В 2024 году все резко вместо «настойка» начали употреблять слово «инфьюз». При этом говоря, что это разные понятия. Но как же все эти люди ошибаются infuse с Английского - настаивать, настойка.
В этой статье разберу 3 метода активно используемые в барах, все плюсы и минусы.
Первый метод: Мацерация.
Мацерация один из самых первых методов настаивания фруктов, ягод на спирте и самый простой по процессу. Все очень просто, для приготовления настойки, нам нужно пару стеклянных банок с плотно-прилегающей крышкой, спирт или обычная водка и соответственно сами ингредиенты на чем все дело будет настаиваться. Алкоголь медленно, но верно будет вытягивать аромат, вкус и цвет у ягод, фруктов. Отличный вариант для настаивандома для настаивания таким образом нежных по текстуре ягод или фруктов, когда вы под давлением, либо под высокими градусами «ломаете ягоды».
Нужно настаивать в комнатной температуре, без попадания солнечных лучей.
Данный метод отлично подходит для домашних условий.
Второй метод: Sous vide (су-вид)
Для данного способа нужно специально устройство, способное поддерживать выставленную температуру воду, в нужном для вас времени (хоть 1, хоть 40). Помимо самого су-вида нужен еще вакууматор, в специальный пластмассовый пакет заливается все содержимое настойки, и запечатывается.
Во время данного процесса водка или другой используемый крепкий алкоголь так скажем «варится» вместе с ягодами или фруктами, но тут следует быть осторожным в выборе температуры и длительности настаивания при использовании разных трав по типу мяты, розмарина, базилика. При долгом настаивании через су-вид они могут отдать свою не нужную горечь.
Главным плюсом данного метода является простота и очень быстрое изготовление настойки, больше не нужно ждать неделю пока пройдет процесс мацерации, а достаточно всего 4-5 часов при 60-65 градусах.
Третий метод: материя под холодным давлением в кримере.
Данный способ используют для приготовления настойки в очень короткие сроки, благодаря кримеру и баллончикам с газом, под давлением процесс мацерации ускоряется в несколько раз, связано это с тем что специи, корни деревьев и разные другие ботаникалы. Таким образом под давлением спирты попадают в мельчайшие части продукта, подвергаемому мацерации.
Отлично подойдет для извлечения ароматов из таких ингредиентов как: какао, перец Чили, имбирь
Последний метод: холодная вакуумация.
Данный способ мацерации подразумевает создание вакуума в ягодах, фруктах желаемых для приготовления настойки. Подробный процесс:
Для начала определяемся с сырьем и спиртом. После чего нужна гастроемкость, все ингредиенты вместе с спиртом помещаются туда. После чего используя вакууматореый аппарат проводим циклы. Выставляем время вакуумации максимальное (99 сек.)
давление от 1,3 до 1,8 (тут нужно быть аккуратным при выборе тары, может произойти такое, что жидкость под давлением начнет выливаться из емкости. Далее мы прогоняем нашу будущую настойку 4 цикла по 99 сек, последний уже в пакете вакуумном, и оставляем отдыхать в холодильнике на сутки.
При использовании данного метода, благодаря нескольким циклам вакуумации из нужного нам сырья весь кислород высасывается, а за место него заполняется алкоголь, что дает нам максимальную соприкасаемость, мы в баре говорим «лучше женятся». После того как все отдохнуло, можем разбавить соком, сиропом. Не рекомендую при проведении данной процедуры сразу добавлять сахар, так как процесс замедлится.