Русский человек привык есть много и сытно. Так испокон веков на Руси повелось. Трапеза была неспешной. Говорили: "Сколько за столом просидишь, столько в раю пробудешь". Для неспешной трапезы и порции блюд были соответствующие.
Вспомнить хотя бы обед П.И. Чичикова у Собакевича из поэмы Н.В. Гоголь «Мертвые души»
Когда наступило время трактиров, ресторанов, кафе, русский человек пошел есть и туда. Но большей популярностью в России пользовались трактиры с русской обильной пищей.
Хотя и иностранные тоже сыграли немаловажную роль в развитии наших национальных традиций еды.
У ФРАНЦУЗА ДОРОГО И ПОРЦИИ МАЛЕНЬКИЕ
Меню в ресторане (открыт в 1826 году) француза Транкиля Яра было на французском. Французская кухня в то время (как и всегда) пользовалась успехом. Да, и рассчитана она была на дворян, которые с колыбели восхищались всем французским. А.С. Пушкин частенько заглядывал в трактир.
Но многие русские, которые привыкли есть много и не спеша, критиковали ресторан Яра: дескать порции чрезвычайно малы, а цены были далеко немаленькие.
Герцен и Огарев заказали как-то в ресторане у француза уху на шампанском, немного дичи и бутылку рейнвейна, заплатив приличную сумму, а вышли голодные.
Многие отмечали и однообразное меню. Яр решил подстроиться под русский кулинарный менталитет и изменил концепцию своего меню. Вскоре удачливый француз открыл филиал «Яра» в Петровском парке, который стал пользоваться популярностью.
"ЗАВЕСТИ", ЧТО ЗНАЧИТ ЗАВЕДЕНИЕ
Первое «цивилизованное» заведение, созданное по европейскому лекалу, появилось еще при царе-реформаторе Петре Первом. Царь-батюшка, неоднократно бывавший в Европе, отмечал, приличной публике и иностранным специалистам некуда податься в Санкт-Петербурге, кроме как шинков, кабаков, питейных домов.
6 февраля 1719 года купцу Петру Милле разрешили специальным царским указом «завести» (отсюда и «заведение») трактир на Васильевском острове.
"ДВОРЕЦ РУССКОЙ ЕДЫ"
Зная особенности русского обжорства, трактирщики старались удивить посетителей. Чего стоила знаменитая кулебяка у Ивана Яковлевича Тестова. В трактир Тестова ходили чтобы поесть по-русски. Отбоя от посетителей не было. А что еще надо: привычная русская кухня, гостеприимный хозяин, большие порции, отличное обслуживание.
Кулебяка у Тестова состояла из нескольких слоев, а именно двадцати слоев. Слой за слоем вкушавший ее добирался от костяных мозгов в черном масле до истекающей в истоме и собственном соку налимьей печенки. Трудно представить такое великолепие современному человеку.
Напоминает кулебяку, которую помещик Петух рекомендует приготовить своему повару на утро в поэме «Мертвые души» Н.В. Гоголя.
Славился трактир Тестова и пирогами-блинами, которые пекли с утра до вечера.
«… тающие во рту пироги и толстые, румяные, с разными начинками «егорьевские», или, как еще их называли «воронинские» (по имени повара-изготовителя), блины. Они беспрерывно пеклись с утра до вечера. И, горячие, ноздрястые, подвались, как тогда говорили, «с шестка». Это был, выражаясь по-современному, фастфуд. Спешащие господа, не снимая шуб, устраивались в зале на первом этаже. И, сладко постанывая, поглощали аппетитные блины десятками".
Ямской Н. Легенды московского застолья. заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни
Дополнительно посетители могли заказать холодную белужину или осетрину с хреном и красным уксусом.
РУССКИЙ РАЗМЕР
«По-русски едим – зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не ездим…», - так говорил один из постоянных посетителей трактира миллионер Чижов.
Для него постоянно было забронировано место возле окна. Он приходил один без компании и ел в течение двух часов. Между подачей блюд мог и подремать. Чижов заказывал:
«...порцию холодной белуги или осетрины с хреном, две тарелки ракового супа, селянку рыбную или селянку из почек с двумя расстегаями, а потом жареного поросенка, телятину или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинью с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши».
Ямской Н. Легенды московского застолья. заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни
Запивал все это великолепие красным или белым вином.
Порции у Тестова были огромные. Совершенно огромных размеров был рыбный расстегай. Круглый пирог на всю тарелку. Внутри рыбный фарш с вязигой. Середина пирога открыта, а в ней на ломтике осетрины лежал кусок налимьей печенки. Бесплатно к расстегаю подавали соусник ухи.
ДА ЧТОБ ХРУМСТЕЛА
Половые (официанты) были расторопны, знали вкусы постоянных посетителей, умели рекламировать новые блюда. Особый был и разговор между половым и клиентом.
«- Так, братец, соорудика ты нам для начала водочки. И закуску к ней подбери из последнего завоза…
- Балычок получен, вашсиясь. С Дона. Янтаристый. Так степным ветерком и пахнет.
- Хорошо, голуба. А еще белорыбку неси. С огурчиком. Но малосольным, чтобы в укропчике и хрумкал. Чем еще порадуешь?
- Икра белужья свежайшая. А еще паюсная ачуевская…
- Неси! Под калач теплый, чуевский душевно пойдет. А теперь главное. Во-первых, селянка. В прошлый раз с осетриной сказочная была…
- Ноне порекомендовал бы со стерлядкой. Живенькая такая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
- Давай нагулянную! А вторым номером сам знаешь, за чем сюда все ходят…
- Как же-с, как же-с! стало быть расстегайчики! И поросеночка с кашей в полной неприкосновенности.
— Вот именно, по-расплюевски! Только поросеночка перед жаркой вели водкой смочить. Чтобы розовенький был и корочка хрумстела!»
Ямской Н. Легенды московского застолья. заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни
Да, поросята были знатные. Поросята откармливались на даче у Тестова, размещая их в особых кормушках, в которых ноги перегораживались решеткой. «Чтобы он с жирку не сбрыкнул!» - говорил Тестов.