…И что больше всего портит вкус магазинных томатов. Да, ни вкуса, ни запаха, вода водой - и пластиковые, пластмассовые. Так говорят о красивых помидорах, купленных в магазине зимой и не только. Не как с грядки: не душистые, не мясистые - и не сладкие. Нет того удивительного баланса сладости и кислоты, насыщенного томатного вкуса.
Почему так происходит, и виноваты ли "нитраты" или еще какие удобрения: что говорят специалисты. И от чего зависит вкус томата. И что сделать, чтобы и в теплице садовода овощи не выросли безвкусными.
Причина №1. Искусственное освещение, температура и влажность
И от чего на самом зависит вкус помидоров - и сладость.
А "пластиковые" помидоры не из-за "нитратов". Нитраты - это азот в нитратной форме. Он есть во всех подкормках, которые используют и дачники.
И дело не в подкормках. И даже не в их избытке: дисбаланс всегда ведет к нарушениям роста, формирования плодов.
Хотя - на сладость томатов и вкус влияют соотношение калия и кальция, азота и калия, кальция…
Но: сладость и вкус плодов зависят от освещенности - от солнца.
В процессе фотосинтеза в листьях растений синтезируются углеводы, органические кислоты, ароматические вещества, эфирные и прочие вещества, названные пластическими. Или ассимилятами.
Это все, что составляет вкус. Ассимиляты поступают в плоды - и те растут, наливаются, краснеют, приобретают вкус и аромат.
При искусственном освещении, в т.н. "светокультуре" порой не хватает света, освещение несовершенно.
Более распространенная причина - повышенная или пониженная температура, несоответствие температуры и освещения. Или высокая/низкая влажность воздуха.
Все это ведет к одному: нарушается отток пластических веществ от листьев к плодам. И - помидоры не "набирают" вкус - т.е. сахара, сухие вещества, кислоты. И они водянистые, без яркого аромата.
Хотя - справедливости для, не это главная причина "пластикового" вкуса.
Причина №2. Оборванные листья и спешка
Как скорость созревания влияет на вкус.
Садоводы часто любуются картинками: стоят стволики без единого листа, увешанные помидорными гроздьями. И - пытаются повторить. Мол, раз профессионалы так делают - значит, и нам полезно.
Это полезно - но для более быстрого созревания: скорее покраснеет кисть, скорее созреет следующая.
И это делают, чтобы плоды были одинакового размера, стандартного - чтобы не переросли.
Почему? Все слышали про "кормящий" лист. Да, лист верхний (и не только) кормит кисть ассимилятами. Когда мы его обрываем, питание не поступает в плоды.
Плоды прекращают налив - они больше не вырастут. И - начинают краснеть, не добирая питательные вещества. Т.е. томат внешне поспел, но по факту - нет.
А учитывая, что выращивают часто крупноплодные сорта, то недобор размера и не заметен: мы покупаем помидоры "среднего" размера.
Кроме того, лист питает и корень, и испаряет воду - и от этого зависит потребление корнем воды. У растений с оборванными листьями слабеет корневая система.
И - по сути последние томаты дозариваются на стволах - как на подоконнике.
Да, производители спешат - их можно понять. Да и "разнокалиберные" помидорки или весом в 300-500 г, радость садовода - в торговых сетях не нужны.
И повторять это садоводу в теплице не стоит. Без крайней необходимости не нужно обрывать листья. Если они уж очень затеняют плоды, можно удалить несколько - а лучше надрезать. Или в самом конце сезона.
Причина №3. Про техническую спелость и хранение
Впрочем, производители и не виноваты.
Это садоводы снимают плоды в полной спелости - в биологической. Когда помидорки не просто красные - а мясистые, не жесткие.
Но такие долго не пролежат, не проделают десятки, многие сотни километров до прилавка. Приходится снимать плоды, не полностью зрелые - в техспелости. Порой на хранение отправляют и бурые, молочные - и они потом дозревают.
Дозаривают в камерах с этиленом, затем хранят томаты в регулируемой газовой среде.
А разница есть, и она велика - между созревшими на кустах, впитавшими летнее солнце помидорами - и между созревающими на подоконнике.
И главный фактор: температура хранения. Вполне вероятно, что томаты были собраны вкусными. Но - хранились они при низкой температуре.
Возможно, многие хозяйки удивятся, но томаты нужно хранить при комнатной температуре - чтобы не снижались вкусовые качества.
А хранятся они на складе, в хранилище супермаркета они при низкой температуре вплоть до +2…+4 С.
Для сохранения сахаров, ароматических веществ томаты нужно хранить в пределах +16…+21 С.
А учитывая, что при низкой t и в регулируемой среде хранится томаты могут и месяц, и более - вкус порой явно оставляет желать лучшего.
Почему? При низкой t сахара переходят в крахмал - при возвращении в тепло частично происходит обратный процесс. При этом полностью содержание сахара не восстанавливается. Разрушаются кислоты, теряются эфирные соединения.
Да, другого выхода нет - и это плата за внесезонные овощи. Или за приехавшие издалека. Но в любом случае - опасаться их не строит. Это не "нитраты" виноваты - это просто помидоры выросли без солнца, им оборвали листья - и так хранили :) Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)