Автор: Крыс Питерский (и Мыська)
Pax vobiscum, очаровательные наши! Мы тут вчера немного пошалили на тему фастфуда - и таки оно вам зашло! Было весьма интересно пообщаться за всякое в комментариях. Но вот напомнили нам о существовании в СССР своих, специфических форм фастфуда и понеслись воспоминания. Ну, то есть не наши - ибо мы с Мыськой советскую кулинарию застали исключительно в виде манной каши и молочного супа, но славного и годного на эту тему написано немало. Вот мы и решили поделиться - а если кто лично вспомнит и расскажет, как оно было, то и замечательно!
История общепита в нашей стране знала множество видов заведений, сосредоточенных на каком-то одном виде еды. Котлетные, бутербродные, пышечные, пирожковые... Но самыми меметичными были, пожалуй, пельменные. Вот, например, воспоминание от Андрея Макаревича:
История начинает повторяться с того момента, когда умирает последний человек, который помнит, как все было на самом деле.
Вы помните, господа, что такое пельменная?
Нет, я не имею в виду первые ночные пельменные начала перестройки — вроде бы для таксистов — про них отдельный разговор. Нет, я — про обычную пельменную семидесятых, коих в нашей безбрежной тогда стране было сколько их было? Пельменная в России — больше, чем пельменная. Как вы переведете это слово иностранцу? Damplin House? Не смешите меня. Пельменная — абсолютная модель мира — со своей эстетикой, запахами, хамством, нечаянной добротой, сложной структурой взаимоотношений человеческого и божественного.
Вся советская держава — одна большая пельменная.
Помните дверь? Она облицована каким-то казенным пластиком — под дерево, и в середину вставлено орг-стекло (стекло давно разбили), и оно мутное и покарябанное и запотевшее изнутри, и красной краской на нем набито — «Часы работы с 8.00 до 20.00», и кто-то попытался из «20.00» сделать слово «хуй» — не получилось, и поперек ручки намотана и уходит внутрь жуткая тряпка — чтобы дверь не так оглушительно хлопала, когда вы входите, и вы входите с мороза, и попадаете в пар и запах.
Я не берусь его описать — молодые не поймут, а остальные знают, о чем я. В общем, пахло пельменями — в основном.
Слева — раздаточный прилавок, вдоль которого тянутся кривые алюминиевые рельсы — двигать подносы. Гора подносов (которые, кстати, здесь называются не подносы, а — разносы. Чувствуете — не барское «подносить», а демократичное — «разносить». Интересно, в каком году придумали?), так вот, гора разносов высится на столике с голубой пластмассовой поверхностью, и разносы тоже пластмассовые, коричневые, с обгрызенными краями, и они все залиты липким кофе с молоком (про это кофе — дальше! Вот откуда корни перехода слова «кофе» из мужского рода в средний. Может быть, «говно» тоже когда-то было мужского рода?), и тут же лежит еще одна жуткая тряпка, такая же, как на ручке двери — эти разносы от этого кофе протирать, и, конечно, никто этого не делает, потому что прикоснуться к серой мокрой скрученной тряпке выше человеческих сил, и несут разнос, горделиво выставив руки вперед — чтобы не накапать на пальто.
За прилавком — две толстые тетки в когда-то белых халатах и передниках. Они похожи, как сестры, — голосами, движениями, остатками замысловатых пергидроль-ных причесок на головах, печалью в глазах. Это особая глубинная печаль, и ты понимаешь, что ни твой приход, ни стены пельменной, ни слякоть и холод за окном, ни даже вечная советская власть не являются причиной этой печали — причина неизмеримо глубже. Вы когда- нибудь видели, как такая тетка улыбнулась — хотя бы раз?
Одна из них периодически разрывает руками красно-серые картонные пачки, вываливает содержимое в огромный бак, ворочает там поварешкой. Из бака валит пар, расплывается по помещению, оседает на темных окнах.
Вторая равнодушно метает на прилавок тарелки с пельменями.
Пельмени с уксусом и горчицей — 32 коп., пельмени со сметаной и с маслом — 36 коп.
Сметану либо масло тетка швыряет тебе в тарелку сама, а уксус и горчица стоят на столиках — уксус в захватанных пельменными руками и оттого непрозрачных круглых графинчиках, а горчицы нет — она кончилась, и баночка пустая и только измазанная высохшим коричневым, и торчит из нее половинка деревянной палочки от эскимо, которой кто-то всю горчицу и доел, и идешь по столам шарить — не осталась ли где. «Простите, у вас горчицу можно?» Столы маленькие, круглые и высокие - чтобы есть стоя, на ножке у них специальные крючки для портфелей и авосек, а потом ножка переходит в треногу и упирается в пол, и сколько не подсовывай туда сложенных бумажек - стол всё равно качается.
Пельменная, если угодно - маленький очаг пассивного сопротивления советской власти, пускай неосознанного. У нас тут внутри своя жизнь и свои отношения, и никаких лозунгов и пропаганды, и приходим мы сюда делать своё мужское дело, и или ты с нами, или не мешай - иди. Ибо кто же приходит в пельменную просто поесть? Поэтому нужны стаканы, и если у тётки хорошее настроение - до известных пределов, разумеется, не до улыбки, - она вроде бы и не заметит, как ты хапнул с прилавка пару стаканов и не налил в них этого самого кофе. А если тётка в обычном своём состоянии - возникнет вялый скандал, и придётся брать кофе и выпивать его, давясь, потому что вылить просто некуда, и водка потом в этом стакане будет мутная и тёплая. Бачок с кофе (это называется «Титан») стоит в конце прилавка, перед кассой - там, где вилки и серый хлеб. Кофе представляет из себя чрезвычайно горячую и невообразимо сладкую и липкую жидкость - сгущёнки не жалели. Стаканы гранёные и обычные тонкие - вперемешку, но надо брать гранёный, потому что тонкий моментально нагреется от кофе и его будет очень трудно донести до стола. Вилки навалены грудой в слегка помятом алюминиевом корытце. Они тоже алюминиевые, слегка жирноватые на ощупь, и у них сильно не хватает зубов, а сохранившиеся изогнуты причудливым образом - недавно специальным постановлением советской власти был отменён язычок на водочной крышке, теперь это называется «бескозырка», и снять её без помощи постороннего колюще-режущего предмета невозможно. Говорят, какой-то умник подсчитал экономию от бескозырок - сколько тысяч тонн металла будет сэкономлено, если не делать язычков. Думаю, на алюминии страна потеряла в сто раз больше.
Но вот ценой ещё пары зубьев крышечка проткнута - естественно под столом, вслепую, а двое твоих друзей заслоняют тебя от бдительных тёток, и ты, рискуя порезать пальцы, сдираешь ненавистный металл с горлышка, а там ещё коричневый картонный кружочек, а под ним - совсем уже тоненькая целлофановая плёночка, и - всё. И, конечно, разлить сразу на троих, а выпить можно и в два приёма - после первого глотка чувство опасности отпускает, и что странно - небезосновательно. Человек выпивший и человек трезвый существуют в параллельных, хотя и близких, но разных реальностях, и то, что может произойти с одним, никогда не произойдет с другим. И наоборот.
И вот - стало тебе хорошо, и мир наполнился добротой, и день вроде не прожит зря, и дела не так уж безнадёжны, а пельмени просто хороши - всё ведь зависит от угла зрения, правда? И с тобой рядом твои дорогие друзья, и пошла отличная беседа, и кто-то уже закурил втихаря «Приму», пуская дым в рукав. Сколько таких пельменных, разбросанных по необъятному пространству страны, греют в этот миг наши души?
Вот входят, настороженно озираясь, трое военных в шинелях - явно приезжие, слушатели какой-нибудь академии или командировочные, пытаются открыть под столом огнетушитель с красным портвейном, суетятся, бутылка выскальзывает из рук, громко разбивается, мутная багровая жидкость разлетается по кафельному полу, покрытому равномерной слякотью, в устоявшийся запах вплетаются новые краски.
Сизый мужичонка в кепке, не оборачиваясь, презрительно констатирует: «И этим людям мы доверили защиту Родины!» И приходят, и приходят, и выпивают, и едят пельмени, и тихо беседуют о чём-то дорогом, и опять спасаются ненадолго, и выходят, шатаясь, в темноту и метель, забывая портфели и авоськи на крючках под столами.
Несколько ехидно, но весьма колоритно, как нам кажется.
Ну и конечно, нельзя не вспомнить эпичное от Анатолия Крупнова...
А вот в другом легендарном заведении - чебуречной "Дружба" мы таки постоловаться успели. Весьма колоритное место было... Увы, не вынесло постковидного года (как многие другие любимые нами места). Вот такое, весьма убедительное на наш взгляд описание мы нашли.
В меню «Дружбы» один вид водки, несколько сортов недорогого пива в бутылках и банках, холодные безалкогольные напитки и всего одна позиция блюд — чебуреки. Водка в ней на протяжении 30 лет (раньше не продавали) вызывающе дешевая, грубоватая на вкус и по выходным дням враждебно теплая — ее просто не успевают охлаждать. Когда в помещении чебуречной отключен кондиционер, а на улице жарко, то кажется, что в ней можно заваривать чай.
Из-за скудости меню многие посетители приносят алкоголь с собой: на столах стоят банки крафтового пива, прямоугольные бутылки виски и острые — коньяка. Этот коньяк, как правило, покупается в соседнем магазине и по качеству иногда уступает водке в «Дружбе». Сотрудницы на такие порядки не ругаются и даже убирают за гостями пустые бутылки.
Мужчина в пластиковых очках, прежде чем приступить к пиву, вливает в себя содержимое миниатюрного аптечного фанфурика. Он напрягает скулы и морщится, как от резкой боли. О чем-то несколько секунд думает. Потом глубоко вздыхает и жует чебурек. По «Дружбе» разносится успокоительный запах настоя валерианы.
Впрочем, большинство гостей начинают с местной водки или берут сок — по цене на несколько рублей дороже, чем в «Пятерочке» или «Магните». Его покупают детям или чтобы запивать крепкий алкоголь.
Небольшая очередь скапливается у входа в чебуречную — на ее двери висит объявление, что с 28 июня заведение временно закрыто. Люди не верят слову «временно», обсуждая его прямо возле двери. В разговорах больше предположений, чем утверждений. Дедушка с тележкой уверенно говорит, что «Дружбу» закрыли по вине Путина. Ему в ответ улыбаются. Большинство в недоумении фотографируют объявление и выкладывают его в соцсети. Почти каждый гость переспрашивает у продавщицы, которая разливает водку: а правда, что «Дружба» закрывается?
— Я скоро начну вас кусать, — враждебно отвечает она и снова просит не задерживать очередь.
Мужчина в пластиковых очках, пошатываясь, открывает второй фанфурик и заливает его в бутылку с пивом. До закрытия самой старой чебуречной Москвы остается два часа.
Впрочем, история СССР по меркам глобальной истории - это так, полчаса назад. А выпить и закусить люди любили всегда. Так что этот материал был бы неполон без этого прекрасного описания средневековой английской пивной из книги Марка Форсайта «Краткая история пьянства: от каменного века до наших дней. Что, где, когда и по какому поводу».
Представим, что мы путешественники и на дворе у нас примерно конец 15-го века. Пить хочется — сил нет, и, проходя через очередную деревню, мы решаем промочить горло. Как нам это сделать?
Прежде всего необходимо отыскать пивную — опознать её, как и раньше, можно только по «эльному знаку». Вывески (как и собственные названия) у пабов начали появляться лишь в 1590-х годах. Постоялые дворы щеголяли названиями и вывесками уже не первый век, и пабы тоже принялись заводить у себя этот символ роскоши. А пока мы ищем торчащую над входом палку с привязанным на конце побегом плюща. Ещё один верный признак — эльная скамья, то есть, как вы наверняка догадываетесь, выставленная снаружи у порога обыкновенная скамья, на которой в хорошую погоду можно попивать пиво на припёке. Не исключено, что рядом во что-то играют (больше всего в те времена любили шары) и делают ставки на игру.
Дверь открыта. Так требовал закон, и прикрывали её разве что в зимнюю стужу. Любой представитель властей должен был иметь возможность убедиться, что внутри не творится ничего неподобающего, не переступая при этом порога и не марая себя посещением низкопробного заведения. В результате в пивной постоянно дуло, но сквозняки и холод были неотъемлемой составляющей Средневековья, тем более что стеклянные окна пока оставались редкостью. Мёрзли все, поэтому одним из главных достоинств пивной был огонь, полыхающий в большом очаге. Мало кто из крестьян мог позволить себе такую роскошь дома.
Одно из основных отличий от современного паба заметно сразу — нет барной стойки. Этот родной нам, привычный и любимый атрибут питейного заведения появился только в 1820-х. Так что пивная, в которую мы заглядываем, совсем не похожа на паб, а больше напоминает обычную кухню. По сути, это она и есть. Где-то в углу приткнулась бочка с пивом. Ещё найдётся пара табуретов и скамей, может, один-два стола на козлах. Но всей меблировки здесь от силы на пару шиллингов. Это просто жилище, открытое для публики.
Гостеприимством мы почти наверняка обязаны не хозяину, а хозяйке, женщине. Неважно, варит она эль сама, на месте, или покупает пиво на стороне, содержание пивных по-прежнему занятие почти исключительно женское. Конечно, хозяйка может быть замужем, и тогда официально пивной владеет её муж. Но его мы всё равно не застанем, он занимается основной работой, пока жена вносит свой посильный вклад. Не менее велика вероятность, что хозяйкой окажется вдова. Пивная оставалась одним из немногих способов заработка для женщины, а лицензии на содержание таких заведений вдовам в допенсионные времена выдавали из жалости. В противном случае приходу пришлось бы брать вдову на попечение, а такая обуза ему была не нужна.
Мы переступаем порог, но никто при виде нас не замолкает. Путешественники — частые посетители пивных, для путников эти заведения, собственно, не в малой степени и предназначены. Нередко заявку на лицензию обосновывали тем, что путников по дороге проходит много, а пивных в округе недостаточно.
О публике, собравшейся в пивной, нам известно немало. Преступления — истинный подарок для историка, потому что в протоколах судебных заседаний фиксировались имена всех свидетелей с указанием рода занятий и места жительства. То есть, когда преступление совершалось в пивной, оставались какие-то записи, на основе которых можно выводить некую статистику. Например, в нашей пивной, скорее всего, около десяти посетителей.
Женщины в пивных обычно сидели компаниями. Заявишься в одиночку — пойдут пересуды; будешь пить вместе с другими степенными замужними дамами — никто ничего худого не скажет. Кроме того, в пивных устраивали свидания. Если парень открыто ухаживал за девушкой, то зайти вместе в пивную считалось совершенно нормальным и приличным.
Впрочем, «приличный» здесь понятие относительное. Пивные по-прежнему были уделом беднейших слоёв. Обладатели какого-никакого достатка — йомены, например, — пили дома, как встарь. Пивная была отдушиной для простого люда. Здесь засиживались слуги — по той же причине, что и влюблённые. Антропологи называют такие места «третий дом». Здесь ты не на работе, где нужно угождать начальнику или хозяину, и не дома, где нужно угождать родителям или второй половине. Из этих же побуждений сюда стекались подростки. Средневековая Англия была райским местом, до законодательного возрастного ограничения продажи спиртного оставалось ещё жить и жить.
Это не значит, что кто-то напивался всерьёз — кроме как по воскресеньям. Если мы обычно уходим в отрыв в пятницу вечером, то в Средневековье гуляли в воскресенье утром. Вполне разумно, если задуматься: ведь тогда расслабляться можно весь оставшийся день. Но такой расклад вёл к бесконечной войне между пивной и церковью за воскресных прихожан. Верх одерживала пивная. Один недовольный таким положением дел приходской священник в Стаффордшире попытался как-то выгнать бедняков из пивной. В итоге ему пришлось спасаться бегством от толпы, которая «швыряла шапки в воздух, улюлюкала и вопила, чтобы священник убирался прочь со своей котомкой».
Усаживаемся. Хозяйка наливает нам пива в глиняный кувшин. Внутри он обычно запачкан чем-то чёрным, но это не опасно, просто так сподручнее недоливать и обсчитывать (совсем как в древнем Междуречье). Завязывается беседа. Стандартное приветствие для незнакомца, входящего в пивную: «Что слышно?». До появления газет и телевидения путешественники были единственным источником сведений о происходящем в мире. Кто у нас сейчас король? Воюем с кем-нибудь? Вторжения ждать? На самом деле пивные довольно скоро стали рассадниками ложных слухов. В 1619 году весь Кент охватила паника, когда испанцы якобы взяли замок Дувр, а в 1603-м завсегдатаи пивных Лестера умудрились узнать о кончине Елизаветы I за двое суток до печального события.
Так что мы пьём и беседуем. На каждого приходится примерно по три пинты — если, конечно, день не воскресный. Ещё мы играем и делаем ставки. И всё это отмечаем в счёте, по которому нужно расплатиться перед уходом. Будь мы местными, могли бы неделями пить в кредит. Остальным тоже не обязательно платить монетой, в ходу натуральный обмен, в качестве платы за пинту пива сгодится почти всё что угодно — курица, например. Удобно, однако сомнительно с точки зрения охраны правопорядка: путешественнику достаточно просто стащить где-нибудь по дороге курицу и обменять её на выпивку в первой подвернувшейся пивной.
Но вот вечер, как свойственно всем вечерам, заканчивается, и, когда местные расходятся по домам, мы можем за отдельную плату переночевать где-нибудь на лавке. А если не поскупиться, то и в одной кровати с хозяином и его женой. Или можем внять намёку Шекспира (единственной его сцене, где действие происходит в пивной, и мистера Слая в начале «Укрощения строптивой» выталкивают взашей за неуплату) и прикорнуть прямо на улице у порога.
Вот такое вот спонтанное что-то у нас вышло. Надеемся, вам понравилось. Будьте здоровы, вкусно ешьте и пейте в меру! Ну и традиционно - всем тепла и мирного неба над головой.
P.S. Таки да, теперь это будет здесь всегда. Искреннее спасибо всем за донат. Ныне это очень важный стимул писать!
Желающим поддержать шпильманский труд сообщаем - можно заслать малую копеечку на счет нашей драгоценной супруги 4276 5500 7703 9157. Это совершенно необязательно, но всегда очень приятно
Заходите в наш Телеграмм!
Крыс и Мыська ждут вас на своем канале "Кино, вино и Мимино".
Не примените заглянуть к Ефросинии Капустиной - там интересно про другие страны и других людей
И конечно же читайте замечательный блог Фантагиро Бурерождённой (да, эта покорябанная ссылка уже стала фичей!)