Каждое четвёртое воскресенье июля в Перу отмечается Национальный день Писко. Он посвящен местному алкогольному напитку, являющемуся предметом гордости всех перуанцев. Национальный день Писко был официально учрежден в 1999 году и с тех пор отмечается ежегодно. Конечно, лучший способ отпраздновать – это выпить хорошего писко или коктейль с писко, например, писко сауэр (у которого в феврале есть свой праздник). Но я бы предпочёл немного рассказать про этот интересный и самобытный напиток.
Писко — один из любимых спиртных напитков Южной Америки, особенно в коктейлях и миксологии. Это разновидность бренди, перегоняемого из виноградного вина или сброженного виноградного сока, который может быть как прозрачным, так и иметь янтарный оттенок. Один из самых популярных напитков, приготовленных на основе писко, а также национальный коктейль Перу и Чили — это Писко Сауэр. Почему Перу и Чили? Потому что продолжается спор о том, кто изобрел этот напиток. Маловероятно, что на вопрос о происхождении будет получен удовлетворительный ответ в обозримом будущем. И пока перуанцы и чилийцы продолжают мериться Pisco’ми, а расскажу об их ключевых различиях, а вы уже сами выберете, чей подход вам ближе. Лезть в историю и особенности законодательств не буду, просто пройдусь по основам производства.
Писко всегда готовят из сброженного виноградного сока. Однако перуанский и чилийский варианты имеют разные правила и производятся немного по-разному. Основные этапы производства включают в себя приготовление сока и ферментацию винограда, а затем перегонку сброженного сока в крепкий спиртной напиток.
Начнём с исходного сырья. Виноград, используемый для приготовления перуанского Писко, должен быть одним из 8 сортов. Это Кебранта, Негра Криолла, Увина, Моллар, Италия, Торонтель, Москатель и Альбилла. Первые четыре не ароматные, а остальные ароматные. С другой стороны, в чилийском Писко разрешено выращивание 13 различных сортов винограда. Это Мускат Розовый, Мускат Александрийский, Мускат Австрийский, Торонтель, Педро Хименес, Мускат Ранний, Мускат Жёлтый, Канелли, Фронтиньян, Гамбург, Мускат Чёрный, Мускат Оранжевый и Мускат Шасла. Некоторые сорта винограда используются в чилийской и перуанской версиях, но в Перу они выращиваются в более влажном климате, а чилийские фермеры выращивают их в условиях пустыни.
Далее выжимается сок, сбраживается и отправляется на перегонку. И вот тут идут ключевые отличия. В Перу перегоняется один раз в медных кубах. В дальнейшем к нему ничего нельзя добавлять, даже воду для редуцирования крепость. Какую получили при перегонке, та и остаётся. По факту забирают сердце в очень узком диапазоне, чтобы получить крепость от 38% до 48%abv. После дистилляции его можно хранить только в нейтральных сосудах, включая такие материалы, как медь, стекло или сталь. Никакие добавки не допускаются, а спирт необходимо разливать в бутылки при дистилляционной крепости.
В Чили перегоняют в медных кубах, два раза. Писко из Чили часто выдерживают в деревянных бочках. Кроме того, разрешены такие добавки, как вода, сахар или красители. Разрешённая крепость составляет от 30% до 55%abv.
Кроме того, в каждой стране есть своё разделение по типам. Всего их восемь, по четыре от каждой страны.
Типы чилийского писко. Четыре основных типа чилийского писко определяются исключительно содержанием алкоголя:
- Pisco Corriente или Tradicional с содержанием от 30% до 34,9%abv.
- Pisco Especial с крепостью от 35% до 39,9%abv.
- Pisco Reservado с 40%abv.
- Gran Pisco с 43% abv или более.
Перуанские виды писко:
- Puro (чистый): этот сорт может быть изготовлен только из одного сорта винограда. Смешивание разных сортов винограда в этой категории невозможно. Плюс виноград для Puro должен быть не ароматным. В основном это сорт Кебранта.
- Aromáticas (ароматический): как и Puro, Pisco Aromáticas должен производиться только из одного сорта винограда. Но для этой категории это только ароматный виноград. Обычно это виноград семейства Мускат, Италия и другие. Это также типичный виноград для чилийского писко.
- Acholado (многосортный): для Pisco Acholado производители могут использовать разные сорта винограда. Это наименее строгая категория.
- Mosto Verde (Зеленое сусло): для приготовления Mosto Verde виноград должен быть подвергнут дистилляции до завершения процесса ферментации. Чтобы не весь сахар в момент перегонки превратился в спирт.
Вкус писко варьируется в зависимости от его происхождения и марки. Как и бренди, он имеет более интенсивный аромат, чем вкус, с парфюмерными нотками винограда, напоминающими вино. На вкус писко относительно фруктовый, немного сладкий, определенно чувствуется вкус винограда. Качественные изделия очень мягкие и ровные, и только более дешёвые варианты будут иметь заметную спиртуозность.
Многие сравнивают его с граппой (особенно перуанский), невыдержанным виноградным спиртом из Италии. Оба основаны на винограде и имеют фруктовый аромат. Тем не менее граппа имеет гораздо более сильный алкогольный привкус.
Поскольку перуанское Писко выдерживается и созревает в нейтральных сосудах — стеклянных или стальных, а не деревянных, — аромат определяется используемым сортом винограда. Этот виноград может быть терпким, более цитрусовым или фруктовым, например, с нотками яблока и персика. Некоторые имеют почти ореховый вкус, а другие сладкие и ароматные как ваниль. В Чили, в случае с выдержкой, бочка будет добавлять характерные для неё ароматы.
Вы можете пить писко в чистом виде, со льдом, в виде коктейля, перед едой или после неё. Если вы выбираете чистый напиток, пейте его медленно, а не за один раз. Mosto Verde, уникальный стиль, приготовленный из частично ферментированного «зелёного» винограда, обычно подается в качестве аперитива перед едой.
Однако большинство предпочитает пить писко в виде коктейля Pisco Sour. Национальный напиток Чили и Перу состоит из писко, сока лайма и яичных белков. Перед подачей украсьте коктейль несколькими каплями (обычно тремя) биттера Ангостура.
В Перу есть ещё один популярный способ: они приправляют писко фруктами и травами и называют результат macerados. Многие бары и рестораны предлагают эти напитки во всех видах и вкусах. Эти macerados обычно используются в коктейлях, так как они слишком ароматны, чтобы их можно было употреблять в чистом виде. Типичными вкусами являются клубника, кокос, ананас или листья коки, имбирь и перец чили.
Как вы видите, мир писко очень разнообразный, и тут всегда можно найти любимый напиток для себя, в зависимости от своего вкуса. Так как я большой любитель выдержанных напитков, и мне нравится результат работы бочек, то мой выбор, думаю, понятен. Для себя я выбрал один наиболее интересный вариант, про который я хочу рассказать.
Pisco Mistral производятся крупной компанией Compañía Pisquera de Chile, созданной в 2005 году известной чилийской алкогольной группой Compañía Cervecerías Unidas (CCU). Это элегантное писко премиум-класса, в котором выделяется один из его важнейших атрибутов: выдержка в бочках из американского дуба, что придает ему характерный золотистый цвет, а также округлость и консистенцию. Для его приготовления в основном используется виноград сортов: Педро Хименес и мускат александрийский из долины Эльки. И у этого производителя я выбираю
Pisco Mistral Nobel, 40%abv
Выдержка в новых бочках до 3-х лет.
Цвет янтарный.
Нос яркий, в меру сладкий, с нотками фруктов, ванили, винограда, кожи, трав, пряных специй, персика, муската, орехов, шоколада и немного дуба. В бокале держится долго, не упрощается, со временем немного увеличивается нот дуба, но всё на грани допустимого. В аромате нет ничего лишнего, особенно спиртуозности. С ним приятно посидеть в течение продолжительного времени.
Вкус ровный, в меру сладкий, с нотками пряных специй, фруктов, муската, ванили, кожи, шоколада и дуба.
Послевкусие продолжительное, с нотками пряных специй, ванили, фруктов, тоффи, муската, трав с лёгким и приятным танинным подсушиванием.
Баланс очень хороший, аромат, вкус и послевкусие на высоком уровне. В этом писко очень гармонично переплетается виноградная основа с деликатной работой бочек. Здесь всего в меру, без лишних и неприятных нот. С ним можно вдумчиво посидеть, разбирая интересную органолептику. Всё-таки выдержка в бочке облагораживает напиток, делает его комплексным и гармоничным.
А вы уже пробовали писко? Что вы выбрали для себя?
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
