Давайте попробуем ответить на вопрос, почему мёд способен храниться неограниченно долго, или хотя бы пару тысячелетий.
Для начала скажем, из-за чего или же кого портятся вообще все продукты и даже мёд. Главными виновниками являются микроорганизмы. Этим маленьким, не всегда дружелюбным созданиям тоже хочется кушать, а после плотной трапезы не прочь сходить в туалет. Зачастую, вещества, образованные в ходе жизнедеятельности данных микроорганизмов, будут токсичны. Собственно, оставляли бы микроорганизмы свои же отходы в себе, если последние несли хоть какую-нибудь пользу? Причём опасность представляют не только токсины, образовавшиеся в ходе их жизнедеятельности, но и сами виновники данного безобразия, по несчастью являющиеся и виновниками множества заболеваний.
Микроорганизмы вездесущи (передают привет из подводных вулканов или гейзеров, а также из вершин гор и толщи льдов) и полностью искоренить мы их не сможем, да и зачем, если благодаря тем же микроорганизмам были открыты антибиотики, что и по сей день создаются с их помощью. Пивоваренная, хлебопекарная и вся кисломолочная продукция построена на работе этих маленьких друзей. Да что уж там, когда и мы не слабо так зависим от них, ведь частички пищи, которые наш организм не в силе переварить, успешно перевариваются бактериями в нашем кишечнике, собственно, последнее не всегда хорошо и может стать причиной нежеланного воссоединения вас и вашего белого трона. Роль микроорганизмов непомерно велика в сравнении с их размерами, вреда, к сожалению, от них не меньше.
Пускай и полностью уничтожить микроорганизмы мы не в силах, но есть верные способы свести их количество к незначительному минимуму. Именно этим занимаются производители до того, как показать всеми вкусный продукт в готовом виде. Пойдём от обратного: какие факторы влияют на скорость порчи продукта?
- Вода. Жизнь зародилась в воде, развивалась и размножалась в ней же.
- Кислотность. Кислая среда губительна для большинства бактерий.
- Кислород. Дышим не только мы, но и микроорганизмы (те, что поселились на ваших продуктах, скорее всего, да).
- Температура. Большинство микроорганизмов активнее всего размножаются при температуре от 10 до 20 °C.
А теперь, наконец-то, вернёмся к смыслу нашей статьи, а именно, почему практически не портится мёд, когда у тех же консервированных продуктов срок годности исчисляется жалкими (по меркам мёда) годами. Пройдёмся по порядку перечисленных факторов. Несмотря на высокую питательность, мёд обладает низким количеством влаги (15-20%), явно недостаточным для размножения микроорганизмов. Также мёд химически кислый (да, да, как и кока-кола) из-за большого содержания органических кислот (0,05-0,2%): яблочной, винной, лимонной, молочной, щавелевой. С кислородом посложнее, но если держать мёд во тьме, что положительно сказывается для одного из ферментов, находящихся в мёде, то данный фермент помогает глюкозе окислиться с помощью того самого кислорода до глюконовой кислоты (важнейшей кислоты в мёде), тем самым процент кислорода в мёде скорее зависит от условий хранения, и некоторые производители специально обогащают мёд кислородом. В любом случае, процент кислорода будет незначительным. Для температуры приведу, может, не весьма успешный, но пример того, как в Египте распечатали одну из гробниц и достали готовый к употреблению мёд, насчитывающий тысячи лет. Так что при определённых условиях мёд и через тысячу лет всё ещё мёд.