Простой совет, но выложу постом, вдруг кому пригодится. Брызги и мучение -- от переросших кабачков, они водянистые и неприятно грубые по текстуре. У молоденьких более однородный крахмалистый состав, и если их (тщательно вытертые насухо) порезать кружками, и сразу на горячую сковороду с небольшим количеством масла, то они не брызгают.
Важно не давать им лежать нарезанными, а то каплями выступит "скрипучий" сок (можно аккуратно промакнуть салфеткой). И ничем не посыпать кабачок, не солить, не перчить.
При соблюдении этих условий кабачок жарится легко, поверхность кружочка зарумянивается, как.. как у обычного оладушка из муки, в общем. Сухая она получается. И не впитывает при жарке масло. А все вкусовые добавки -- только на уже готовые жареные кружочки. Переросткам место в соте, в рагу, в супах, в икре, в оладьях, в запеканках, в соленьях. Простая обжарка старого кабачка это мазохизм. Всё вышесказанное относится к обычному белому кабачку. Цуккини сложнее в простой обжарке в любом возрасте, их лучше обваливать в муке, а патиссоны лучше вообще не жарить.
П.С. Если завтра заверну на рынок, где молоденькие кабачки, то вечером пожарю и скину в комменты фото.