ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИОННО-ПРАВОВАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1 Организационно-правовая форма предприятия
1.2 Структура управления предприятием общественного питания
1.3 Характеристика материально-технической базы предприятия
1.4 Организация маркетинговой деятельности предприятия
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПОДГОТОВКИ ПРЕДПРИЯТИЯ К ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
2.1 Подготовка персонала к обслуживанию
2.2 Подготовка торгового зала к встрече гостей
2.3 Информационное обеспечение процесса обслуживания
ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ГОСТЕЙ В ТОРГОВОМ ЗАЛЕ
3.1 Встреча и размещение гостей в торговом зале
3.2 Прием оформление заказа и сервировка стола в соответствии с заказом
3.3 Выполнение заказа и расчет с гостями
3.4 Организация дополнительного обслуживания на предприятии
ГЛАВА 4. АНАЛИЗ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
ГЛАВА 5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ТРУДОВОГО КОЛЛЕКТИВА И ГОСТЕЙ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
5.1 Охрана труда и техника безопасности персонала предприятия
5.2 Организация безопасности жизнедеятельности гостей предприятия
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Фрагмент дипломной работы предоставлен для ознакомления.
ВВЕДЕНИЕ
Столовая ООО "Ахтубинец" относится к сфере услуг, предприятия которой выполняют не только функции производства и реализации, но и функцию организации потребления произведенной продукции, что требует строгого соблюдения технологических регламентов и санитарно- эпидемиологических правил и нормативов.
Значительное место в сфере индустрии гостеприимства занимает общественное питание, развитие и совершенствование которого является важнейшим звеном в системе экономических и социальных мероприятий, проводимых в условиях становления рыночной экономики в нашей стране.
Деятельность в столовой связана с широкой оперативно-организационной и хозяйственной работой по реализации своих функций, для этого проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению сделок купли-продажи, организации производства собственной продукции и реализации её в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей.
Среди предприятий общественного питания одно из основных мест занимают столовые: школьные, студенческие, заводские, медицинские и так далее.
Столовые на предприятиях и организациях, помимо организации общественного питания работников могут быть использованы для проведения торжественных мероприятий и банкетов, тем самым принимая на себя функции ресторана.
Культура обслуживания является одним из критериев в оценке деятельности работников предприятия общественного питания. Понятие включает в себя методы работы персонала, отпуск комплексных обедов, обслуживание по типу шведского стола и высокого уровня подготовки от кухонного работника до директора.
Качество приготовления блюд является главным фактором при оценке работы предприятия общественного питания.
Время работы столовой ограничено и предусмотрено графиком работы (и временем приема пищи) предприятий и учреждений на территории, которых они расположены.
Блюда в столовой выбираются из ассортимента, предложенных из нескольких вариантов (первых, вторых и третьих блюд), а также дополнительные блюда или изделия – салаты, булочки и так далее.
Цель работы изучить технологию приготовления блюд и разработать нормативные документы.
Задачи:
1) Изучить организационно – правовую характеристику предприятия общественного питания;
2) Исследовать организацию подготовки предприятия к обслуживанию потребителей;
3) Рассмотреть организацию обслуживания гостей в торговом зале;
4) Проанализировать анализ экономических показателей деятельности предприятия;
5) Изучить безопасность жизнедеятельности трудового коллектива и гостей в предприятии общественного питания.
ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИОННО-ПРАВОВАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Организационно – правовая форма предприятия
Столовая ООО «Ахтубинец « расположена на улице Кузнецкая 1 Средняя Ахтуба 400094.
Деятельность столовой ООО «Ахтубинец» подтверждена Лицензией на осуществление обслуживание питанием людей.
Столовая является структурным подразделением ООО «Ахтубинец» и осуществляет свою деятельность на основе Положения « О столовой «ООО Ахтубинец», утвержденного директором ООО «Ахтубинец» и согласованного в соответствии с протоколом заседания Совета руководящего состава от 10 января 1999 года Приложение В.
Положение разработано в целях защиты здоровья сотрудников столовой совершенствования системы организации питания, регламентирует порядок организации питания работников столовой
По типу – общедоступная столовая, так как основным контингентом --------питающихся являются не только взрослые, но и студенты от 15 до 22 лет, в том числе и работникам ООО « Ахтубинец».
Порядок работы столовой согласован с администрацией предприятия -------общественного питания.
Столовая имеет вывеску время работы с 7:00 -15:00. Выходные суббота и воскресенье. Обслуживают 50-150 человек.
Организационно – правовая форма предприятия – это просто форма юридической регистрации предприятия которая создает этому предприятию определенный правовой статус.
Организационная структура столовой ООО « Ахтубинец» выглядит следующим образом:
По правовому статусу организационно – правовую форму предприятия можно разделить на хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные предприятия индивидуальных предпринимателей без образования юридического лица.
Схема № 1 - Организационной структуры столовой ООО « Ахтубинец»
Основной задачей столовой является обеспечение питанием, соответствующим физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и сбалансированного питания; гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании; пропаганда принципов здорового и полноценного питания.
На основании проверенных отчетов составляются бухгалтерские проводки для отражений операций по движению продуктов на счетах бухгалтерского учета.
1.3 Характеристика материально технической базы предприятия.
Материально-техническая база столовой— это совокупность вещественных элементов производительных сил, технологических процессов и форм организации деятельности в отрасли, обеспечивающих ее функционирование.
Материально-техническая база столовой, повлеченные в процесс производства, реализации и организации потребления средства и орудия труда - здания, сооружения, оборудование, транспорт и т. д.
Материально техническую базу характеризуют состав и структура объектов хозяйствования, оборудование производственно – торгового и складского назначения, их физическое состояние, мощность производственных помещений, пропускная способность залов, емкость складских помещений, производительность и энергоемкость установленного в них оборудования, уровень использования средств малой механизации и автоматизации, оснащение инвентарем, предметами обихода и так далее.
Основными задачами анализа материально-технической базы общественного питания являются:
-анализ наличия, состава и движения сети объектов общественного питания;
-изучение выполнения плана развития сети и ввода в эксплуатацию основных фондов;
-оценка обеспеченности местами в предприятиях общественного питания в соответствии с нормативами;
-анализ состояния, видовой структуры основных фондов, изменений в их составе;
-оценка эффективности использования материально-технической базы, изучение степени загрузки оборудования, производственных и торговых площадей;
-поиск путей развития и повышения эффективности использования материально-технической базы.
Столовая размещена с учётом максимального приближения к обслуживаемым контингентам, рассчитана на 50 посадочных мест, посетители обсуживаются через раздачу с последующей оплатой в кассу.
Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла, приборы из нержавеющей стали.
К бытовым помещениям относят раздевалку и туалетную комнат. К техническим помещениям относят вентиляцию, тепловой узел.
Организация моечной кухонной посуды
Основные функции столовой: приготовление пищи, её реализация и организация потребления в обеденном зале. Все этапы сопровождаются использованием большого количества кухонной и столовой посуды, которая накапливается и нуждается в мойке. Процедура мытья посуды в условиях массового пищевого производства является ответственным процессом, который должен быть организован эффективно и с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм.
Своевременно вымытая кухонная посуда не только максимально упрощают процесс приготовления пищи, но избавляет от необоснованных трат на приобретение дополнительных комплектов наплитных котлов и инвентаря, в которых может возникнуть потребность при неправильной организации процессов их мойки. А сияющая, качественно вымытая столовая посуда - это лицо каждого предприятия питания, от которого зависит посещаемость заведения, и которое, в конечном итоге, влияет на его прибыльность.
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПОДГОТОВКИ ПРЕДПРИЯТИЯ К ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
2.1 Подготовка персонала к обслуживанию.
Подготовка залов и персонала к обслуживанию посетителей состоит из следующих операций: уборка помещений, расстановка мебели, получение посуды, приборов и столового белья, накрытия столов скатертями, сервировки столов и личной подготовки обслуживающего персонала.
При поступлении на работу и во время работы на предприятии общественного питания с работниками проводят инструктажи по технике безопасности труда: 1) вводный инструктаж на рабочем месте; 2) повторный инструктаж; 3) внеплановый инструктаж и 4) целевой инструктаж.
Вводный инструктаж. Его проводит инженер по охране труда его проходят все принимаемые на работу, независимо от их образования, стажа работы по данной профессии, студенты, учащиеся.
2) Внеплановый инструктаж проводят при введении в действия новых правил, инструкций по охране труда, а также изменений.
3) Первичный инструктаж. На первичном инструктаже проходят вновь принятые на работу, переводимые из одного подразделения в другое.
4) Повторный инструктаж проходят все работающие не зависимо от квалификации, образования, стажа работы.
5) Текущий инструктаж проводят перед началом работы, на которые оформляется допуск.
Журнал производственного контроля
Журнал производственного контроля – это документ, дополняющий программу производственного контроля, которая должна быть у каждого предпринимателя. Именно в нем фиксируются результаты выполнения производственного контроля, отражается соответствие или несоответствие состояния объекта по всем пунктам проверки, прилагаются данные лабораторного и инструментального контроля.
Таким образом, программа производственного контроля – это теоретическое освещение мероприятий, которые должны выполняться на данном предприятии для того, чтобы его деятельность соответствовала законодательно установленным требованиям по соблюдению санитарно-эпидемиологических норм. Тогда как журнал производственного контроля – это подробный перечень выполненных мероприятий, дополненный сведениями о проверках.
Содержитследующиеграфыдля заполнения:
- Порядковый номер мероприятия по контролю;
- Объект, устройство, на котором проводилась проверка;
- Дата проведения контроля;
- Перечень обнаруженных нарушений;
- Мероприятия, направленные на устранение нарушений с указанием ФИО и должности проверяющего;
- Сроки, в течение которых должны быть устранены обнаруженные нарушения;
- ФИО, должность и подпись сотрудника, ответственного за их устранение;
- Дата устранения
- В столовой должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены.
Полная версия работы у нас на сайте.
Курсовые, дипломные работы. Консультационные и репетиторские услуги для студентов. "Магистр 34". Перейти на сайт.
Контакты: Telegram / WhatsApp / ВКонтакте /
Т. 7-988-027-88-34.