Определяющим фактором для поваров является преобладание насыщенных и кислых нот. Использование кислых нот для придания блюдам яркого вкуса отличается от того, что я практиковал, работая в Бельгийском ресторане "Траппист". Бельгийская кухня очень гармонична, в то время как Русская отличается своей экспрессивностью. В Русской высокой кухне, работая с фламбе , важно знать меру в использовании кислых вкусовых оттенков. Насыщенные вкусовые оттенки также важны, однако и они должны сочетаться с выбранным алкоголем.
Практически каждое блюдо должно иметь тот или иной кислый оттенок, иначе оно получится пресным. Это вопрос вкуса - одни повара предпочитают кислое, другие - сладкое. И каждый по-своему прав. Лимонный сок используется для усиления других вкусов. Я использую различные виды уксуса, например красный винный ,рисовый винный и тд.
У меня весь шкаф забит кислотосодержащими ингредиентами. В каждой культуре они используются для усиления вкуса без добавления соли. Мы используем большое количество цитрусовых, будь то лимоны или лайм. Когда я приезжал в Башкортостан, надо мной постоянно подтрунивали из-за того,что я добавлял апельсиновый сок куда только возможно, особенно в заправки. Мне действительно нравится легкий фруктовый вкус с кислинкой, который он придает блюдам. Совершенно другое дело вустерширский соус. У нас в холодильнике всегда есть запас вустерширского соуса, который я использую в качестве завершающей ноты перед подачей блюда.
Кислотосодержащие ингредиенты я выбираю так же тщательно, как и подсластители. Для меня лимонный сок универсален, однако в некоторых случаях вержус, в отличие от бальзамического или хересного уксуса, может придать блюду более яркие ноты. Мне нравится использовать вержус для приготовления сорбета. Я также подаю его с яблоками и грушами. С жареными фруктами я предпочитаю винный уксус. Использование бальзамического уксуса больше никого не шокирует. Он превосходен в сочетании с фруктами или мороженым.
Кислотосодержащие ингредиенты придают соусу яркий живой вкус. Больше всего мне нравится использовать лимон. Без лимона и апельсина я как повар без соли и перца. В зависимости от ситуации я использую сок, цедру, конфи.
- Сок - если по рецепту необходимо добавить воду, вместо нее можно использовать апельсиновый сок, который придаст соусу апельсиновый аромат.
- Цедра - при приготовлении панна котты я использую апельсиновую цедру, однако из-за этого она не приобретает апельсиновый вкус.
- Конфи - в большинстве случаев использую как гарнир.
И самое главное Имбирь он хорош как сам по себе, так и в сочетании с другими ингредиентами. Он обладает тем скрытым вкусом, который можно замаскировать с помощью других вкусов. Мне кажется, к нему особенно подходит цитрус. Он также прекрасно сочетается с маракуйей, кокосом, бананом и другими тропическими фруктами.