Копчёная Углицкая принесла городу всероссийскую славу колбасной столицы. Колбасу делали из говядины, она была не только необычайно вкусной, но и срок годности имела выдающийся: могла пролежать не портясь, два года. В каком-то смысле, она стала визитной карточкой русских мастеров, это в ней российские колбасники превзошли своих учителей немцев.
К примеру, для приготовления Углицкой колбасы использовались низшие сорта говядины, например, окрайки, а порою и обрезки от костей.
Свиное сало нарезал крупным кубиком. Измельченное мясо и сало помещал в ледник для подмораживания.
Если мясо было очень сухим, что из него невозможно было слепить шарик, он добавлял в фарш слабый рассол. В качестве приправы использовал черный перец полугорошек. Набитые батоны Углицкой колбасы вначале долго вялил, и только потом коптил в течение семи дней. Созревала и хранилась данная колбаса в ольховых опилках. С течением времени Углицкая колбаса высыхала настолько, что становилась твердой как камень. За неизменно высокое качество Углицкая колбаса даже была удостоена серебряной медали на Всемирной выставке в Париже.
Когда в 1709 году немецкие ремесленники открыли в Петербурге первые колбасные мастерские, по какому-то стечению обстоятельств учениками в них оказались сплошь Выходцы из города Углича. Кстати, тогда в русский язык вошло слово
"ерунда", в результате очень приблизительного и даже творческого заимствования из немецкого. Готовя под руководством немцев фарш, угличане, спрашивали, куда девать сухожилия, и прочие побочные продукты жиловки. В ответ слышали хир унд да, что в переводе с немецкого означает и туда и сюда".
При этом наставники подбрасывали небольшое количество этого "третьего сорта" в чан с отборным мясом.
К концу XVIII века угличские мастера постепенно вытеснили немецких, изобретя собственные рецепты, резко отличавшие русскую колбасу по вкусовым и ароматическим свойствам от пресной немецкой. Отцом отечественных копчёных колбас, отвечающих нашим национальным вкусам, считается мастер из Углича Русинов, который и придумал знаменитую Углицкую.
В 1860 году в самом Угличе было уже пять колбасных заведений, в каждом из которых трудилось по сотне мастеров, умевших выделывать Углицкую. На улице Спасской находился большой колбасный завод купца Постнова. В начале 20 века его продукция получила на Парижской выставке большую серебрянную медаль, а колбасное производство на Спасской работало вплоть до 50-х годов 20 века.
В деле русификации колбасного промысла в России мастера из Углича сыграли главную роль. Поначалу они вытеснили немецких конкурентов из Ярославской губернии, а затем и из Москвы и Петербурга. В 1866 году из 74 колбасных мастерских столицы 50 принадлежали угличанам. Из петербургской колбасной мастерской угличанина Бычкова впервые был налажен экспорт российских колбас.
Ещё в 1858 году мастерами из Углича была составлена и издана самая первая инструкция по изготовлению русских, малороссийских, польских и литовских колбас и мясокопчённостей.
Первые упоминания о технологии переработки соленого мяса на Руси относятся к эпохе князя Святослава и зафиксированы в исторических очерках
Василия Татищева. В трудах Николая Карамзина описано приготовление русской ветчины в эпоху князя Владимира, при котором ее оригинально оформляли и подавали на знаменитых Киевских пирах. Что же касается непосредственно колбас, то их производство началось в России во времена Петра I. Первыми колбасными ремесленниками на Руси были немцы, приехавшие в Москву и Петербург по зову Петра Великого.
В архивных материалах первого в России патологического Музея мяса сохранились сведения о первых немцах-колбасниках, к примеру, в 1790 году их в России насчитывалось 20, не считая учеников, среди которых было 12 русских из числа опытных петербургских поваров.
По мере того как в России постепенно привыкали ко вкусу немецкой колбасы, приток зарубежных мастеров увеличивался, в 19 веке они переселялись в Москву и Петербург целыми общинами и очень быстро распространились по всем уездным городам нашей страны.
Первые колбасы производились в России при строгом соблюдении немецких рецептур. Но по мере того как русские ученики перенимали зарубежный опыт, становились мастерами и открывали свои домашние производства и мясные лавки, вкус колбасы был адаптирован к национальным традициям и вкусам.
Этому способствовал и приток экономных поваров в колбасное производство, которые стремились наиболее рационально использовать все части туши, включая обрезки с костей и сами кости. Таким образом, уже в 1850 году в ассортименте купцов Русиновых появилась в продаже знаменитая русская
Углицкая колбаса. Рецептуру и технологию приготовления этой колбасы изобрел знаменитый углицкий прасол Иван Русинов. Изначально он выпускал колбасы в домашних условиях, но уже к 1852 году открыл первый колбасный завод, на котором трудилось 13 рабочих, а годовой оборот составлял семь тысяч рублей.
В конце 19 века в Москве и Угличе появились целые фермы русских колбасников, в то время как в Петербурге немецкие и французские технологии приготовления колбас прочно удерживались на рынке.
В 1890 году на одном из заседаний Российского общества охранения народного здравия (РООН3), которое проходило по случаю открытия первого в России патологического Музея мяса, известным русским ученым-гигиенистам и физиологам даже пришлось прийти к выводу о существенном различии во вкусах колбасы московского, петербургского и одесского производства. Во время этого заседания учеными также рассматривался вопрос о мерах по внедрению в хозяйственный обиход великорусского крестьянства продуктов колбасного производства, что значительно бы улучшило его скудный рацион питания.
Весьма интересно определяли старые кулинары степень готовности колбас в процессе варки. Для этого их вынимали, приближали к уху и сжимали между большим и указательным пальцами. По характерному щелчку определяли степень готовности.
Продолжали варку до тех пор, пока колбаса при сдавливании не начинала издавать звук легкого хруста, похожего на звук, производимый во рту движением слюны между зубами.
Мое авторское видение, приготовления колбаски.
Важно!!! Про приготовлении мясо должно быть охлаждено и иметь температуру не выше 8-10 градусов. Если нет времени положите в морозилку на 40 минут.
Выбираем куски мяса для приготовления колбасок. Свиное плечо.
Для улучшения вкуса берем свиную шею.
Нарезаем произвольно для мясорубки.
Кладем в комбайн мясо и соль, в результате механического движения часть клеток в жилах лопается и выводится с мяса
чем дольше места тем лучше часть клеточной жидкости выйдет на руду. Клеточная жидкость также содержит белок который смешиваясь с солью и жиром образует такую эмульсию.
Мясо приобретает липкость, каждый кусок размочаленный.
Кусочки мягкие очень липкие, в результате набивка будет очень плотная. В таком виде убираем сырье в холодильник просаливаться на сутки.
По вкусу добавляем.Чеснок, тмин, перец, сахар.
Добавляем приправы в наше сырье.
Вымешиваем в блендере 8 минут. Средняя скорость перемешивания. Добавляем ледяную воду -0% от массы сырья.
Вымешиваем до однородной массы, плотной, липкой консистенции.
Набиваем фарш в кишку, берем зубочистку и делаем не большие отверстия в кишке. Что бы при жарке выходил пар, воздух, жидкость.
отправляем в духовку, верхний и нижний нагрев. 200градусов 40-50 минут
Запекаем до румяной корочки.
Перекладываем колбаску в емкость, заливаем с верху из противеня соком от колбаски, она пропитаемся и будет ещё вкуснее.
Приятного аппетита.