Франция славится своей изысканной кухней, но среди множества деликатесов есть один, вызывающий особенно острые споры и обсуждения — ортоланская овсянка. Этот кулинарный шедевр, приготовленный из маленькой певчей птицы, известной как садовая овсянка или ортолан, имеет долгую и противоречивую историю, будучи одновременно восхваляемым за свой вкус и осуждаемым за методы приготовления.
Ортоланы обитают на юге Франции, Италии и Испании. Несмотря на то, что эти птички весят всего около 20 граммов, их приготовление требует огромных усилий и также наталкивает на серьезные этические вопросы. Сначала птиц ловят и помещают в темные клетки или коробки, где их кормят зерном до тех пор, пока их вес не увеличится в несколько раз. Таким образом, такая изоляция способствует достаточно интенсивному питанию птиц, поскольку они теряют ориентиры времени и думают, что ночь длится дольше. В результате птицы начинают есть без остановки, готовясь к долгому перелету на юг.
После того, как птица набирает достаточно жира, её живьем топят в арманьяке — крепком французском алкоголе, что придает мясу особый вкус. Затем птицу ощипывают и жарят. Этот процесс приготовления, изобретенный еще в XVIII веке, кажется многим варварским и негуманным, но гурманы утверждают, что вкус блюда превосходит все ожидания.
Однако помимо самого рецепта внимание привлекает и способ его употребления. Согласно традиции ортоланскую овсянку едят, накрыв голову салфеткой. Это может показаться странным, но у этой традиции есть несколько объяснений. Во-первых, так едок может в полной мере насладиться сложным ароматом блюда, не отвлекаясь на окружающих. Во-вторых, салфетка позволяет скрыть лицо, избегая чувства стыда за участие в столь жестоком процессе.
В 1990-х годах во Франции был введен запрет на приготовление и подачу ортоланской овсянки, присоединившись к другим европейским странам, которые запретили употребление в пищу этих птиц еще в 1970-х. Несмотря на это, блюдо продолжает пользоваться популярностью у гурманов, а браконьеры ежегодно ловят около 50000 птиц.
В русской кухне ортоланская овсянка никогда не была популярной или широко известной. В отличие от французской традиции, русская кулинария не включает в себя деликатесы из таких мелких певчих птиц. Однако в русской кухне есть множество других блюд из птицы, таких как утка с яблоками, перепелки, и различные блюда из курицы и гуся. Овсянка в России известна скорее как полезная каша из овса, которая широко употребляется на завтрак. Возможно, открыв эту статью, вы подумали именно об этом.
Таким образом, ортоланская овсянка остается символом противоречий во французской гастрономии. Это блюдо сочетает в себе изысканный вкус и жестокие методы приготовления, вызывая глубокие размышления о границах допустимого в кулинарии. Независимо от того, насколько велико его кулинарное наследие, ортоланская овсянка продолжает быть предметом споров и дискуссий, отражая сложные отношения между традицией и этикой.