Полезная информация для любителей консервированных продуктов.
Любите консервированны грибочки и огурчики, мясные консервы или пользуетесь сервисом доставки еды? Тогда вам может быть полезна эта статья.
Сейчас лето, время, когда можно сходить с ночёвкой на рыбалку или в поход с палаткой. Градусник показывает 29-30 в тени. В такую жару готовое мясо брать опасно - быстро, ещё до вечера, испортится. Выход – есть каши и консервы. Впрочем, любителям полить шашлык кетчупом или соусом тоже стоит быть внимательными. У всех любителей консервов есть риск «познакомиться» с Clostridium botulinum.
Почему заинтересовала тема? Ответ прост - соседка отравилась маринованным огурчиком, она решила освободить полки от оставшихся с прошлого года закаток. А я люблю маринованные огурчики, вот и захотелось узнать вероятность самой заболеть ботулизмом.
Краткая справка
Ботулизм - одно из наиболее тяжёлых инфекционных заболеваний. Источником ботулизма является бактерия клостридия (Clostridium botulinum), которая выделяет опасный для жизни человека токсин. Он поражает нервную систему, нарушает связь мозга и мышц. Также нарушается ряд автономных функций организма, в том числе и дыхание (это может привести к его остановке).
Инкубационный период может длиться от 2 часов до 2 дней.
В группе смертельного риска дети и пожилые люди, а также все, кто имеет заболевания эндокринной системы и слабую иммунную систем.
Клостридия размножается, как правило, в герметичной емкости без кислорода. Эти бактерии хорошо растут на продуктах с высоким содержанием крахмала или белка — на мясных продуктах, бобовых, а также грибах. Clostridium botulinum могут быть заражены и колбасные изделия, консервы из рыбы и овощей.
Бактерия в процессе своей жизнедеятельности выделяют токсин, который не может разрушить желудочный сок, а в некоторых случаях он даже усиливает действие токсина. Бактерия живет в почве годы и даже десятилетия.
В интервью с директором департамента испытаний Роскачества, Лилия Котельникова, призналась, что на вкус и вид бактерия обычно никак не определяется.
Признаки заболевания:
Сильная утомляемость, слабость и головокружение, за которыми обычно следуют затуманенное зрение, сухость во рту, а также затрудненные глотание и речь. Может быть рвота, диарея, запор и вздутие живота. Более полное описание симптомов смотрите по ссылке.
Рекомендации врачей по защите от бутулизма при покупке готовых продуктов
Чтобы не провести долгожданный отпуск на медицинской койке, достаточно следовать советам, озвученным департаментом Роскачества:
Первое правило - у банки не должно быть признаков деформации или вздутия. Причиной вздутия не обязательно является бутулизм, но рисковать здоровьем в любом случае не стоит. При деформации внутрь банки мог попасть воздух и консервированный продукт банально мог испортиться.
Второе правило - убедиться, что срок годности не истёк. Были случаи, когда производители у продукции с истёкшим сроком смазывали цифры.
Если маркировка на консервах не «выбита», а нанесена несмываемой краской, то цифры и знаки не должны стираться даже под воздействием влаги.
Третье правило - предпочтение отдавать консервы с заводской маркировкой на крышке (те самые выпуклые цифры и буква), такую маркировку, в отличие от этикетки, практически невозможно подделать.
На дно или крышку жестяных банок с рыбными консервами наносятся условные обозначения в три ряда.
— Первый ряд: дата изготовления продукта (число, месяц, год).
— Второй ряд: ассортиментный знак — от одного до трех символов (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя — от одного до трех знаков (цифры и буквы).
— Третий ряд: номер смены — одна цифра; индекс рыбной промышленности — буква «Р».
Допустимо и в два ряда (дата изготовления, индекс рыбной промышленности, ассортиментный знак, номер предприятия-изготовителя).
У мясных консервов маркировка обычно наносится в два или три ряда.
— Первый ряд: дата изготовления.
— Второй ряд начинается с номера смены — одна цифра. Затем пробел и ассортиментный номер консервов (01 — говядина тушеная, 02 — баранина тушеная, 03 — свинина тушеная). Если рядом стоит знак «В», это значит, что мясные консервы высшего сорта.
Четвёртое правило - если маркировка на банке пропечатана, то убедиться, что маркировка нанесена чётко, этикетка выглядит опрятно, буквы не смазаны.
У проверенных производителей могут появиться «подражатели», которые не соблюдают условия и, как правило, выдают себя некачественной печатью этикеток. Чаще всего признаком некачественной печати является размытый шрифт текста или ошибки в словах.
Пятое правило - не стоит покупать консервы и копчёную/вяленую рыбу с рук. Никто не может дать гарантии безопасности подобных продуктов.
Шестое правило - жидкость в банке не должна быть мутной, под крышкой не должно быть пены.
Седьмое правило - маркировка должна быть полной и включать информацию о составе, производителе и сроке годности и дате производства, способе приготовления или употребления в пищу. Отсутствие хотя бы одного из пунктов на этикетке обычно говорит о низком качестве продукта.
Восьмое правило – соблюдайте температурный режим хранения, указанный на банке, Прозрачные банки храните в тёмном месте.
Девятое правило – помните, что чаще всего рост упомянутых бактерий происходит в пищевых продуктах легкой консервации или при консервации в домашних условиях, рыбе.
Десятое правило - при домашних заготовках обязательно выполняйте следующие условия:
- Для консервирования выбирайте только свежие фрукты и овощи. Недопустимо использовать лежалые и испорченные плоды.
- При сборе аккуратно срезайте ножку гриба, чтобы без повреждения грибницы. После возращения домой собранные грибы необходимо несколько раз промыть проточной водой. Сильно загрязнённые участки гриба срезать ножом.
- Тщательно промывайте то, что собираетесь положить в банку. Не забывайте использовать щетку.
- Не забывайте тщательно стерилизовать продукт. Однократной заливки, например, огурцов, кипятком недостаточно.
- Соблюдайте правила стерилизации банок и крышек. Их необходимо кипятить не менее 20 -30 минут (в зависимости от размера).Нельзя сокращать время тепловой обработки. Пользуйтесь проверенными рецептами. Лично в нашей семье закатки делаются по «Сталинской» книге рецептов и у нас никогда не было случаев отравления. Хотя некачественные крышки «текли», но делали это сразу, в течении 1-2 дней.
- При консервации используйте соль (не менее 10 % соли на 100 г продукта) и уксус. нельзя уменьшать количество соли, уксуса, сокращать время тепловой обработки.
- Вздутые банки незамедлительно и безжалостно выбрасывайте. В них уже полным ходом идет развитие микробов.
11 Правило - при приготовлении рыбы холодного или горячего копчения, вяленой рыбы соблюдайте следующие рекомендации:
- Избегайте видов, питающихся со дна (например, сома).
-Тщательно потрошите и промывайте тушку.
- Соблюдайте технологию посола (количество соли при посоле должно быть не менее 20 %).
-Коптите рыбу при температуре 100 градусов С не менее 30 минут.
- Храните готовую продукцию только в условиях холодильника при температуре до +6 градусов С.
И на закуску 8 мифов о ботулизме
Миф №1. Ботулизм — распространенное заболевание. Неверно.
В России ежегодно фиксируется около 200-300 случаев в год (на всю территорию). То есть 0,00015% населения. В некоторых регионах РФ за год может вообще зафиксировано случаев заболеваний.
Миф №2. Ботулизм — почти всегда смертелен. Неверно.
Кол-во смертельных исходов по статистике для России за последние 10 лет колеблется от 15 до 26 в год (из этих 200-300 заболевших, в зависимости от года).
Миф №3. Не передается с соком. Неверно.
Такие случаи редко, но бывают. Например, зафиксирован случай обнаружения бактерии в томатном соке (читайте статью).
Миф №4. Ботулизмом болеют в основном от домашней тушенки. Неверно.
По статистике разных годов первое место обычно занимают либо овощные закатки, либо грибные. Среди овощей лидируют огурцы.
По статистике центра гигиены и эпидемиологии Беларуси за первое полугодие 2024-го года лидером стали рыбные продукты, набрав 37,5%.
Миф №5. Если вся компания ела пораженную ботулотоксином еду, то все заболеют. Не совсем верно.
Это характерно только для «жидкофазных» продуктов и при условии, что все съели примерно поровну. А вот если продукт твердофазный и большого объёма (колбаса, например, или рыба), то в нём возможна "гнездная" инфицированность и накопление токсина. Значит, кому-то повезло, а кому-то нет. Также в случае слабого накопления токсина заболеет тот, кто больше всех съел.
Миф №6. В рыбе, не придонной, ботулотоксина нет. Не совсем верно.
В живой рыбе ботулотоксина нет, а есть лишь микробы или споры, не причиняющие вреда носителю.
В мёртвой рыбе бактерия развивается в отдельных местах мышечных тканей так же быстро, как и в консервациях. Поэтому улов необходимо держать в речной воде до окончания рыбалки. Особенно опасны речные придонные виды рыб.
Бактерии Сlostridium botulinum живут не только в почве, но и в илистом дне. Поэтому при приготовлении вяленой, соленой и копченой рыбы важно предварительно вымыть ее, обязательно вскрыть брюшко, выпотрошить, и повторно промыть!
Миф №7. В готовых салатах ботулотоксина нет. Неверно.
Газета «Аргументы и факты» привели статистику, доказывающую обратное (https://aif.ru/health/life/sous-fasol-tunec-eksperty-obyasnili-otkuda-botulizm-v-gotovyh-salatah).
Миф №8. Ботулизмом от соуса не заболеешь. Неверно.
Для соуса обычно используются томаты, упавшие на землю, а бактерии, вызывающие ботулизм живут именно в земле.