Маринованные огурчики — закуска, без которой сложно представить зимний стол. Многие заготавливают их столько, что можно открыть небольшой магазинчик, но все обязательно съедается, ведь это очень вкусно! А еще приятно угощать друзей и знакомых и получать в ответ восторженные похвалы.
Вот только, к нашему великому сожалению, история не всегда развивается по такому благополучному сценарию. Бывает, откроешь баночку — а там мягкие огурцы, превратившиеся в какую-то слизь, очень невкусные, в мутном рассоле. Наверняка многие с этим сталкивались, а то и практически все, кто когда-либо занимался заготовками.
Но в чем дело? Плохие рецепты или знаменитые «кривые руки»?
Виновников бывает немало, и сегодня я хочу поговорить о тех, на которых сразу и не подумаешь. А то и не подумаешь вообще. Такие вот скрытые вредители, что всегда на виду.
Антигерой номер 1 — соль
Неожиданно, да? Без соли ведь никак не обойдешься при консервировании.
Вообще, соль бывает разной, и большинство ее видов лучше оставить для других блюд и целей.
Думаю, многие слышали рекомендацию использовать для заготовок обычную поваренную соль. Это не пустое сотрясание воздуха, все действительно обстоит именно так. Кроме обычной, есть еще йодированная — вот она для наших целей не подходит. Знаю, что в комментариях обязательно найдутся те, кто кладет ее в огурцы годами и получает прекрасные результаты. Все допускаю! В банках всегда оказывается огромное количество всего, и как оно будет взаимодействовать — по сути, загадка. Это одна из причин, почему специалисты советуют быть осторожными с разными добавками. Например, с йодом в соли.
Есть еще соль категории «Экстра». Про нее чего только не рассказывают, но по факту это та же поваренная соль, только очень сильно измельченная. Вот в этом измельчении и кроется проблема, поскольку крайне сложно отмерить нужное количество продукта. В принципе, соль «Экстра» придумана больше для того, чтобы насыпать ее в солонки и досаливать блюда в случае необходимости. Для готовки де идет продукт более крупного помола.
Отдельная тема — морская соль. Начнем с того, что это обычный маркетинговый ход. Любая пищевая соль, которую мы употребляем, — всего лишь хлорид натрия, и не имеет значения, получен он из морской воды или из залежей галита (то есть каменной соли). Залежи каменной соли находятся в местах, где в далекой древности были моря. Так что любая наша соль — морская.
Из этого следует, что продукт, который продается втридорога в упаковках с надписью «Морская» теоретически может использоваться для консервирования. Но я бы не рекомендовал этого делать. Во-первых, такой продукт бывает очень плохо очищен от примесей, что внешне должно подчеркнуть его натуральность. Во-вторых, многие производителя, наоборот, обогащают соль различными микроэлементами, что в деле консервации нам тоже ни к чему. Ну, и в-третьих, есть и такие производители, что берут самую обычную каменную соль, подкрашивают ее не пойми чем и просто добавляют к ценнику нолик.
В общем, зачем нам эксперименты с рисками, да еще и с переплатой?
Антигерой номер 2 — уксус
И опять я пытаюсь немного шокировать! Уж простите, не могу удержаться!
Очень часто в рецепте можно увидеть просто «уксус — столько-то миллилитров». Опытный человек легко поймет, что надо взять уксус столовый или уксусную эссенцию. Хотя, скажу честно, даже у специалиста могут возникнуть сложности, ведь столовым считается уксус с концентрацией уксусной кислоты 3-15 процентов, а уксусной эссенцией — с концентрацией 70-80 процентов. То есть, разбежка весьма впечатляющая.
В продаже мы чаще всего встречаем 9-процентный уксус (столовый) и 70-процентную уксусную эссенцию. Если последней на 2-литровую банку хватит буквально чайной ложки, то влей вы столько обычного уксуса, очень скоро выбросите испортившийся продукт.
Каков вывод: всегда смотреть, какой уксус указан в рецепте. Если не понятно, то лучше выбрать другой вариант.
Антигерой номер 3 — листики, травки и прочая зелень
Опять издеваюсь? Это же нормальная практика — добавляться всякое такое в банки с огурцами…
В чем-то возражающие правы — действительно, различную зелень при мариновании добавляют, но вот только какую?
Дело в том, что растительные ингредиенты тоже способны выделять в рассол различные вещества, которые оказывают влияние не только на вкус, но и на сохранность конечного продукта.
Я не буду сейчас расписывать, что какой листик способен «натворить» — получится отдельная статья. Просто если не знаете — лучше не кладите. Ну или сделайте пару баночек на пробу.
Свободно можно обращаться с веточками и зонтиками укропа, они не выделяют ничего, кроме своего потрясающего аромата.
Антигерой номер 4 — чеснок
Вообще, чеснок и огурцы нельзя разделять — вместе они создают прекрасный дуэт! Так что сам по себе чеснок ничем не вредит. Тут дело в его количестве.
Вопрос в том, что нельзя класть в банку слишком много зубчиков. Причем разрешенное количество не такое уж и большое — на 3-литровую банку не более 4-5 крупных штук.
Избыток чеснока обычно не приводит к порче продукта. Но огурцы могут стать водянистыми и мягкими, что лично для меня ничем особо не отличается от взорвавшейся банки, ведь есть такие никто не захочет.
Антигерой номер 5 — репчатый лук
Этот пункт — исключительно мой опыт и еще нескольких знакомых, с которыми делились наблюдениями.
Лук в огурцы добавляют не все, но все-таки это делают многие. Я, например, очень люблю его, поэтому кладу. Но в последнее время стал обращать внимание на то, что далеко не каждый сорт подходит для таких кулинарных экспериментов.
Путем проб и ошибок удалось вычислить, что в банки не стоит отправлять салатные сорта. Это обычно более сладкие головки, от них даже плакать не приходится. Этот лук редко способен долго храниться. Аналогичным образом он ведет себя и в маринаде — как будто портится, из-за чего рассол мутнеет, и приходится избавляться от всей заготовки.
А вы что думаете про лук?
И в целом про ингредиенты, которых не должно быть в банке с маринованными огурцами?
Читайте также: