Всем привет.
Часто меня спрашивают про колбасу. Многие боятся ее готовить, думая, что все очень сложно.
В шаркутерии главное понять и запомнить саму процедуру, тогда можно создавать свои собственные шедевральные рецепты.
Что касается вареных колбас, то для меня это 2 постулата:
- Правильно вымесить фарш
- Медленно довести до температуры готовности.
Сегодня свино-говяжья вареная.
Равное количество нежирной свинины и говядины.
Сала свиного 20-30% от веса мяса.
Вода 10-15%
Соль нитритная 0,6% пополам с поваренной 15%, Сахар щепотка.
Специи я не взвешиваю, по вкусу. Мускат, кардамон, черный перец. Столовая ложка зернистой горчицы придает пикантность, она озорно лопается при укусе. Шалфей листья.
Мясо на мелкой решетке мясорубки пару раз. Вымешиваем минут 10 со специями и водой до появления клея мясного, он как нити будет тянуться, вы его увидите. Сырье должно оставаться холодным. Это и есть правильное вымешивание.
Набиваем в оболочку или выкладываем в емкость.
Готовим в духовке.
При 50 градусах 1 час. Втыкаем кулинарный термометр и повышаем температуру духовки до 80. Теперь ждем, когда температура внутри нашей колбасы достигнет 69 градусов. Вообще вилка 67-72, но я запомнила 69 для себя и этому следую. Это второй пункт для хорошей колбасы. Их много, конечно, но я люблю упрощать.
Теперь нужно охладить часов 12. Обычно оставляю на ночь, чтобы с утра завтракать.
Текстура нежная, эластичная.
Таким образом можно готовить вареные колбасы с различным составом. Вместо сала иногда использую куриную шкуру. Если хочется ветчинный рисунок, то часть мяса нарезать вручную кусочками крупнее.
Всем приятного аппетита.