Расскажем, чем они различаются, как сделать коптильню самому и как коптить горячим способом в домашних условиях по нашим рецептам вместе с мастером Аркадием Бораловым и поваром Ириной Гришиной.
Как сделать коптильню своими руками
Самодельные коптильни по устройству аналогичны покупным. Импровизированную коптильню можно сделать из подручных материалов — железной бочки, старого холодильника, бака от активаторной стиральной машины и т. п. Расскажем, как сделать коптильню из металлического ведра, газовой плиты и листового металла.
Из ведра или металлического бака
На дно ведра насыпьте щепу для копчения. В качестве поддона для жира используйте металлическую крышку от кастрюли подходящего размера — ее диаметр должен быть на 3–4 см меньше дна коптильни. Положите ее на дно поверх щепы углублением вверх, чтобы капающий жир собирался на крышке. Вместо крышки можно на скорую руку сделать лоток из сложенной в несколько слоев алюминиевой фольги.
Решетки сделайте из нескольких веточек — установите их враспор между стенками ведра. Используйте лиственные деревья и кустарники (хвойные не берите — смола испортит вкус копчености), кору с веток обязательно снимите. Разложите на решетках продукты, накройте ведро его крышкой и установите импровизированную коптильню над костром.
Из старой газовой плиты
Старая кухонная плита с духовкой — практически готовая экспресс коптильня, которой можно пользоваться без каких-либо переделок. Насыпьте на дно духовки щепу для копчения. На решетку положите подготовленные для копчения куски, под нее поставьте противень для сбора жира. В отсеке под духовкой разожгите огонь. Коптите при закрытой дверце духовки. По мере прогорания дров подкладывайте новые порции топлива.
Из листового металла
Если у вас есть сварочный аппарат и навыки электросварки, вы можете своими руками изготовить коптильню, которая не уступает покупной. Размеры и емкость коптильни вы можете выбрать по своему усмотрению.
Расскажем, как сделать коптильню с крышкой в виде домика емкостью 20 л. Для удобства использования крышку сделаем с гидрозатвором. Для этого вдоль верхнего края коптильни приварим желоб из уголка — в него наливают воду, благодаря чему крышка не пропускает дым.
Для работы понадобятся:
- листовой металл толщиной 2 мм
- металлический уголок 20 мм
- пруток 5 мм
- сварочные электроды 2,5 или 3 мм
- болгарка (можно взять в аренду)
Разметьте на листовом материале и вырежьте болгаркой детали корпуса коптильни. Их размеры:
- дно 400х250 мм — 1 шт.
- торцевые стенки 200х250 мм — 2 шт.
- боковые стенки 200х395 мм — 2 шт.
Соедините детали корпуса с помощью сварки. Сначала соберите коптильню на прихватках, проверьте геометрию: измерьте рулеткой диагонали — они должны быть равны с точностью до 1–2 мм. После этого проварите каждый стык.
Из металлических уголков выкроите детали гидрозатвора длиной 290 мм (2 шт.) и 240 мм (2 шт.). Болгаркой обрежьте их торцы под углом 45°, чтобы соединить, как показано на схеме ниже. Затем положите корпус коптильни на стол дном вверх и приварите детали гидрозатвора вровень с верхним краем коптильни, чтобы получился желоб.
Разметьте и вырежьте из листового металла детали для крышки коптильни по размерам и соедините детали крышки с помощью сварки. Затем вырежьте из металлического прутка ручку для крышки и ручки для коптильни. Приварите их на свои места.
Осталось только изготовить решетку и поддон для жира. Для этого возьмите сварочные электроды, обстучите их молотком, чтобы удалить обмазку, и соедините сваркой в виде решетки. Добавьте к ней ножки из отрезков электродов длиной 30–50 мм.
Затем сварите поддон размером 230х380 мм с высотой бортика 10–15 мм. К нему тоже из отрезков электродов сделайте ножки около 20 мм, чтобы он при копчении не касался тлеющей щепы.
Когда все будет готово, с помощью металлической щетки почистите все сварные швы. При необходимости срежьте и заровняйте на швах наплывы и налипшие брызги металла с помощью болгарки.
Как пользоваться коптильней
Для всех коптилен правила одинаковые: на дно емкости кладут щепу, подготовленные продукты размещают внутри на решетках или развешивают, после чего коптильню закрывают и ставят на огонь.
Чем коптить
Для копчения используют щепу лиственных деревьев — ольхи, дуба, бука, яблони, груши, вишни и других. Чаще всего коптят на ольхе. В древесине хвойных деревьев, таких как ель или сосна, содержится смола, которая придает продуктам горечь — использовать эту древесину не стоит, если только рецепт не предусматривает именно этот вид древесины.
Совет: щепу для копчения необязательно покупать, сырье можно заготовить самостоятельно. Например, годятся ветки плодовых деревьев, которые остаются после весенней обрезки сада.Для копчения берите только древесину без коры. Она не должна быть испорченной плесенью, гнилью и насекомыми. Для лучшего результата очищенные ветки нужно оставить на полгода сохнуть, а затем измельчить топором или ножом. Кусочки древесины должны быть примерно одного размера — 1–1,5 см. Хранить щепу лучше в бумажном пакете.
Чтобы получить другой вкус, смешивайте щепу разных пород. Также к ней можно добавить веточку винограда, можжевельника или розмарина, скорлупу миндальных орехов, немного ароматических трав.
Процесс копчения
В разных рецептах есть свои нюансы, но основные этапы копчения во всех случаях одинаковые. Сначала продукты маринуют в течение нескольких часов — при этом обычно используют только соль и сахар. В некоторых рецептах предлагается добавлять пряности и приправы, но делать это необязательно, потому что коптильный дым практически полностью забивает их аромат.
Если мясо или рыбу мариновали на сухую, оставшуюся на поверхности соль обязательно смывают холодной водой. Если использовали рассол, куски можно не ополаскивать. Иногда для более равномерного распределения соли их после рассола кладут на 2–3 часа в холодную воду.
Просоленные продукты перед копчением оставляют на воздухе, чтобы они обсохли — влага на поверхности мешает дыму впитываться. Если попытаться закоптить необсохшие куски, на их поверхности образуется пленка характерного коричневого цвета, но внутри они останутся непрокопченными.
Копчение — главный и самый сложный этап, потому что процесс приготовления обычно контролируют только по времени. Поддерживать при копчении оптимальную температуру можно с помощью термометра. Некоторые рецепты предлагают сначала продукты сварить или запечь до полуготовности и только потом коптить для придания ему вкуса и аромата копченостей.
Как правило, щепу кладут в коптильню сухой. Но некоторые считают, что ее нужно перед использованием намочить — щепа будет тлеть медленнее и ароматизировать продукт постепенно.Это действительно так, однако при этом в коптильне образуется дополнительный пар, который меняет режим приготовления, а значит, и вкус будущей копчености. Попробуйте оба способа и оцените результаты.
После копчения продуктам дают остыть, проветриться, а затем убирают в холодильник. Употреблять продукт сразу из коптильни не стоит — лучший вкус он приобретает только через несколько часов. Обычно копчености едят на следующий день после приготовления.
Уход за коптильней
После использования коптильню нужно очистить: выбросить остатки щепы, помыть поддон и решетку. Для чистки удобно использовать небольшую металлическую щетку. Если коптильня изготовлена из черного металла, после мытья ее нужно тщательно вытереть и обсушить, чтобы она не заржавела.
Совет: поддон для сбора жира застелите несколькими слоями алюминиевой фольги. Так вы убьете сразу двух зайцев: капающий в процессе копчения жир не будет гореть на раскаленном поддоне и не испортит аромат копчености. После использования поддон не придется долго чистить — просто выбросите фольгу.
Какие продукты можно коптить
В домашних условиях коптят мясо, птицу, рыбу, домашние колбасы, сало, сыр. Продукты обязательно должны быть свежими, чтобы в процессе долгого приготовления они не испортились.
Также для копчения понадобятся:
- соль крупного помола
- сахар
- нитритная соль (в некоторых рецептах по приготовлению мяса и птицы, в рыбу ее не кладут)
- специи по вкусу: чеснок, лавровый лист, перец и др.
Копченые окорочка по советскому рецепту
За основу взят рецепт приготовления копченых цыплят по ТУ 49 РСФСР 467-83. На 1 кг куриных окорочков нужно взять:
- сахар-песок — 5 г
- нитритная соль 0,6 % — 20 г
- перец черный молотый — 4 г
- чеснок свежий очищенный — 20 г
Порядок приготовления:
- Приготовьте рассол из расчета 1 л на 1 кг окорочков. Для этого отмерьте нужное количество холодной воды и растворите в ней соль, сахар и нитритную соль.
- Окорочка промойте и сложите слоями в кастрюлю из нержавеющей стали, пересыпая каждый слой смесью перца и измельченного чеснока.
- Залейте окорочка рассолом, положите сверху гнет, чтобы они не всплывали, и поставьте на 14–16 часов в холодильник.
- Выньте окорочка из рассола, разложите на решетке и оставьте на 40–50 минут, чтобы рассол стек.
- Вместе с решеткой поместите окорочка в духовку, разогретую до 120 °С. Готовьте 40 минут.
- Переложите окорочка в коптильню и коптите на ольховой щепе в течение 40 минут при температуре 110 °С.
- Налейте на дно коптильни немного воды (вдоль стенки). Коптите с паром еще 15 минут.
- Выньте окорочка из коптильни, остудите и положите в холодильник на 3–6 часов. После этого их можно есть.
Скумбрия горячего копчения
Для этого простого рецепта нужны неразделанная скумбрия, соль крупного помола и сахар.
- Приготовьте рассол из расчета 1 л на 1 кг рыбы: на каждый литр воды возьмите 100 г соли и 20 г сахара.
- Ополосните рыбу в холодной воде, сложите в кастрюлю, залейте рассолом и поставьте в холодильник на 8–12 часов.
- Выньте рыбу из рассола, выпотрошите, удалите только жабры, голову оставьте, чтобы рыба не теряла жир, ополосните под холодной водой.
- Обвяжите каждую рыбину пеньковой или хлопчатобумажной бечевкой, чтобы при копчении она не развалилась. У хвоста сделайте из бечевки петлю, за которую будете подвешивать рыбу.
- Развесьте рыбу на воздухе и оставьте подсыхать на 1,5–2 часа.
- На дно коптильни насыпьте ольховую щепу. Подготовленную и подвяленную рыбу разложите на решетке или подвесьте, закройте коптильню и поставьте на огонь.
- Коптите на небольшом огне. Если ваша коптильня с термометром, поддерживайте температуру не больше 65–70 °С. Время копчения — 30 минут с момента, когда щепа начнет тлеть и из коптильни появится дым. Через 10 минут после начала копчения откройте крышку коптильни примерно на 3–5 секунд, чтобы выпустить лишний дым.
- По окончании копчения дайте рыбе остыть и развесьте ее для дозревания на 5–6 часов. Рыба готова.
Ошибки при горячем копчении
Хороший результат в копчении получается у тех, кто готовит продукты строго по рецепту и старается в мельчайших деталях следовать проверенной технологии. По мере приобретения опыта вы сможете изменять рецепты по своему вкусу, но на первых порах лучше не экспериментировать.
Как показывает практика, новички в копчении часто делают одни и те же ошибки, из-за которых копчености получаются невкусными:
- В коптильню закладывают мокрые куски, из-за чего они не пропитываются дымом. Их после засолки нужно обязательно оставить на воздухе, чтобы обветрились.
- Из-за слишком большого количества щепы копченость получается горькой. Чтобы не испортить копченость, лучше не доложить щепы, чем переложить. Оптимальное количество щепы подбирают опытным путем: оно зависит от размеров коптильни, массы продуктов, длительности копчения.
- Копченостям не дают дозреть. Чтобы было вкусно, их перед употреблением нужно выдержать в течение 6–12 часов. За это время из кусков уйдут излишки дыма, аромат по ним распределится равномерно.
Резюме
Копчение — способ приготовления продуктов, при котором они ароматизируются дымом при термической обработке при температуре от 60 до 120 °С. Перед копчением продукты просаливают или маринуют в течение нескольких часов. Подготовленные куски обсушивают, чтобы удалить с поверхности влагу.
Копчение происходит в коптильне — металлической емкости с крышкой, которую ставят на огонь, газовую или электрическую плиту. Импровизированную коптильню можно сделать из подручных материалов, например из металлического бака или старой кухонной плиты.
Для копчения используют дым, образующийся при тлении древесины ольхи, бука, дуба, фруктовых и других деревьев.
Готовые копчености лучше оставить на несколько часов остывать и дозревать — после этого они становятся вкуснее. Хранить их нужно в холодильнике. Рыбу желательно употребить в течение 2–3 дней, мясо — в течение 1–3 недель в зависимости от температуры в холодильнике.
