Занимательная история Ольги Добычиной, которая печет хлеб, учится на хлебного сомелье и управляет серьезной пекарней.
Меня учили практики рекламного бизнеса
Я родилась в подмосковном Талдоме. С 5 лет профессионально занималась спортивными бальными танцами, я мастер спорта международного класса. Школу оканчивала экстерном. После 11-го класса училась в американо-израильском колледже международной компании «Орт», которая занимается образованием в области креативных профессий. Нас учили практики рекламного бизнеса.
В 19 лет я пришла в лучшее на тот момент независимое креативное агентство России и сказала: возьмите меня бесплатно, я готова делать все что угодно ради того, чтобы находиться в лучшей креативной команде страны. Знамениты они были тем, что у них были «Каннские львы» любой пробы. Работая там, я решила получить высшее образование, но оказалось, что наше теоретическое образование в области маркетинга и рекламы не имеет ничего общего с тем, с чем мне приходится сталкиваться на работе. Российского высшего образования я так и не получила.
Потом я перешла в самое большое брендинговое агентство в качестве пиар-директора. Мы делали проект Mildberry Inspiration в модном тогда формате edutaintment, где встречались с выдающимися людьми — от пилотов гражданской авиации до бизнесменов, литераторов, деканов — и просили рассказать их о том, что в данный момент их вдохновляет. Проект был очень популярным и успешным.
Я получила потрясающее образование в области науки и искусства
Имея великолепную интеллигентную семью, маму-художника и папу-ученого, я получила потрясающее образование в области науки и искусства. Моя прабабушка, Надежда Евсеевна Добычина, поддерживала русский авангард, была выдающимся человеком, она очень много сделала для современного искусства в России. В прошлом году я немного помогала организовывать выставку ее деятельности совместно с Музеем русского импрессионизма. Она первая осмелилась выставить «Черный квадрат» Малевича в своем бюро в Санкт-Петербурге. Я люблю искусство ХХ века. Регулярно посещаю биеннале современного искусства, развиваю чутье и интуицию.
«Кофемания» познакомила нас с ресторанным и кофейным бизнесом изнутри
В кризисный 2008-й большие рекламные бюджеты ушли из страны, мы с супругом сидели без работы. Но были достаточно подкованы в области промышленного продуктового дизайна и решили познакомить Россию со скандинавским дизайном — привезти наш любимый бренд Еva Solo. Это было смелым решением. В моде был абсолютно не практичный итальянский дизайн, и все его любили. Мы же занялись популяризацией скандинавского. Так мы познакомились с крупными сетями — «Азбукой вкуса», «Глобусом Гурмэ», «Евродомом», «Домом фарфора». Во всех этих ретейлах мы были представлены. Невероятно, но одним из наших любимых покупателей стала компания «Кофемания», которая выбрала нашу посуду для всей сети. Так мы познакомились с ресторанным и кофейным бизнесом изнутри, работая напрямую с командой, которая создавала все меню напитков.
Рынков с общепитом тогда не было
Параллельно мы ездили на выставки в Европе, посвященные дизайну. Нам очень понравился формат кофеен на рынках. В тот момент мы жили на «Тульской», рядом с Даниловским рынком. Управлял рынком Максим Юрьевич Попов, который сейчас занимается проектом Eat Streat. Это был 2014 год. Даниловский был первым из московских фермерских рынков, который очистили от непрофильных палаточек и привели в порядок. Рынков с общепитом тогда не было. Я договорилась с Максимом Юрьевичем об открытии кофейни, как в Европе. Недели за две до открытия оказалось, что маленькое место нам не достанется, но есть место в три раза больше. У меня было полдня, чтобы придумать, где взять еще денег и что же делать на 30 метрах вместо 6. К взаимной удаче мы встретили Романа Анатольевича Бунякова, который в тот момент приобрел небольшой хлебный цех. Так у нас появилась концепция кофе и булок. Сразу же я завела соцсети булочной. Это оказалось классным решением — я постила контент каждый день, и наша первая аудитория пришла оттуда.
Мы первыми завели формат фуд-корта на рынке
Мы были первыми, кто пытался научить людей, приходящих на рынок, что можно не просто купить помидоры и уйти, но и купить помидоры, выпить кофе, отдохнуть, купить клубники и тогда уйти. Мы поставили столы и столики и приглашали друзей организовывать у нас бизнес-встречи. История стала потихоньку развиваться, когда люди стали сидеть и пить кофе, а другие люди это увидели. Рядом появились другие арендаторы, и появился формат фуд-корта. Первые три месяца мы с мужем работали вдвоем — стояли за стойкой, варили кофе, продавали булки. Составляли ассортиментную матрицу, нашли несколько поставщиков. Примерно через год там же, на Даниловском, мы построили собственное производство. Стали часть продукции производить сами. Потом наняли ребят, которые делали слойку, и с 2016 года ассортимент булочной мы полностью производим сами. Возможно, в тот момент это не было выгодным. Но с нашим уровнем насмотренности и напробованности мы перестали получать удовлетворение от того, что есть на рынке. То решение было правильным. Во всем мире это так работает. Хлеб — низкомаржинальный продукт. Собственное производство позволяет увеличить маржинальность, а также уровень своей ответственности и переживаний. Зато мы получили ощущения, которые может получить только производитель. Мы сидим на этой «игле», когда ты понимаешь, что ты способен из чего-то создать нечто и тут же увидеть глаза своего покупателя, которому это нравится. Сейчас «Батон» — это четыре собственные булочные и производство, которое работает с HoReCa.
«А что, даже изюма нет?»
Я получаю невероятное удовольствие, делая что-то новое в своей сфере. 2014 год, булочная на Даниловском, на прилавке бриоши. Подходят покупатели, спрашивают: «А что это?» Мы говорим: «Это бриошь, сдобный хлеб, его можно есть с паштетом, можно подогреть и намазать маслом, добавить конфитюр. Это очень приятно, у него такая влажная текстура, он очень маслянистый…» — «Понятно, а что, даже изюма нет?» – «Нет, понимаете, это хлеб, бриошь, у него такая концепция — Мария-Антуанетта, французская гастрономическая технология…»
Бриошь не пошла. Но в 2017-м мы ее перезапустили, но не в форме булочки, а в форме буханки — я не отказываюсь от своих идей. Бриошь на тот момент никто не пек, и ее еще нигде не было. А мне ужасно хотелось бриошь, это была какая-то идея фикс. Поскольку буханка у нас в булочной не пошла, мы поехали и раздали эти буханки друзьям и знакомым шефам. Повара сделали французские тосты и те самые голландезы и яйца пашот, без которых сейчас не обходится ни одно меню завтраков в модных заведениях. И вот когда люди в ресторане заплатили 500–700 рублей за слайс бриоши, они вернулись за ней в булочную.
Потом я решила, что Москве нужны канеле. Чтобы сделать хорошие канеле, мы потратили около полугода. Потом стали людям рассказывать, что это за странное изделие — своеобразное на вкус и на вид. Отвечали на вопросы, не горелое ли оно, сырое ли внутри…
Утренний звонок курьера — стимул встать и хоть что-то начать делать
У нас была идея подписки на хлеб, которая плохо работала. Люди не понимали, что это и как запланировать свой рацион на неделю. К началу пандемии у нас уже был сайт и группа курьеров на HoReCa. Через день после того, как нас всех попросили сидеть дома, мы решили не просто доставлять свежий хлеб, а привозить его к завтраку. Так родился проект «Закажи батон». Мы получали сообщения о том, что в ситуации полной неизвестности, что будет завтра, утренний звонок курьера в дверь — это единственный стимул встать с кровати и начать хоть что-то делать, а не расстраиваться. Через неделю с 15 тестовых доставок по друзьям мы выросли до 150–200 доставок в день незнакомым людям, которые очень-очень ждали этот хлеб.
Я хочу научить людей инвестировать в искусство
У нас есть опыт совместной работы с перформанс-театром Liquid Theatre — спектакль «Хлеб». Про отношения русского человека с хлебом. Там много нашего национального характера. В России самое большое количество пословиц и поговорок про хлеб, примет и поверий. В течение спектакля мы выпекали пять огромных хлебов, которые после зрители делили между собой.
Мы делали огромную елку из багетов напротив Московской мэрии. Ужасно переживали, что получим за это по шапкам, потому что это хлеб. Но люди были в таком восторге! Это был один из первых фестивалей «Московские сезоны», где надо было сделать булочную, а мы предложили еще и инсталляцию.
У меня есть проект «Хлеб — маслом». В рамках него я хочу научить людей инвестировать в искусство и поддержать профессию художника. Для меня это важная часть культуры, которая помогает нам быть лучше и добрее. Очень важно, чтобы в нашем обществе оставались люди, которые умеют что-то делать руками, сохраняли и передавали это знание.
Мы хотим кормить людей очень свежим хлебом
Все 10 лет мы делали бизнес на собственные средства, реинвестируя прибыли в производство и в розницу. Сейчас мы заинтересованы в поиске партнера. К сожалению, определенное количество европейских игроков ушло с рынка, освободились ниши, и к нам приходят запросы, которые наше текущее производство не может удовлетворить. Еще одна цель — мы хотим кормить людей очень свежим хлебом. Наш принцип с открытия — у нас не бывает вчерашнего хлеба. Для русского человека вчерашний хлеб — это печально. Система крупного сетевого ретейла не позволяет людям получить свежий хлеб. Минимум это 3 дня. Поэтому в супермаркетах стали пользоваться популярностью пекарни. Свежий хлеб — это совершенно невероятный продукт, который нужен людям. Не только физически, но и психологически. Даже в своей пекарне, когда я достаю багет из печи и слышу, как он все еще трещит, я понимаю, что, к сожалению, вот такой багет нашим покупателям в булочных уже не достанется. Часов через пять он будет все еще великолепный, но уже не такой. Очень хочется найти помещение под производство и там же сразу продавать хлеб.
У меня всегда есть еще миллион идей
Я не собиралась заниматься хлебом, но я рада, что хлеб меня нашел. У меня всегда есть еще миллион идей, которые я готова вплести в то, что делаю. Я поступила в Немецкую государственную академию хлебопечения на курс хлебного сомелье. Мы и сейчас подбираем для шефов варианты хлеба под авторские сеты или придумываем хлеб под определенное вино совместно с винными производителями. А через год я стану первым в России международным сертифицированным хлебным сомелье.
Мы печем свой хлеб лично для каждого, и это так. Наш хлеб — это практически ресторанный продукт. Как повар готовит блюда для определенного гостя, так и мы с нашими объемами каждую буханку печем для определенного человека и его семьи. И это большое счастье.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.