Можно ли экспериментировать на кухне? В интервью радио Sputnik шеф-повар Антон Калер делится своим мнением о том, какие рецепты лучше соблюдать строго, а где допустимы изменения.
При обсуждении внесения изменений в рецепты, бренд-шеф ресторана заявил, что правило об импровизации больше применимо к основным блюдам.
«Когда готовишь горячее блюдо, нет строгих аналогов по вкусу, поэтому можно позволить себе немного пофантазировать. Например, в борще, если вам не нравится чеснок, можно его не добавлять. Существует множество рецептов этого классического блюда: с грибами, фасолью или даже без свеклы! А кубанский борщ, например, запекается в печи. То же самое касается бефстроганова: существуют варианты с горчицей, томатной пастой, белыми грибами и шампиньонами — при этом вкусы совершенно разные», — подчеркивает шеф.
С десертом и выпечкой дела обстоят иначе, отмечает Калер.
«В случае с кондитерскими изделиями, такими как профитроли, строгое соблюдение рецептуры обязательно. Нарушение пропорций может привести к тому, что тесто просто не подойдет. Начинку можно менять, но основа теста должна оставаться неизменной. Если, например, в хлеб добавите слишком много муки, он станет тяжелым и плотным. Если же муки будет недостаточно, хлеб подгорит, а внутри останется сыроватым. Поэтому при приготовлении выпечки и десертов важна точность и соблюдение структуры теста», — резюмирует шеф-повар.