Я все ещё интересуюсь этим вопросом. Сама сколько работаю, так и не разгадала этот секрет.
Напоминаю, что я работаю на заказ. Но сейчас не имею возможности работать на поток. Работы показываю редко. Но они есть, они ещё будут. И сейчас я пеку бисквиты на следующий большой торт.
С того момента, как я прошла кондитерский курс, я до сих пор интересуюсь одним вопросом. Сколько стоит торт в тепле у мастеров, которые на них рисуют?
И можно ли держать торт в тепле?
На моем курсе мастер проговаривала под запись, - торт в тепле держать нельзя! Достали, выравнивание, спрятали в холодильник. Достали, украсили, спрятали.
На моем опыте уже были случаи, когда торт, который долго простоял в тепле, потом проседал. Это при украшении бусинами, например. Случаи редкие, но это случалось.
Если торт стабилизирован желатином, крем может потерять стабильность. Бока поплывут.
Это касается не только кондитера и его кухни. Торт могут так же продержать в тепле в ресторане. Например, перед подачей торта во время программы. Когда кухня находится в основном здании, а свадьба проходит в шатре. Как это было у меня с последним тортом, и у меня до сих пор осталось много вопросов, сколько же торт простоял перед подачей. Но этого я уже не узнаю.
В любом случае, я стараюсь не держать торт без холодильника, а работа с включённым кондиционером сразу вышла боком простудой))). Теперь я буду одеваться теплее.
Начинки так же могут дать просадку. Если это желатин, он продержится дольше. А если это конфи на крахмале?
Есть ещё один момент, это бисквит.
Если продержать торт при долгой разрисовке, что станет с бисквитом? Я стараюсь сделать торт за сутки до отдачи. Собираю в кольцо, чтоб на следующий день он и пропитался и был приятной по текстуре. Если хлеб слишком пропитается влагой, он может стать... мякишем. Таким, липковатым мякишем.
Это не плохо. Просто уже не так красиво и приятно. Я считаю.
Есть ещё торты зефирные. Для 3D тортов они идеальны. Но я сколько не пыталась, заказов на зефирный торт не нашла.
Или промолчать, и сделать зефирный торт на свое усмотрение? А? Как считаете?
Я обсуждаю крема и начинки с заказчиками, частенько уточняют какой будет крем.
Есть ещё вариант, сделать торт сухим, тогда меньше рисков. Без пропитки. Хлебная часть меньше рискует. Кремовая может быть к примеру, на агаре. Тогда остаётся вопрос к сливкам. Сливки, которые стоят в тепле, портятся достаточно быстро.
"А у меня ни разу ничего не случалось", - до определенного момента. Я не знаю мастеров, у которых не было промахов и косяков. Это та часть, которую нужно пройти и пережить.
*ушла заниматься бисквитами, и катать лепестки для следующего торта!
Вопрос: хотели бы вы на свой юбилей сложный торт, зная что на его украшение в тепле уходят часы?