Доброго дня!
После идеи создателя нового предприятия – технологический проект предприятия общественного питания — это основа всего. И в случае строительства здания – первым создается технология, а потом уже строительный и прочие проекты. Например, отдельностоящий ресторан: по техническому заданию заказчика проектировщик пищевой технологии прикидывает зал ресторана по количеству мест и разрабатывает зонирование кухни под меню и процессы.
Спроектировать ресторан – как и любой общепит и фабрику-кухню - можно следующими способами:
1) классическим научным способом – это как в дипломных проектах: начиная от типа предприятия и ассортимента, подбором оборудования – чтобы приготовить это меню в течении дня, ну и сохранить и сырьё, и полуфабрикаты. Далее по нормам считается количество персонала, и итогом будет площадь каждого помещения, где надо поставить оборудование, мебель в зале и разместить шкафчики персонала с душем и туалетом. И всё это с учётом коэффициентов, которые учитывают коридоры и проходы. Так выходит площадь всего здания. И этот проект отдаётся строителям для проектирования.
2) научно-прикладным способом, подойдет для фабрики-кухни: по техническому заданию берется производственная мощность будущего предприятия, по которой можно рассчитать объёмы хранимого сырья и упаковки, и готовой продукции – и подобрать оборудование. По технологии приготовления подбирается оборудование, которое перерабатывает сырьё, готовит продукцию и упаковывает – из чего можно выстроить технологические линии. То есть разместить оборудование на полу и учесть, как грузы будут перемещаться – на тележках или погрузчиках. От типа машин зависит ширина коридоров и размер зоны для разворота этих машин с вилами, на которых лежит груз. Ну и прочие процессы, которые надо обеспечить зонами или помещениями, вместе с технологией образуют площадь предприятия. Такие проекты могут создавать люди с воображением и «цифровой фабрикой» в голове. И далее всё это отдаётся строителям для проектирования.
3) В случае строительства так же разрабатывается проект способами, рассказанными ранее или – что облегчает работу проектировщика – добиться от заказчика размер площади земли, на котором будет стоять здание. Тогда намного легче создать сетку колонн и начать проектировать помещения по технологическому процессу.
Данные способы подходят для строительства новых зданий. В случае реконструкции – берутся планы БТИ или чертежи в электронном виде. И тут следует учесть – что работа проектировщика пищевых технологий часто в 2 раза трудозатратней: мы делаем технологический проект, передаем строителям-проектировщиками для разработки архитектурно-строительных чертежей здания, и очень часто от нас просят сразу дать привязки – для проектов инженерных коммуникаций и сетей. Когда строители выдадут нам свой проект уже с реальными стенами, колоннами, толщиной перегородок и местами размещения оконных и дверных проёмов – как требует строительная технология, мы корректируем под эти стены нашу расстановку оборудования предприятия питания. И так же корректируем и расстановку, и чертежи с привязками нашего оборудования к коммуникациям – на основании чертежей инженерных коммуникаций всего здания. Часто трубы канализации или воздуховоды вентиляции влияют на расстановку технологического оборудования. Это всегда важно учитывать. Но помнить – что технологический проект предприятия питания не должен приводить к усложнению работы персонала или нарушении правил санитарии и охраны труда и пр. Поэтому настаивайте на своём решении – внутренние коммуникации вновь строящегося здания всегда можно «подвинуть». И работать предприятие потом будет долго и в наших силах повлиять на успешность работы и безопасность.