Темперирование шоколада — это процесс контролируемого нагревания и охлаждения шоколада с целью перекристаллизации. Благодаря темперированию шоколад получается блестящим, стабильным и не тает в руках.
Кондитеры могут использовать различные способы темперирования в зависимости от объёма и масштаба производства. Все актуальные способы темперирования мы собрали в этой статье.
Микроволновая печь
Темперирование осуществляется импульсным методом. Шоколад топится в микроволновой печи 15-30 секунд на средней мощности, вынимается, перемешивается и так до температуры 44-45°. Далее методом посева шоколад остужается до 26° и вновь доводится до рабочей температуры в 32-35° в микроволновой печи.
Водяная баня
Пластиковая ёмкость с шоколадом помещается на водяную баню, где шоколад топится до 45-50°. Далее шоколад остужается 2 способами: в ёмкости с холодной водой, методом посева каллет. Когда шоколад остынет до необходимой t°, емкость с шоколадом повторно ставится на водяную баню для нагрева до рабочей температуры (29-30°).
Мраморная плита
При темперировании на мраморной доске шоколад растапливается до температуры 45-50°, 4/5 выливается на доску и распределяется шпателем для равномерного остывания. По достижению необходимой температуры, шоколад смешивается с остатком и доводится до рабочей температуры.
Мармит
Начало работы с мармитом: выставляется температура нагрева 45-46°, после 5-7 минут насыпается необходимое количество каллет, которые нужно растопить, постоянно перемешивая массу. Далее температура нагрева уменьшается до 0 и добавляется нужное количество каллет для достижения рабочей температуры. Пока шоколад топится, устанавливается рабочая температура мармита в 30-32°.
Машина для темперирования
Шоколадные каллеты засыпаются в емкость машины, температура нагрева устанавливается на 45-47°. Необходимо, чтобы каллеты полностью растворились, только после этого включается колесо. После нагрева выставляем рабочую температуру в 31-32°, машина автоматически перемешивает шоколад и остужает, доводя до рабочей температуры.
На нашем онлайн-курсе мы подробно обучаем одному из самых удобных способов темперирования шоколада — в микроволновой печи.
Подписывайтесь на наш канал, чтобы не упускать важную информацию для кондитеров и фуд-флористов!