Про библиотеку шефа Олега Перфилова ходят легенды. Говорят, что у них на двоих с Алёной Мельниковой самая большая коллекция гастрономических книг в Петербурге, а может и в России.
Сегодня в подборке три книги про рыбу, которые выбрал Олег.
The Whole Fish Cookbook, Josh Niland, 2019
The Whole Fish Cookbook — современная энциклопедия о рыбе и морепродуктах от знаменитого шеф-повара Джоша Ниланда.
В книге он открывает совершенно новый взгляд на все аспекты рыбной кулинарии. От поиска и разделки до сухого вызревания и соления, Ниланд предлагает читателям увидеть рыбу такой, какая она есть на самом деле — как превосходный продукт с высоким содержанием белка.
В книге представлены более 60-ти рецептов для десятков видов рыб. Среди них — салат из копченого марлина с ветчиной и кассуле из рыбы.
Джейми Оливер, один из самых известных шеф-поваров в мире, назвал Джоша Ниланда впечатляющим шеф-поваром поколения, а Йотам Оттоленги включил книгу в список своих любимых.
Книга удостоена множества наград и премий:
- Две премии Джеймса Бирда в 2020 году — в категории Restaurant and Chef Awards и Cookbook of the Year («Кулинарная книга года»).
- Победитель конкурса Австралийской ассоциации книжной индустрии «Иллюстрированная книга года» в 2020 году.
- The Whole Fish Cookbook также была выбрана Австралийской ассоциацией книготорговцев (Australian Booksellers Association) в качестве дебютной кулинарной книги года в конкурсе Fortnum & Mason Food & Drink Awards в 2020 году и в лонг-листе Australian Booksellers' Choice Award в категории «Нехудожественная литература для взрослых».
- Кроме того, фотограф Роб Палмер выиграл Австралийскую национальную премию «Портрет по фотографии» в 2020 году, представив потрясающую фотографию Джоша из книги.
«Моя кулинарная книга года». – Йотам Оттоленги, The Guardian
«Умопомрачительный шедевр от одного из самых впечатляющих шеф-поваров поколения». – Джейми Оливер
«Джош Ниланд – гений». – Найджела Лоусон
Эта книга интересна и актуальна, в ней рассказываются принципы хранения, разделки, выдержки и приготовления рыбы. Это совершенно новый подход, который заслужил признание во всем мире. Сейчас даже мэтры кулинарного дела, такие как Ален Дюкасс или Бруно Вержус используют выдержанную рыбу.
Олег Перфилов: «Мы с Аленой были в Париже и зашли в небольшую рыбную лавку на рынке «Маре», где шеф работает с выдержанной рыбой. Попробовали лосося, тунца, дорадо и вкус меня удивил – он был другой, более интенсивный и насыщенный.
Мы разговорились и Артур (шеф и собственник) рассказал мне про то, что увлекся выдержкой рыбы после прочтения книги Ниланда. Я купил оба издания».
Restaurant Nathan Outlaw, Nathan Outlaw, 2019
Натан Аутлоу – еще один «король рыб» из нашей подборки, собрал в книге все лучшие сезонные рецепты из своего ресторана Port Isaac.
Port Isaac расположен в прибрежном городе Порт-Айзек в Великобритании. Ресторан удостоен 2-х звезд «Мишлен» и является одним из самых титулованных ресторанов по версии авторитетного гида The Good Food Guide в 2018 и 2019 годах.
В своей кулинарной книге Натан раскрывает рецепты, лежащие в основе его успеха. Автор исследует место, людей и продукты небольшого, но идеально сформированного прибрежного ландшафта и их вклад в кулинарное превосходство ресторана.
Весной Натан готовит краба, спаржу, оладьи из каракатицы с супом из дикого чеснока и камбалу с мидиями и самфиром. А зимой – тюрбо по-королевски, шампанское и икру.
Олег Перфилов: «Книга Натана Аутлоу – пожалуй, одна из самых дорогих в коллекции. Я купил ее в «Подписных изданиях». Кстати, у них отличная «гастрополка».
Мне очень понравился детальный подход шефа к работе, к приготовлению блюд и то, что это близко нам, так как климатические условия в Великобритании и их продукты очень похожи на наши».
L’Abysse, Yasunari Okazaki, Yannick Alléno, 2022
Янник Аллено – один самых титулованных шеф-поваров в мире, обладатель 19-ти звезд «Мишлен», вместе с известным японским шеф-поваром и мастером суши Ясунари Окадзаки, открыл в Париже японский ресторан L'Abysse. Вместе им удалось продолжить диалог двух кулинарных вселенных, а сам ресторан был удостоен двух звезд «Мишлен».
Цель этой книги — восстановить точность приготовления, контроль времени и температуры, понимание материала, сложность приготовления небольших порций, к которым стремятся шеф-повара Аллено, Окадзаки и их команда, работающие в тесной взаимосвязи.
Редко кто из японских шеф-поваров-виртуозов делится своими знаниями о приготовлении риса, выборе рыбы и ее текстуры, различных видах уксуса, воде и нарезке, что очень важно.
Олег Перфилов: «Я давний поклонник Яника Аллено, у меня есть все его книги и даже та, огромная, которая весит 5 кг.
Книга Ясунари и Яника меня очень порадовала. Здесь не просто про суши и рыбу, здесь про искусство кулинарии, где исходный продукт и традиционное ремесло дополняются мастерством и креативом французского шефа».
