Всем привет.
Сегодня расскажу о способе приготовления вкусного цельномышечного продукта.
Берем красивый кусок окорока, натираем его нитритной солью и стартами. У меня соль 0,6%, я беру ее 27г на 1 кг мяса. Старты по указанию производителя. У меня от Емколбаски.
Вакуумируем мясо и оставляем на столе 24-48 часов, чтобы начали работать старты, затем держим в холодильнике 14 дней, можно дольше, если кусок толстый.
Через две недели распаковываем мясо и выкладываем на решетку в духовку.
Теперь готовим при 50-55 градусах до температуры внутри куска 45. Это и есть подвар или «Рапид».
Остужаем примерно 12 часов и наслаждаемся.
После подвара мясо можно закоптить, но мы сегодня обошлись без этого.
Всем приятного аппетита.