Шоколад поистине огромный вкусовой мир. Люди, обладающие способностью разбирать вкусовую архитектуру, понимать тонкости и нюансы ароматических качеств и свойств могут получить невероятную гамму и полноту удовольствий. Способны на это немногие, лишь истинные эстеты наделены столь непростыми навыками, развивая в себе эти качества и научившись читать вкус, вы вознаградите себя неповторимыми эмоциями и ощущениями. В этой статье рассказываем как правильно дегустировать настоящий шоколад.
В основе шоколада VERHOFF — какао-бобы категории Фино де Арома, редкие благородные сорта Криолло и Тринитарио, которых всего в мире произрастает около 5%. Их особенность заключается в сложной ароматической гамме, которая обладает большим количеством вкусовых граней и оттенков.
Почему роль сахара важна в шоколаде
В линейке VERHOFF представлен шоколад с разным процентом содержания какао-бобов и пропорциями тростникового или кокосового сахара. Это неслучайно. Роль сахара в шоколаде очень важна, он подчеркивает и украшает вкус какао-бобов; в зависимости от пропорции — выделяет те или иные ноты, меняя тональность и характер. Один и тот же сорт ароматических какао-бобов в разной комбинации имеет свои особенности, свою вкусовую прелесть и звучание.
Как правильно дегустировать шоколад
Дегустируя шоколад, необходимо запомнить несколько правил, которые помогут познать всю полноту вкусовых удовольствий.
Правило первое: размер дегустируемого шоколада. Выберите столько, чтобы было немного, но при этом все рецепторы были окутаны.
Второе правило: всегда идти «на повышение». Если вы пробуете разные виды шоколада, всегда начинайте с наименее горького и далее по возрастанию процента содержания какао.
Правило третье: между разными видами шоколада "обнуляйте" рецепторы теплой водой.
Четвертое: научитесь идентифицировать вкусовые ноты, и, исходя из собственных ощущений, сформируйте их перечень.
И пятое правило: старайтесь распознавать глубину и продолжительность вкусовых ступеней.
В целом, их три: доминирующая, раскрытие и послевкусие.
Из чего состоит архитектура вкусовых ступеней
Среди вкусовых ступеней сначала ощутите «доминирующую» ноту, которая волной «накрывает» рецепторы. Зачастую она имеет яркое «звучание», далее в ход идет целый «оркестр» — разный, и каждый по своему прекрасный, инструмент создает неповторимую вкусовую композицию — это «раскрытие». И самое сложное в создании продукта, сродни высокой кухни и гастрономическим шедеврам, это «послевкусие». Оно может быть очень длительным, ласкающим наши эмоции, успокаивающим и волнительным, но оно предельно важно и сильно характеризует породистость приготовленного шоколада.
Итак, мы имеем три вкусовые ступени: первая — «доминирующая» нота, вторая — «раскрытие», и третья ступень — «послевкусие». Каждое описанное вкусовое свойство имеет свою природную основу, но, то, какой будет картина вкуса, определяется в процессе сложного и трудоемкого производства.
Имея в основе своего изделия превосходный компонент, перед мастером шоколатье стоит задача сформировать правильный, с его личной точки зрения, вкусовой портрет. Ведь каждый из этапов производства влияет на глубину доминирующей ноты, особенно на раскрытии и протяженности послевкусия. Обладая опытом и собственным стилем, шоколатье расставляет собственные приоритеты, формирующие глубину и протяженность из трех вкусовых ступеней.
Управляя процессом обжарки, выбирая свой собственный температурный и временной режим, определяя очередность и нужный момент добавления ингредиентов, выбирая силу давления на гранитные жернова при перемалывании массы, управляя ее температурными изменениями, задавая определенный временной интервал данного производственного этапа, а также массой других приемов создается уникальная, неповторимая вкусовая композиция, присущая только ее автору. Мастерство шоколатье определяется присущему ему стилем, и иногда автор способен создать даже собственный жанр!