Сыр Манчего это испанский твердый сыр, который традиционно изготавливается из молока овец одноименной породы. Производится он исключительно в Кастилии - Ла Манче ( провинции Толедо, Сюдад-Реаль, Куэнка и Альбасете). Он относится к сырам твердых сортов. Испанские сыровары очень трепетно относятся не только к соблюдению рецептуры, но и к внешнему виду сыра.
Цилиндрическая головка сыра с ребристой корочкой темного цвета весит 1-2 кг. Зигзагообразные узоры на сырной головке Манчего - это своеобразный знак качества продукта. Это дань традициям, т.к. раньше сырную головку формировали в ткани из травы эспарто. Прессование сыра тоже имеет свою традицию - оно осуществляется посредством деревянных досок, в результате чего на верхней и нижней стороне сыра появляется отпечаток, похожий на пшеницу, он является украшением сырной головки.
Сыру Манчего, одному из немногих сортов сыра, присвоен сертификат, который защищает его географическое расположение. Это гарантия того, что производственный процесс контролируется, используется молоко овец Манчего, период и место созревания сыра строго определены.
У Манчего особенный солоноватый вкус. Это сливочный сыр с небольшой ноткой пикантности, он оставляет характерное послевкусие, как и многие другие овечьи сыры.
Молодой Манчего имеет нежный вкус с легкой кислинкой, а зрелый приобретает более выраженный вкус и аромат и имеет изумительное сочетание сливочного и соленого вкуса.
Изготавливают его по старинной технологии, исключительно из пастеризованного молока, однако фермерский сыр, изготавливаемый частными хозяйствами, производится и из сырого молока. Одной из технологических особенностей этого сыра является то, что на период созревания его помещают в пещеру, что придает сыру неповторимый. пикантный вкус. Эта традиция сохранена до настоящего времени.
Сыр имеет плотную структуру, белого или светло-желтого цвета, с небольшими дырочками.
Манчего подразделяют по степени зрелости на :
- fresco - (фрэско) молодой ( два месяца)
- curado- ( курадо) вяленный ( не менее 3-6 месяцев выдержки)
- viejo- ( бьехо) старый, выдержанный ( выдержка от года и более)
Чем дольше выдерживается сыр, тем ярче его вкус и аромат.
Видео о том, как я варю сыр Манчего тут : https://dzen.ru/video/watch/66a7235d983b215557d38423?rid=788354019.1691.1722626883586.29409&t=45