Сколько бы мне ни твердили, что в магазине можно купить любой вкус – не поверю. Вне конкуренции – приготовленный своими руками! Вкус соуса, произведенного на заводе, не может сравниться с той вкуснятиной, приготовленной из отборных овощей без красителей, загустителей и ароматизаторов.
Сегодня я открою секреты приготовления двух соусов – Кубанского и Краснодарского. Первый – немного пряный, кисло-сладкий, в меру острый. Второй – с корицей, гвоздикой, мускатным орехом. Плюс чесночок и лук. Все необходимое для неповторимого вкуса. Ммм… Пальчики оближешь!
А еще – густота, насыщенный вкус и приятный аромат. Соус настолько густой, что не будет плыть с ложки, как магазинный. Еще и подталкивать придется.
Ну и самое главное – без заморочек: блендера, мясорубки и соковыжималки. Обрадовались? Тогда записывайте рецепты.
Кубанский соус: ингредиенты + пошаговая инструкция
Для любителей умеренно кисло-сладкого вкуса. В меру остренький, с ароматом пряностей. Одним словом – объеденье!
Ингредиенты: выход – 2,5 л
Может получиться 2,8 л. Это зависит от густоты.
- 6 кг помидоров;
- 300 г неочищенных зубчиков чеснока;
- 300 г мелко нарезанного лука;
- 400 г сахара;
- 9% столовый уксус – 150 мл;
- 3 ст. л. соли;
- 5 г корицы;
- 5 шт. черного перца горошком;
- ¼ ч. л. молотого мускатного ореха;
- 1 ч. л. целого кориандра;
- 5 г сухой горчицы;
- 5 шт. гвоздичек.
Внимание! Соль и пряности рекомендую добавлять по чуть-чуть, пробовать на вкус. Если маловато – добавить оставшееся количество.
Пошаговая инструкция
- Томаты очищаю от хвостиков, мою. Разрезаю на небольшие дольки. Отправляю в широкую емкость для варки. Заранее вливаю в кастрюлю (или таз) 100-150 мл воды. Это важно, ведь томаты должны в чем-то плескаться, пока сами не пустят сок.
- Увариваю на среднем огне до тех пор, пока не отделится кожица. На все это понадобится 5-7 минут.
- А далее пропускаю через сито. Сначала через дуршлаг с большими отверстиями, чтобы осталась кожица. А потом через сито с мелкими ячейками – они задержат семечки. Для удобства перетирания использую деревянную ложку. Хотите быстрее – наденьте перчатку и перетрите помидоры.
- Внимание! Дальше поступаю так: провариваю 6 минут и оставляю на 3 часа или на ночь. Утром отделяю отстоявшуюся жидкость – сливаю ее. На дне остается густой соус. Который не требует продолжительного уваривания.
- Сразу после сливания жидкости добавляю соль, сахар и специи. Все ингредиенты вношу в перемолотом виде, так они быстрее соединяются с соусом. Даже чеснок и лук также добавляю перемолотыми.
К слову! Я практикую 4 подхода по 7 минут. То есть, 3 раза варю и после каждого этапа даю соусу «отдохнуть» 3 часа.
Вы можете у меня спросить по поводу витамина С. мол, он полностью разрушится. А вот и нет. К тому же, в соусе полно других полезных витаминов. Доказано, что клетчатка и пектины хорошо усваиваются только после термообработки.
За 5 минут до готовности добавляю уксус! Еще кипящую смесь разливаю по стерилизованным банкам и герметично закупориваю.
Внимание! Если хотите получить Кубанский классический соус – исключите все специи!
Краснодарский соус по ГОСТу
Без уваривания, всяких приспособлений. Делюсь некоторыми хитростями.
Ингредиенты
Ленивый способ приготовления, но результат получается отменным – настоящий Краснодарский соус.
- 5 кг помидоров;
- 1,2 кг яблок;
- 1 головка чеснока (крупная);
- 200 г лука;
- 3 ст. л. с горкой соли;
- 350 г сахара;
- 120 мл 9% уксуса;
- 1/3 ч. л. мускатного ореха;
- 5 г корицы;
- 5 г красного молотого перца;
- 8 шт. черного перца горошком;
- 6 гвоздичек.
Хитрости и тонкости – учитываем нюансы
А теперь о хитростях и тонкостях, зная которые, у вас получится сварить отменный соус.
Первая хитрость
Так как я не пользуюсь бытовыми приборами, рассказываю, как измельчить продукты без мясорубки и блендера. Просто нужно проварить в течение 6 минут на среднем огне. Кожица сама отслоится от яблок и помидоров.
Тонкость №1. В кожице яблок и томатов содержится пектин, поэтому варить нужно прямо с ней. Именно пектины придают соусу нужную консистенцию. А потом просто необходимо протереть смесь и удалить эту кожицу.
Тонкость №2. Вместо вываривания, я отстаиваю соус и сливаю отстоянную жидкость. Лишняя жидкость будет вверху, а мякоть опустится на дно емкости. Вот эту прозрачную жидкость и сливаю.
Не использую уваривание, так как при длительной термообработке изменится цвет соуса – он приобретет коричневый цвет. А мне нравится больше ярко-красный.
Вторая хитрость
Теперь буду уваривать поэтапно, с перерывами. Даю соусу закипеть, варю 3 минуты, оставляю до охлаждения. Через 2-3 часа снова варю пару минут и опять оставляю до остывания.
И так несколько раз в день. Случается, что в один день не получается сварить соус, откладываю готовку на второй день. Лук с чесноком добавляю в середине процесса. Остальные компоненты – только в случае достижения соусом оптимальной густоты, но не в конце варки. Важно, чтобы специи успели отдать соусу аромат.
Варка Краснодарского соуса аналогична Кубанскому. Уксус добавляю за 5 минут до готовности. Раскладываю по стерилизованным банкам и закупориваю. Вот и все – быстро и вкусно. Приятного аппетита!
Читайте также: