Тополиный пух, жара, июль
Ночи такие звёздные....
Как поётся в песне той самой группы, а это значит, что пришло время собирать иван-чай.
Каждое лето заготавливаю иван-чай, чтобы зимой, в холодные вечера, заваривать чайник ароматного напитка и наслаждаться его вкусом, вспоминая моменты лета.
Всё приготовление иван-чая разделяю на 4 основных этапа:
1. Поиск хорошего места и сбор листьев;
2. Завяливание листьев;
3. Ферментация листьев;
4. Сушка листьев.
Чтобы вам не думать, сколько времени будут занимать этапы завяливания и ферментации, особенно когда готовите чай первый раз, то просто делайте их сутки каждый, т.е не более 24 часов. Далее уже с опытом для себя поймёте идеальное, сбалансированное время выдержки на каждом их них.
Теперь давайте остановимся на каждом этапе отдельно, чтобы разобрать их подробнее.
1. Поиск хорошего места и сбор листьев.
Считаю, что этот этап один из самых важных! Ведь чем экологичнее и чище будет чай, тем приятнее вам его потом будет пить. Старайтесь выбирать место вдали от дорог и городов. И мой совет, собирайте чай не в целлофановые пакеты, а в бумажные, либо тряпичные мешки или в плетёные корзинки, где он будет дышать. В противном случае, собирая чай весь жаркий день и складывая его в целлофан, нижние слои превратятся в вареную кашу, а нам это не нужно.
Понять, что иван-чай уже готов к сбору, можно по его характерному цветению.
Очень важно попасть именно в активный период цветения, а не в период, когда он уже готов сбросить цвет или«запушился». Самый вкусный и ароматный чай получается из молодого листа, сорванного в начальный период цветения К концу цветения качество ухудшается, а в период, когда иван-чай «запушился» лист совсем не пригоден для того, чтобы получить хороший напиток.
Собирать нужно только верхние листья, где-то 20-30 см от цвета.
Быстрый способ их сбора простой, берем стебель и намечая конечную точку, начинаем как будто нанизывать шашлык на шампур, идём по стеблю сверху вниз и таким образом листья со стебля остаются у нас в руках.
Чтобы понять, сколько нужно собрать листа, запомните простое соотношение: около 5 кг свежесобранного листа дадут примерно 1 кг готового сухого чая. Мне на год, до следующего сбора хватает 1,5-2 кг готового продукта, то есть листьев собираю около 10 кг.
После того, как листья иван-чая собраны и привезены домой, мы сразу раскладываем ровным слоем в месте, где он будет завяливаться и переходим ко второму этапу.
2. Завяливание листьев
Это не менее ответственный этап, ведь на нём главное не передержать лист слишком долго, нам нужно просто его подвялить, а не высушить, чтобы он стал пластичнее и нам легче его было готовить к ферментации. Ни в коем случае нельзя его пересушить! Передержали пару часов, влага из листа ушла и всё, получится сухой зеленый чай, с запахом травы! Мы не за этим столько часов его собирали, чтобы потом всю зиму пить зеленую траву.
Я сушу листья в квартире на полу, при этом закрываю шторы. Важно, чтобы помещение было хорошо вентилируемым, затемненным, на лист не попадали прямые солнечные лучи. Температура в комнате должна быть не выше 30°С и не ниже 15°С, с общей влажностью не более 70%.
Время от времени лист надо обязательно ворошить и переворачивать. Если не ворошить, то часть листа может перегреться, а часть просто высохнуть. Главный критерий готовности листа – его внешний вид, лист должен быть мягким, но не сухим. Он должен быть податливым для скручивания, а не хрупким.
3. Ферментация листьев
О, это самый интересный этап из всех! На нём нужно нарушить структуру листа, чтобы он пустил сок. У меня есть два способа, как это сделать - давить скалкой на разделочной доске и крутить в руках.
Крутить листья на доске, менее длительный процесс, но более трудозатратный, т.к нужно сразу класть на доску максимальное количество листьев, которое вы сможете одновременно продавить. Просто укладываем их на доску и начинаем раскатывать скалкой.
Скручивание в руках не такой тяжелый процесс, но более длительный и монотонный, т.к. за один раз получается брать не больше 4-6 листьев. Мы просто берём листья, зажимаем их между ладоней и начинаем их скручивать, нарушая тем самым структуру листа.
Если вдруг у вас есть более легкий способ подготовки листьев к ферментации, напишите его пожалуйста в комментариях!
После того, как мы их размяли и нарушили структуру, складываем их в глубокий таз или ведро.
Далее мы смачиваем обычное полотенце или чистую тряпку в воде, слегка выжимаем, накрываем сверху листья и оставляем в помещении, где их завяливали.
Процесс ферментации заканчивается, когда травяной запах листьев начинает сменяться на сладковатый цветочный, но у меня не получается уловить эти смены ноток запахов, поэтому я держу их в ведре около суток, этого вполне достаточно. Идеальная температура для ферментации – 23-25°С.
4. Сушка листьев
На этом этапе листья будем сушить в разных видах. Можно порвать лист руками, прежде чем сушить, можно прокрутить в мясорубке, можно измельчить в блендере. Для примера я измельчил чай всеми тремя способами, ниже покажу то, что получилось после сушки.
Итак, сушка. Если у вас есть сушилка для фруктов, это великолепно. Сушить в сушилке надо при температуре не более 70 градусов. Лучше всего раскладывать на поддонах совсем тонким слоем. Нижние поддоны время от времени стоит перемещать вверх, чтобы чай просушивался равномернее. Но у меня сушилки нет, поэтому будем сушить в обычной духовке на противне.
Нагреваем духовку до 150-120 градусов, ставим противень с листьями в духовку, обязательно предварительно подложив на противень пергамент. Сушим при такой температуре 20-40 минут, 2-3 раза перемешав листья в процессе. Дверцу духовки обязательно оставляем приоткрытой, подложив под нее скалку или что то ещё.
Сколько держать в духовке чай, зависит от ваших предпочтений. Если хотите пить крепкий чай, то держите подольше, чтобы листья потемнели. Если любите ненасыщенный желтый, то держим чай чуть меньше, до светло коричневого оттенка и вынимаем.
Я люблю насыщенный черный, поэтому вот что у меня получилось.
И обязательно после сушки кладём чай в НЕ ГЕРМЕТИЧНУЮ тару, чтобы он дышал в процессе хранения, лучше всего в бумажную или тряпичную и даём ему пару дней отдохнуть.
Ароматный и вкуснейший чай собственного изготовления готов!
Приятного чаепития!
Буду очень рад, если после прочтения моей статьи, вам захочется попробовать сделать этот вкусный чай самим.
С удовольствием отвечу на ваши вопросы в комментариях!
С уважением, "Читающий инженер".