этом говорится в отчете компании о фуд-холлах Европы.
Такой переход к более социально ориентированному подходу – результат пандемии, изменившей многие сферы жизни – от розничной торговли до формата занятости. И потому фудхоллы стали новыми городскими центрами отдыха и встреч, а не функциональными пространствами для приема пищи, хотя еда по-прежнему остается в центре внимания. Фуд-холлы предлагают более гибкое сочетание выбора и эффективности, в отличие от более жесткой структуры традиционных ресторанов.
С момента выхода последнего отчета брокера по коммерческой недвижимости в 2017 году на эту тему, фуд-холлы превратились из скрытых жемчужин о которых знали только ценители гастрономического предложения в крупных городах в обязательные для посещения места, украсив собой городские пейзажи на всех континентах. Рост числа фуд-холлов говорит об их способности адаптироваться к меняющимся потребительским предпочтениям и умению переосмыслить концепцию питания вне дома.
В отчете Cushman & Wakefield за 2017 год «Фуд-холлы Европы» говорилось, что фуд-холлы стремительно набирают популярность и скоро откроются во многих крупных городах. Тогда они привлекали туристов, местных жителей и офисных работников, а также отмечалось, что клиенты ищут уникальные впечатления, особенно молодые, которые много путешествуют. Поэтому модель фудхоллов нельзя повторять один в один, теряя аутентичность и местный королит. Перенесемся в сегодняшний день, и убедимся, что эти вопросы по-прежнему актуальны.
«Мы открыли Seven Dials в Лондоне в декабре 2019 года, поэтому у нас была лишь пара месяцев, чтобы заявить о себе, а потом началась пандемия», - вспоминает Саймон Митчелл, генеральный директор KERB Food - оператор фудхолла в Seven Dials. «Мы в то время оказали существенную поддержку вендорам, заморозив платежи по аренде примерно на полгода и возвращаясь к заложенным в модель ставкам постепенно. После пандемии посещаемость растет в геометрической прогрессии: 30 000 человек в неделю, и особенно у нас многолюдно по вечерам. Рыночная ниша KERB Street Food, которая была ориентирована на ланчи фисных работников, сильно сократились - мы даже были вынуждены закрыть рынок Canary Wharf на West India Quay, поскольку дневной поток посетителей так и не вернулся к доковидным значениям».
(Кризис стоимости жизни уважаемый эксперт игнорирует, либо просто обходит стороной, как очевидную и неприятную тему. Но суть в том, что многие офисные работники предпочитают более бюджетные опции по еде вне дома и в том же Лондоне взять с собой еду из дома или купить в ближайшем супермаркете meal deal по 2,5 функта (обычно это напиток + снек или кофе + сендвич) - обычное дело, потому что свободных денег нет почти ни у кого - прим. СЩ)
«Наши маркеты (имеются ввиду фудхоллы TimeOut) - это не просто помещения для коллективного приема пиши, а центры для предпринимателей и местных брендов где они могут заявить о себе широкой публике», - добавляют Сэнди Хайек, генеральный директор Time Out Market, и Крис Олунд, генеральный директор Time Out Group. «Без предпринмателей и у нас нет концепции и конечно этап приостановки работы был для нас очень тяжелым. Потом мы не были уверены, что после снятия ограничений люди захотят выходить на улицу и посещать фудхоллы, но случилось обратное, чему мы изрядно удивились».
Аутентичные и социальные
Удобство приобрело первостепенное значение, поскольку людям в последнюю очередь нужны хлопоты и головная боль, связанная с бронированием или необходимостью куда-то долго и далеко добираться. Несмотря на то, что из-за коллапса операторов торговых точек и непредвиденного роста расходов многим фуд-холлам пришлось принять непростое решение о закрытии, но общая тенденция всё-таки позитивная – бОльшему числу удалось адаптироваться и сейчас они начали расти.
Сегодня потребители как никогда разборчивы в том, как они тратят деньги; они также хотят, чтобы их покупки имели смысл и цель, и фуд-холлы отвечают этим чувствам взаимностью. Эти яркие пространства не только предлагают разнообразные кулинарные изыски, но и ставят во главу угла аутентичность, локальность и устойчивость, придавая им социальную значимость. По сути, продолжающееся развитие фуд-холлов отражает меняющееся поведение потребителей, поскольку это не просто очередной формат организации общественного питания, а современное культурное движение в сторону осознанного потребления.
Два ключевых рынка: Великобритания и Италия.
В настоящее время в Европе насчитывается 135 фудхоллов, большинство из которых расположены в Великобритании и Италии. В Великобритании наблюдается значительный рост числа фуд-холлов, причем полем экспериментов для новых форматов традиционно выступает Лондон. Наблюдается заметная тенденция к созданию увлекательной социальной среды, когда фуд-холлы выходят за рамки общепита и сосредотачиваются на создании яркой атмосферы для клиентов с обширной культурной программой.
В Италии большое внимание уделяется свежим местным ингредиентам, что отражает кулинарный код и наследие страны. Предлагая широкий выбор свежих продуктов, таких как сыры, вяленое мясо, а также непродовольственные товары, например цветы и косметику, фуд-холлы в Италии больше похожи на рынки, привлекающие тех посетителей, которые ищут «настоящие» продукты.
«Бизнес фуд-холлов отчаянно нуждается в четкости и масштабируемости моделей», - комментирует Мартин Барри, основатель и генеральный директор Manifesto Market, специализированного подразделения по консалтингу в сфере общественного питания, которое входит в группу Cushman & Wakefield. «В мире сейчас более 250 фуд-холлов, еще около 100 находятся в стадии разработки, но только 3-4 оператора представлены больше чем в одной локации, и только 2-3 умеют делать маркеты и фудхоллы в разных города. Я думаю, что у многонациональных операторов возможностей для развития гораздо больше, так как в крупных городах континентальной Европы есть ниша для их опыта, подтвержденного практикой. Также есть возможности для слияний и поглощений, поскольку существует множество хороших фуд-холлов, которые не так хорошо управляются и в профессиональных руках они расцветут».
С учетом сказанного можно ожидать значительного роста фуд-холлов по всей Европе, и хотя некоторые страны уже пережили бум, все еще есть страны, где рынок готов к новому витку развития формата.
Отчет Cushman & Wakefield доступен по ссылке (Я.Диск PDF 35Mb)