Предлагаем вашу вниманию первую часть перевода статьи Януша Прусинского, профессора кафедры агротехники Университета науки и технологии (UTP, Быдгощ, Польша), в которой автор рассказывает об этапах исследований пищевой ценности белого люпина и применения его для производства пищевой продукции.
Древняя история: как давно белый люпин используется в питании человека
Семена белого люпина используются в питании и лечении человека уже несколько тысяч лет. Многие исследователи утверждают, что использование семян люпина для потребления и в медицинских целях был предметом интереса уже более 3000 лет вокруг Средиземного моря. Белый люпин – это самый давно известный вид сельскохозяйственной культуры в истории. Вид люпина был известен среди эгейских фермеров по крайней мере, 400 лет до н.э. До начала 19 века в Европе – в Средиземном регионе, это был наиболее часто культивируемый вид люпина для сидерата и для семян, которые использовались в питание животных и человека. Однако из-за высокого содержание алкалоидов, семена не могли рассматриваться как безопасный пищевой компонент (Прусинский, 2015)
Традиционным способом избежать горького вкуса, вызванного присутствием алкалоидов в семенах люпина, было их очень тонкое измельчение и последующее многократное промывание водой, что, однако, приводило к снижению питательной ценности в результате удаления растворимых белков, свободных аминокислот, углеводов и минералов. Тем не менее, этот метод широко использовался обществами в Средиземноморской Европе и андских странах (Петтерсон, 1998).
Современные исследования: новая польза белого люпина
В настоящее время использование семян белого люпина ограничено небольшими масштабами их производства. Однако за последние 20 лет были обнаружены совершенно новые свойства белого люпина для применения в производстве различных видов функциональных продуктов питания. Уникальные свойства белка, жирных кислот с оптимальный соотношением омега-6 к омега-3 кислотам и клетчатки, а также других специфических компонентов, например, олигосахаридов и антиоксидантов или некрахмалистых углеводов, делают белый люпин отличным компонентом многих здоровых диет.
Полезные свойства белого люпина благотворно влияют на физиологическое состояние человеческого организма, включая позитивное влияние в лечении диабета, гипертонии, ожирения, сердечно-сосудистые заболеваний, концентрации липидов, гликемии, повышения аппетита, резистентности к инсулину и колоректального рака.
Семена используются, среди прочего, для производства безглютеновой муки, продуктов бактериального и грибкового брожения, лапши и макаронных изделий, в качестве заменителей мяса, яичного белка и колбасных изделий, а также варятся, жарятся, измельчаются и смешиваются с мукой из злаков при производстве хлеба, макаронных изделий, чипсов и диетические блюда.
После значительного успеха в качественном выращивании в 20 веке (Prusinski 2015) наблюдался значительно возросший интерес к белому люпину среди производителей кормов и продуктов питания, а также, среди прочего, в медицине, пищевой промышленности и даже в косметической промышленности, в производстве экологических пестицидов и т.д.
Лабораторные испытания были очень многообещающими, однако коммерческое использование семян белого люпина для вышеупомянутых целей все еще недостаточно и ограничено (Swan 2000). Между тем, из-за развития заболеваний, образа жизни, вызванных неправильным питанием, т.е. сердечно-сосудистых заболеваний, при ожирении и диабете особое внимание уделяется здоровому питанию.
Семена белого люпина обеспечивают многочисленные преимущества для здоровья, противодействуя проблемам, которые также связаны с высоким кровяным давлением, резистентностью к инсулину или повышенным уровнем холестерина. Принимая во внимание прогнозы относительно постоянно растущего числа смертей в результате заболеваний, связанных с образом жизни, функциональное питание, включая использование семян люпина, будет иметь все большее и большее значение (Мартинс и Бенто 2007; Мартиросян и Сингх 2015).
Во многих странах Европы консервативное отношение потребителей к генетически модифицированным организмам в значительной степени тормозило работу по популяризации ГМО и вызывало отвращение к импорту продуктов, полученных из ГМО-сортов (Sweetingham & Kingwell 2008). В будущем отсутствие ГМО-люпина может привести к значительному развитию функционально разнообразной пищи, в основном из семян белого люпина.
#люпин #люпиноваямука #мукаизлюпина