Приветствую!
На днях за консультацией обратился бывший клиент – ныне уже коллега: есть задача оптимизировать и переоснастить столовую санатория. Представитель санатория спросил, как можно облегчить и упростить работу поваров.
Речь пойдет о массовом питании и это может быть как социальная, так и коммерческая сфера. Массовое питание – это обслуживание потребителей рационами, т.е. большое количество блюд надо приготовить к определенному периоду времени и за ограниченный срок. При таком режиме за один раз перерабатывается не только всё сырье в полуфабрикаты, но и готовятся блюда сразу. Или полуфабрикаты могут вырабатываться в готовые кулинарные изделия по скользящему графику: например, в обед людей кормят в 3 захода, т.е. весь объём порций можно приготовить за 2-3 захода к тому времени, когда приходят на обед. Если надо приготовить 100 порций к 12 часам дня, то готовить начинать надо за 2-3 часа до полудня. Если бульоны для супов, то их дольше всех надо варить.
Когда необходимо накормить несколько сотен людей на завтрак, обед, полдник и ужин, надо приложить много усилий, чтоб почистить картофель, разморозить мясо и сделать фарш, испечь булочки и т.д.
Оптимизация работы кухни – это снижение тяжести трудовых процессов, уменьшение времени на приготовление еды, обслуживания; и, возможно, экономия на сырье – из-за потерь при механической и тепловой обработке продуктов – и на штате сотрудников.
Для оптимизации работы кухни массового питания важно сделать:
- проследить движение персонала по производственным помещениям: удобно ли им ходить и как они перемещают всю еду от загрузки до раздачи;
- использовать тележки и шпильки для перемещения тяжелых грузов: большие объемы сырья (для ручного переноса), готовые полуфабрикаты (в чём и как и переносят на доготовку в горячий и пр.цехи), готовые блюда на раздачу или в тарелках – как они попадают;
- убрать всё пороги с дверных проёмов – для возможности перевоза еды;
- для технологических операций, где порционно готовятся блюда установить оборудование: фаршемешалку и котлетоформовочный аппарат; аппараты для блинов (если можно по диетам); тестоделители-округлители для булочек; печи и пароконвектоматы с вкатными тележками с гастроёмокостями – противни и гастроёмкости тяжелые, когда наполнены едой;
- удобные и достаточные по объему помещения моечных отделений, в мойке столовой посуды поставить чуть больше столов для выгрузки чистой посуды; в мойке кухонной посуды поставить машину для мойки инвентаря;
- комфортную атмосферу цехов, особенно горячего и пекарского.
Чтоб реализовать задуманное – надо попросить меню предприятия, рационы питания. Зная блюда и напитки, можно по технологическому процессу их приготовления разбить на этапы, которые происходят в каждом цехе, которые оснащаются оборудованием. И всё это с учётом количества порций.