Знаменитое «Хлеб да соль» обязательно сопровождалось приглашением разделить трапезу «Садись, покушай, нашего хлеба-соли откушай». Приветствие имеет и иное продолжение. Если к столу приглашать были не намерены, звучало: «Ем, да свой».
Соль была дорогой приправой и чаще всего использовалась для консервирования мяса, сала и зимних припасов. В пищу летом она употреблялась редко, разве что в похлебки да каши, тем более, что летняя овощная еда сама по себе обладает яркими вкусами. Знаменитый соляной тракт обогатил многих прасолов, а король Польши Станислав Радзивилл, вошедший в историю как «Пане Коханку», однажды устроил летнее катание на зимних санях, использовав вместо снега ... соль.
Бедные соседи - дворяне, к слову, присутствовавшие на праздненстве в Несвижском замке, где целую дорогу засыпали белым сверкающим минералом, втихомолку решили затариться дармовой драгоценной солью - в Польше она была в дефиците. Несмотря на выходы к морю, добывать ее из морской воды к тому времени (Коханку помре в 1790, а эта история произошла в 70-х годах) еще не научились. Они пригнали бричку и стали загружать ее солью. Станислав возмутился воровством и хотел казнить бедолаг, да родичи шляхтичей выпросили милости и над ними просто поглумились, заставив их впрячься в ту самую бричку и тащить ее до самого дома самостоятельно. Шляхта тащила, хоть и скрипела зубами.
На Руси проблемы с солью приводили к многочисленным бунтам.
1648 год, царствование Алексея Михайловича. Повышение налога на соль боярином Борисом Морозовым всколыхнуло Москву, Воронеж, Курск. «Тишайший» Алексей Михайлович в это время был в дальнем монастыре на богомолье и в курсе новостей не был.
Цена на единственный доступный консервант, да еще и в летнее время, когда шла основная пора заготовок овощей, грибов, ягод и рыбы, моментально взлетела в несколько раз (с 10 до 30 копеек за пуд, 16 кг), а на дворе начало июня.
Народ ждать милостей от власти не стал, и схватился кто за факел, кто за вилы и косы и пошёл громить и грабить боярские подворья. К ним присоединились стрельцы, казаки и ратники из новообразованных полков - налог ударил по всем слоям населения Москвы. До всей страны новый Указ добраться так и не успел. Морозова сослали в Кирилло-Белозёрский монастырь от греха подальше, Китай-город и Белый город выгорели почти полностью, сподвижников Морозова, бояр Плещеева и Назария Чистого, начальника Посольского приказа, народ взял на вилы.
И все же, несмотря на трудности, народ русский всегда отличался хлебосольством! Тем более, что прибрежный морской промысел позволял поставить это дело на поток. Соль на Руси варили начиная с V века до нашей эры. И промышляли этим жители русского Севера.
Основные центры находились в Поморье: на берегах Белого моря и Онежского озера. Добывали ее по рекам Каме, Северной Двине, Онеге, Печоре, Вятке и Мезене.
Промысел был доходен, и на местах добычи скоро выросли города, в названиях которых ясно просматривается соленая составляющая: Сольвычегодск, Соловецкие острова, Усолье, Усольск, Усолье Сибирское, Соликамск, Соли-Галич, Соль-Илецк. Солью прирастала земля русская. Научились русские торговые люди и промышленники разрабатывать и подземные соленые источники и пласты каменной соли.
Государственная власть взимала натуральный налог (товаром) начиная с 1037 года. Солью государство активно торговало с заграницей и выдавала ее в качестве платы за службу военным дружинам, казакам и служивым людям. Это было оправдано: пуд соли в XVII веке стоил 10 копеек, как хорошая овца (1-2 рубля стоила корова), а соли требовалось куда больше, чем нынче, в век холодильников. Недаром ее называли «белым золотом».
Выварка соли требовала много дров, леса быстро уничтожались. Широкое развитие солевареннных промыслов вредило экологии и влияло на климат и засаливание почв. В 1705 году Петр I сделал торговлю солью государственной монополией, которая продержалась до 1862 года.
О соли узнали, а как же хлеб?
А вот тут начинается самое интересное!
Ибо то, что мы кушем каждый день с супом, салатом или сыром и колбаской от того, что ели предки наши отличается как... Да совершенно отличается!
Во первых и в главных - основным зерном для хлебопечения являлась рожь. В меньшей степени - ячмень, пшеница в центральных районах не вызревала - мешало короткое и сырое лето. И только со второй половины 17 века, когда отошли Русскому царству земли Левобережной Украины, пшенице стали отводить все больше пахотных земель. До целинных степей Оренбургской губернии руки дойдут только через 300 лет, в середине 20 века. Так что хлебушек, который ели наши предки, был ржаным, «чёрным».
Во вторых, никакой обработки зерна не производилось. Принесли мельнику мешок ржи, тот ее перемолол, себе свою долю отсыпал и в путь!
К чему это я? А к тому, что не отделялись от зерна оболочка - отруби и зародыш. То, что сейчас отделяется в первую очередь! Отруби чаще всего идут на корм скоту, и только небольшая часть - в хлебопекарную отрасль. Зато хлебушек с отрубями такой нежный, вкусный, легкий и совершенно не похож на тяжелый, влажный и чрезвычайно кислый обычный черный хлеб.
Сравните. Хлеб ржаной без отрубей
И с отрубями. Разница, как говорится, налицо.
А это - цельнозерновой, с зародышами перемолотыми
Удаляют на современных мукомольных фабриках с зерна щиток, алейроновый слой, в котором располагались ферменты и зародыш - источник растительного белка и жира и всех животворных сил. Остается один эндосперм, который и перемалывают. Ни витаминов, ни легкоокисляемых жиров, и белка совсем немного, один крахмал.
Красиво, но не так вкусно и совершенно не так полезно, как когда-то.
Клейковины в ржаной муке нет, так что тесто, которое вы попробуете замесить, будет похоже, как бы это сказать покультурнее... на размазанные экскременты, размазню, ну нету у меня вежливых сравнений... Паста это, а не тесто. Квашня! Вот, вспомнила правильное название.
Дрожжам в ржаном тесте делать нечего, зато отменно себя в нем чувствуют и бурно размножаются молочно-кислые бактерии. Столько простых сахаров, как в муке пшеничной, в ржи нет, чтобы их высвободить, муку заваривают кипятком, добавляют закваску из тех самых бактерий (льют простоквашу), сыпят для аромата немного солода, патоки и замешивают. Брожение и расстойка очень зависели от качества муки и закваски. А потому после «удачной партии» хозяйка тщательно отскребала квашню от стенок посуды и завернув в холстину, оставляла до следующей выпечки. Обычно пекли хлеб летом - один раз в неделю, зимой могли печь и чаще.
Если вы внимательно посмотрите на состав современного ржаного хлебушка, почти везде вы увидите в составе пшеничную муку. И только хлеб Пеклеванный, Витебский, Минский или Рижский на сеяной ржаной муке с патокой и тмином на 100% состоит из ржи.
Так что вот это - правильно, аутентично, по-русски. Хлеб да соль, мои дорогие! Именно такой, "Рижский", выпекала я собственноручно на хлебозаводе № 8 в городе Москве в незабвенном 1990 году. Все булочные и магазины за ним гонялись. Память сердца.
Всем. кто подписался - в пояс кланяюсь, кто еще не успел - Подписывайтесь. Здесь интересно!