Каждый год мне задают подобные вопросы, и причины люди называют разные: кто-то винит сорт, кто-то погоду... А когда начинаешь задавать дополнительные вопросы, то выясняется, что это просто нарушение технологии. Но самое главное, что речь не только про солёные огурцы (которые готовят без уксуса), но и про маринованные. Почему они бывают мягкими?
Итак, давайте разбираться.
Первая причина - действительно погода. Если очень жарко, вы собрали огурцы и не сразу их засолили, то они очень быстро вянут. Перед тем, как засолить, их непременно нужно замочить. На сколько? Иногда хватает подержать в Чистой воде всего полчаса, а иногда 2-3 часа. Этого обычно достаточно. Потрогайте огурцы в воде и проверьте тургор - они должны быть плотные. Если вялые огурцы положите в солёный раствор, то соль дополнительно вытянет из них влагу, и огурцы могут быть мягкими. Все покупные огурцы непременно замачивайте.
Вторая причина - неверный выбор сорта. Салатные огурцы с тонкой кожицей не годятся для холодного засола. Там идут процессы брожения, а тонкая кожица не держит плотность.
Третья причина - нарушения в технологии приготовления. И здесь нужно учитывать несколько моментов.
При холодном способе важно соблюдать чистоту - тщательно вымыть огурцы от белёсого налёта. В нём содержатся бактерии , которые вызывают очень быстрые процессы брожения, что может размягчать кожицу.
Всю зелень и специи, которые кладёте в огурцы, тоже тщательно вымыть. Некоторые хозяйки ещё и обдают кипятком.
Очень большую роль играет температура, при которой хранятся огурцы. Если нет ХОЛОДНОГО погреба или холодильника, то в жаркую погоду огурцы не солят, их маринуют. Желательно, чтобы температура после засола поддерживалась на уровне 8-10 градусов, а лучше ещё ниже! В старину огурцы солили в бочках, плотно их закрывали и спускали бочонки в реку или пруд, где бьют холодные ключи. Либо в глубокий погреб, где всегда низкая температура. Глубина таких погребов была большая - это почти колодец, только без воды. Если нет погреба, ставьте огурцы в холодильник.
Ещё одна причина того, что огурцы становятся мягкими - это то, что тару нельзя закрывать герметично. При засолке холодным способом образуются газы, которые должны свободно выходить из ёмкости. Если им некуда выходить, они идут внутрь огурца, и размягчают его.
При засолке в банке сначала нужно прикрыть её марлей или крышкой, но крышку не надевать - просто прикрыть от пыли. Только спустя несколько дней, когда пройдёт активное брожение, надеть пластиковую крышку, но не плотную, а свободную, чтобы могли выходить газы.
И наконец, сахар. Он вызывает слишком быстрое брожение. При холодном способе его добавляют совсем чуть-чуть или применяют только соль.
Что касается маринованных огурцов ( с горячей заливкой маринадом), то я могу назвать только одну причину, почему огурцы могут быть мягкими - это нарушение герметичности. Внутрь попал воздух вместе с бактериями, а при плотной крышке газам брожения некуда выходить, поэтому огурцы становятся мягкими. Чтобы этого не было, берите только новые крышки для закрутки. После того, как положите уксус, закройте банки и переверните их вверх дном, чтобы убедиться, что рассол не подтекает. Укройте банки чем-то тёплым до полного остывания.
Я делаю только маринованные огурцы. Наш подвал слишком теплый для засолки, в холодильнике вечно нет места - там стоят разные соленые сыроежки и малосольные огурцы.
Мои маринованные огурцы всегда хрустящие, а рассол прозрачный, банки не взрываются. Рецепт вы найдёте в ленте, я давала его уже не один раз .
А сейчас - рецепт солёных огурцов - как делала моя соседка тётя Маша.
Вымыть банки. Сначала она использовала 3-литровые банки, потом перешла на 1,5 литровые - с возрастом большие банки стало тяжело спускать в погреб.
Итак. Чисто вымыть банки и огурцы. Всё это делалось в саду, поэтому огурцы мылись в тазике в 2-3 водах. Срезать у огурцов кончики с обеих сторон. Промыть всю зелень.
Сложить на дно банки чеснок и все специи - смородина, вишня, хреновый лист и зонтики укропа (я добавляю ещё любисток). Иногда тётя Маша просила сына привезти ей листья дуба. Поблизости у нас не было, а он ездил на машине и знал, где растут дубы. Дубовые листья добавляют огурцам хруста.
ВАЖНО: огурцы класть не до самого горлышка, а примерно по плечики - оставить место для брожения. И рассол наливать так же - оставляя место до края банки.
Приготовить рассол. Тётя Маша брала для этого воду из скважины - она у неё была очень хорошая. На 1 литр воды - 2 столовых ложки соли (она брала чуть-чуть с горкой), 1 столовую ложку сахара без горки и 1 чайную ложку порошка горчицы ( с горкой) . Всё это тщательно перемешать и залить огурцы. Накрыть пластиковыми крышками (свободными, без рёбер жёсткости) и сразу спустить в погреб. Если нет погреба - поставить в холодильник.
Такие огурцы можно есть через 3-4 недели - тогда специи хорошо пропитают огурцы, и они будут особенно ароматными.
Второй рецепт тёти Маши был почти такой же, но в рассол она добавляла только соль (без сахара). Так вот, если стояла тёплая погода, то она использовала только соль. В сентябре, когда холодно, добавляла сахар. На каждой банке была наклейка - с сахаром или без. Её сын любил просто солёные.
Весной, когда мы открывали садовый сезон (примерно в середине апреля) тётя Маша всегда доставала свои огурцы. Хрустящие и ядрёные, они всем нравились. При таком способе рассол получается мутным, но и его всегда выпивали, потому что он был очень вкусный.
А у вас есть любимый рецепт соленых огурцов?
