Вкусные истории семьи Кулёминых

Шеф-повар Сергей Кулёмин Есть у макарон с мясным соусом одна досадная особенность. На картинке всё вместе, а в тарелке иногда живёт порознь: макароны скользят с вилки, фарш остаётся на дне, вокруг него собирается томатная водичка. Хочется иначе. Подхватить вилкой спагетти - и чтобы вместе с ними попало мягкое мясо. Чтобы соус держался на каждой макаронине. И в конце на тарелке остался только след, который можно собрать кусочком хлеба. Для этого важны три вещи: дать фаршу обжариться, потом спокойно протушить его и соединить с макаронами ещё на плите...

Шеф-повар Сергей Кулёмин У борща за семейным столом редко бывает одинаковая судьба. Один сразу тянется за сметаной. Другой сначала пробует бульон. Третий просит погуще и обязательно с мясом. А человек, который варил, смотрит на тарелки и ждёт первой ложки. Потому что цвет получился красивый, запах хороший, но хочется понять: всё ли сошлось? Иногда не сходится. Борщ красный, овощей достаточно, сверху даже плавают золотистые капельки жира. А вкус какой-то пустой. Добавляешь соль - становится солонее...

Шеф-повар Сергей Кулёмин Самое вкусное в греческом салате иногда остаётся на дне тарелки. Помидоры уже отдали сок. Он смешался с оливковым маслом, орегано и мелкими крошками феты. Отламываешь хлеб, проводишь мягким краем по тарелке - и понимаешь, почему к этому салату не хочется никакого сложного соуса. Но до такого финала нужно ещё дойти. Потому что греческий салат бывает и другим: холодные безвкусные помидоры, толстый злой лук, резиновый сыр и масло, которое плавает отдельно от всего остального...

Шеф-повар Сергей Кулёмин У домашней буженины две подачи. Вечером от неё отрезают ломоть потолще, поливают соком из формы и кладут рядом гарнир. А утром достают холодной, режут тонко и собирают бутерброд: хлеб, немного горчицы, мясо, огурец. И вот утро иногда разочаровывает. Вчера свинина казалась сочной, а сегодня крошится, жуётся тяжело и без соуса совсем не радует. Холод делает эту разницу заметнее. Поэтому мясо для бутербродов нужно готовить с мыслью о завтрашнем дне: выбрать подходящий кусок, посолить заранее и не передержать в духовке...