Повар-технолог Анжелика Плеханова рассказала, по какой причине соленые огурцы становятся мягкими, вялыми и неаппетитными. Раскрыты 5 распространенных ошибок, которые допускают даже опытные хозяйки.
По словам эксперта, во-первых, важно выбирать подходящий сорт огурцов. Для квашения больше всего подходят плотные, мелкие и короткие плоды с тонкой кожицей и маленькими семенами. Ведь крупные, длинные и мясистые огурцы со временем потеряют твердость и сочность.
Во-вторых, солить или мариновать следует только свежесобранные огурцы, без повреждений и пятен. Если они какое-то время хранятся после сбора, то теряют влагу и упругость.
В-третьих, перед консервацией огурцы всегда нужно замачивать в холодной воде на несколько часов. Так они насытятся влагой и сохранят сочность.
В-четвертых, рассол для квашения огурцов должен быть в меру соленым. Если недосолить его, то в банке разведутся бактерии, которые испортят вкус и структуру плодов. Если пересолить, то соль вытянет влагу из огурцов, сделав их сухими и мягкими. Оптимальная пропорция: 40−50 граммов на 1 литр воды. Кроме того, в рассол необходимо добавить специи, пряности, листья дуба, вишни, смородины. Они обеспечат сохранение твердости и придадут аромат.
В-пятых, соленые огурцы могут стать мягкими или даже горькими, если не была соблюдена температура квашения, которая зависит от стадии брожения. Плеханова подчеркнула, что на первой стадии температура должна составлять 22−25 градусов, чтобы активировать бактерии. На второй стадии, когда брожение идет полным ходом, температура должна быть снижена до 15−18 градусов, чтобы предотвратить перекисание. На третьей стадии температура должна составлять 4−6 градусов, чтобы остановить брожение и сохранить огурцы.
Справка: После квашения огурцы следует хранить в темном и прохладном месте: в холодильник или погребе. Это позволит им сохранить аромат, вкус и твердость.
Ранее издание «Хибины» сообщало, нужно ли укутывать огурцы при консервации.
