Ну, согласитесь, прошли те времена, когда слово «шашлык» означало «шашлык из свинины». В современных реалиях, много разных видов мяса, которые отлично подходят для жарки на углях: курица, индейка, говядина, баранина. Главное, правильно замариновать и пожарить. Давайте поговорим о тонкостях приготовления каждого из них.
Общие правила для любого вида мяса:
- Если мясо с жирком, то его проще жарить и оно будет сочнее. Когда берете мясо более постное, например, курица, индейка или говядина, на шампур можно нанизывать, чередуя с кусочками сала. Есть сало не обязательно, а вот вкус у мяса будет намного вкуснее.
- Если мясо солить заранее ( за сутки или хотя бы за 5-6 часов до жарки, то оно будет намного сочнее и вкуснее.
- Если мясо хорошее, то мариновать его «для мягкости» нет необходимости. Достаточно всего лишь посолить, поперчить и добавить немного растительного масла, желательно оливкового.
- Мясо на кости жарится, примерно, в полтора раза дольше, чем филе. Кусочки должны быть равномерно нарезаны, чтобы дальняя от кости часть мяса не пересушилась.
- Не полностью прожаренным можно есть только три вида мяса: говядину, баранину и утиную грудку.
ПТИЦА
Для шашлыка из птицы на шампурах, чаще всего, используется филе грудки или бедра индейки или курицы. Куриную грудку желательно жарить на самых тонких шампурах или заранее замоченных в воде деревянных шпажках, и причем достаточно быстро. Все остальные части курицы (бедра, голени и крылья) лучше и удобнее готовить на решетке. Если нет решетки, то нанизывайте мясо сразу на 2-3 шампура. Так оно лучше прожарится и его удобно переворачивать. Самый удачный маринад для шашлыка из птицы: натуральный греческий йогурт или сметана, сок лимона и черный молотый перец, по-желанию, можно добавить немного любимых специи, главное не переборщить.
СВИНИНА
Это тот вид мяса, из которого шашлык делать легче всего, так как жесткого мяса мало. Чаще всего на шашлык идет окорок, лопатка, карбонад, ребрышки и шея. Шею, с прослойками жира, лучшего всего нарезать не очень крупно и жарить на шампурах на сильных углях. Так же жарьте и ребрышки со слоем жира на поверхности. А вот окорок и лопатку, наоборот, режьте крупно и держите на средних углях, чтобы мясо прожаривалось постепенно. Вырезку лучше жарить целиком на решетке, а резать уже обжаренную, дав ей отдохнуть под фольгой 4-5 минут. Самый удачный маринад для шашлыка из свинины: соевый соус, тертый имбирь, тертый чеснок и свежемолотая смесь перцев.
ГОВЯДИНА
Если мы говорим именно о шашлыках, а не о стейках, то говядина, достаточно, сложное мясо. Самая лучшая часть в говядине для шашлыка - это кострец (его еще называют почечной частью), из верхней части задней ноги. Такое мясо не дорогое, мягкое, сочное, хотя и его тоже лучше не пересушивать. Для говяжьих шашлыков нарежьте мясо крупными кусочками и , посолив-поперчив, обязательно подержите в маринаде минимум час. Самый удачный маринад для шашлыка из говядины: подогретое топленое масло, сухой чеснок, паприка и свежемолотая смесь перцев.
БАРАНИНА
Самый вкусный вариант бараньего шашлыка делают из задней ноги - мякоть там со слоем жира, нарезать необходимо небольшими кусочками. Еще хороши ребрышки на кости: мяса не много, но жарится быстро и получается очень вкусно. Самый удачный маринад для шашлыка из баранины: аджика, молотая зира, молотый кориандр и растительное масло.
Если у вас нет времени на подготовку мяса, можно купить готовый маринованный шашлык. НО, главное, что вам нужно сделать, - это дать ему время согреться до комнатной температуры, 1,5-2 часа. А перед жаркой стряхнуть маринад, чтобы он не горел, или обсушить бумажным полотенцем.