А вы знали, что первые тестомесы появились еще в XIX веке? До этого пекари вручную вымешивали тесто в огромных чанах, тратя на это много сил и времени. С тех пор технологии шагнули далеко вперед, и современные тестомесы способны сделать за считанные минуты то, на что раньше уходили часы.
Сегодня рынок профессионального оборудования предлагает множество разнообразных тестомесов, которые способны не только автоматически смешать все ингредиенты, но и придать готовому тесту необходимую консистенцию. Делают они это быстрее и качественнее, чем при обычном ручном замесе. Устройства позволяют сэкономить на персонале, увеличить объемы выпечки, улучшить её вкусовые качества и внешний вид.
В этой статье мы расскажем о том, что из себя представляют современные тестомесы, поговорим о конструкции и других особенностях этого оборудования, а также дадим советы, как выбрать идеальный тестомес для вашей профессиональной кухни. Поехали!
Механизм в деталях: как устроен тестомес
Несмотря на то, что существует несколько разновидностей тестомесов. Все они имеют в общей сложности похожее устройство. Любой тестомес состоит из 3 основных частей:
- Месильный прибор
- Дежа
- Электропривод
Месильный прибор
Заменяет руки пекаря во время вымешивания теста. От формы и принципа работы прибора зависит вид теста, которое можно приготовить, мягкость и нежность готовой выпечки. Месильный орган может быть в виде вилки, спирали, лопатки, лопастей.
Дежа
Чаша для смешивания ингредиентов. Она бывает съёмной и стационарной. Объём дежи напрямую влияет на количество замешиваемого теста: минимальное и максимальное. Максимальную загрузку дежи обычно указывают по самому тугому тесту, которое можно замешать в аппарате.
Электропривод
Приводит в движение месильный прибор. Бывает цепным, зубчатым и ременным. Цепной электропривод считается более современным и долговечным. Однако ременный работает тише. Привод может иметь несколько скоростей, как правило, две или три. Скоростные режимы подбирают исходя из вида замешиваемого теста.
Разновидности тестомесов
Выделяют 4 основных вида тестомесильных машин: спиральные, вилочные, двуручные и лопастные. Есть еще такой феномен, как планетарные тестомесы. Но обо всем по порядку.
Спиральные
Устройства оснащены рабочим органом в виде спирали. Это наиболее распространенный тип тестомеса, который используют для замешивания всех видов теста: опарного, безопарного, дрожжевого, бездрожжевого, слоеного, пресного, песочного. Высокая мощность позволяет получить массу практически любой плотности и консистенции: мягкую, эластичную, крутую.
Например, настольный тестомес FIMAR 38/SN 380V (NO CE)+2 SPEED MOTOR подходит для приготовления мягкого однородного теста. Дежа объемом в 42 литра позволяет подготовить ингредиенты для пиццы, хлеба или тонких лепешек. Все детали, контактирующие с пищевыми продуктами, изготовлены из нержавеющей стали. Корпус покрыт защитным составом.
Производительность — 114 кг/ч. Скорость вращения месильного органа — 90 оборотов в минуту при мощности 1 500 Вт или 180 об/мин при 1100 Вт.
Вилочные
Универсальные устройства с месильным органом в виде вилки. Такой тестомес имитирует ручное замешивание и подходит для приготовления практически любых видов теста, фаршей, пюре. Очень удобен, хотя и стоит недешево. Однако, если выпечка в вашем заведении является основной продукцией, рекомендуем присмотреться именно к вилочному прибору.
Вилочный напольный тестомес FIMAR FF/30 380V (CE) подходит для приготовления любых видов теста, в том числе крутого яичного. Дежа и вилка сделаны из нержавеющей стали, корпус — из стеклопластика. Предусмотрена защита двигателя от перегрева. Есть таймер в диапазоне от 0 до 30 минут. Производительность — 90кг/ч. Скорость вращения вилки — 30,2 об/мин.
Двуручные
Одни из лучших тестомесов, представленных на рынке. Устройства получили свое название за наличие двух месильных рычагов, которые повторяют движения рук пекаря. Тесто максимально насыщается кислородом, при этом не перегревается. В последние годы такие тестомесы все чаще применяют на предприятиях, где ценят традиционный ручной замес. Приборы идеально подойдут для заведений, специализирующихся именно на выпечке, – пиццерий, пекарен, кондитерских.
Тестомес двуручный напольный ZANOLLI ERACLE 50 с двумя лопастями, одна из которых регулируется по высоте, предназначен для замеса мягкого и крутого теста без нагрева. Он оснащен 4 колесами для удобного перемещения. Дежа несъемная, объем 68 л.
Что нужно иметь в виду
Эти три вида тестомесов являются наиболее популярными в сфере общественного питания. Помимо способа перемешивания, производительности, габаритов и внешнего вида они отличаются еще одним важным фактором – температурой замеса. Каждый тестомес за 1 минуту работы повышает температуру теста на следующее количество градусов:
- Спиральный = +1,2 градуса
- Двуручный = +0,8 градуса
- Вилочный = +0,4 градуса
А что за горизонтальный лопастной тестомес?
Тут все просто. Такой тестомес легко опознать. Он отличается от трех других и по внешнему виду, и по габаритам, и по способу замеса.
Главная особенность лопастного тестомеса: две горизонтальные лопасти, которые вращаются противоположно друг другу (наподобие шнеков в мясорубке). При этом дежа может поворачиваться вокруг горизонтальной оси. Такая конструкция позволяет опрокидывать емкость для выгрузки готового теста.
Благодаря двум мощным лопастям тестомес способен справляться с самым крутым тестом! Поэтому его используют преимущественно для приготовления бездрожжевого пресного теста с высокой вязкостью – для пельменей, вареников, баранок, пряников.
Планетарные
И наконец стоит отдельно рассказать о планетарных тестомесах. Очень часто их называют миксерами, так как такие устройства выполняют сразу несколько функций: замес теста, взбивание, перемешивание.
В таких устройствах месильный орган вращается не только вокруг собственной оси, но и вокруг оси дежи (по её периметру). Тестомес укомплектовывается крюком, венчиком и лопаткой, что позволяет приготовить любой вид теста, включая блинное и пончиковое, а также взбить белки или кремы.
Планетарный тестомес, как правило, имеет три скорости. Существуют напольные и настольные модели. Подходит для предприятий с большим ассортиментом выпечки и кремовых изделий. Повышение температуры замешиваемого теста напрямую зависит от скорости вращения рабочей насадки и вида теста.
Планетарный миксер или тестомес?
Хороший вопрос. Разделение планетарных устройств на миксеры и тестомесы условно, так как они выполняют одни и те же функции. И зачастую они представлены в одном разделе каталога. Главные отличия – габариты, объем дежи, количество скоростей и максимальная загрузка.
Планетарным миксером принято называть аппарат с объёмом дежи до 10 л. Он расчитан на небольшие производства. При этом оснащен переключателем скоростей не менее чем на 5 позиций (обычно 7-10). Скорости вращения тоже выше. Планетарные миксеры не допускают долгого замеса более 7 минут. После указанного времени машине дают время на отдых. Компактные габариты оборудования позволяют разместить его на столе. Чаще всего такие аппараты используют на пончиковом, кондитерском или домашнем производстве.
Планетарный тестомес отличается большей выносливостью, габаритами, объёмом дежи от 10 л и количеством скоростных режимов. Он предназначен для средних и больших объёмов, интенсивного использования.
Как выбрать тестомес?
Теперь, когда вы знаете о разновидностях тестомесов, их конструкции и особенностях, встает важный вопрос: «Какой из них выбрать?». Рассказываем, на что следует обратить внимание при выборе.
- Метод размещения. На полу или на столе. Для ресторанов и кафе подойдут напольные тестомесы, так как они более вместительные и мощные. Настольные модели удобны для дома и небольших кафе, кондитерских.
- Мощность и скорость. От мощности зависит скорость вращения месильного инструмента. Некоторые рецепты невозможно приготовить с низкой скоростью движения насадки или наоборот. Так, например, тесто из ржаной и ржано-пшеничной муки не допускает активного замеса. Есть модели с функцией реверсивного движения, благодаря чему дежу можно легко очистить от остатков теста.
- Объем дежи. Маленькие кафе и пекарни выбирают модели вместимостью до 50 литров. Для ресторанов и больших кондитерских потребуются габаритные аппараты.
- Дополнительные функции. Для комфортной работы тестомесы оснащаются таймером, функцией настройки режимов, системой автоматического опрокидывания готовой массы, тестоотсекателями.
- Назначение. Универсальные планетарные тестомесы подойдут кондитерским производствам: с их помощью можно приготовить пышные булочки, пирожки, а также кремовые начинки, меренгу и тесто для бисквита. Спиральный тестомес будет так же незаменим на кондитерском производстве или пекарне, но для приготовления бисквитов и начинки понадобится дополнительное оборудование. Аппараты для дрожжевого и бездрожжевого теста средней или повышенной плотности (вилочный и двуручный) — оптимальный вариант для пиццерий и пекарен, пельменных производств. В них можно приготовить тесто для хлеба, пиццы, лаваша, чебуреков, макаронных изделий.
Надеемся, что вам эта статья была полезной. Ну а если у вас еще остались вопросы или вам нужна помощь по подбору оборудования, то дружная команда «Трапезы» всегда придет к вам на помощь.
Позвоните нам или оставьте заявку на сайте, наши менеджеры помогут выбрать подходящую модель для вашего бизнеса.