– Что делать?
– Как что делать: если это лето – чистить ягоды и варить варенье; если зима – пить с этим вареньем чай.
В.В. Розанов, 1918 г.
Быть обывателем и варить варенье не всегда плохо, простые вещи дают нам чувство уверенности в завтрашнем дне. Не напрасно В.В. Розанов хоть и в шутку, но в тяжёлые послереволюционные годы чётко расставил приоритеты, отвечая на вопрос «Что делать?». Просто продолжать жить!
Варенье – наше всё, настоящий культурный код, домашняя магия. Если у Вас плохое настроение, срочно мойте полы и варите варенье, всё наладится. Запах варящегося варенья – это квинтэссенция лета и счастья. Кто из нас в детстве не ел наперегонки пенки от варенья с батоном… Подарите своим детям или внукам такие же яркие эмоции. И пусть очень сладко и не очень модно, зато очень вкусно!
Совсем недавно, ещё в моём детстве варенье варилось в специальном медном тазу с длинной ручкой, в несколько приёмов, а потом торжественно хранилось в кладовке в трёхлитровых банках. Сахара в варенье не жалели, клали 1:1, это был залог долгого и беспроблемного хранения в домашних условиях. Наверное, у каждой советской хозяйки гордо стояли банки «пятиминутки» из чёрной смородины. Сейчас так уже не делают, да и где те тазы… Современные хозяйки, по крайней мере те, которых я знаю, варят быстро; часто с добавлением загустителей, чтобы уменьшить количество сахара и сохранить цвет; варят небольшими порциями по самым разным рецептам; многие варят в мультиварках; а потом маленькие красивые баночки почти «живого» варенья хранят в холодильниках. Прекрасно, что культура варки варенья продолжает жить.
У меня тоже нет пресловутого таза, да и трёхлитровыми банками никто из домашних варенье не ест. Но варю обязательно, понемногу, разного. Переворот в моём сознании случился после прочтения книги «Сладкое консервирование» Б. Джонс. Оказалось, что варенье может быть и из арбуза с малиной, и из абрикосов с красной смородиной, и даже вишнёвый конфитюр с фисташками. Для советского ребёнка одни названия звучали как музыка. Сейчас я этой книгой уже не пользуюсь, но своё дело она сделала – отпустила фантазию на свободу. Варю варенье просто, по одному и тому же алгоритму для разных ягод и фруктов. Расскажу на примере садовой земляники.
Земляничное варенье (универсальный рецепт)
1 кг садовой земляники, 0,5 кг сахара, 5 г пектина (по желанию).
Ягоды мою, сушу, измельчаю в блендере с небольшим количеством сахара (примерно 1/3 от общего сахара). В чаше мультиварки при открытой крышке медленно довожу смесь до кипения, затем добавляю весь оставшийся сахар, предварительно смешанный с пектином (имейте ввиду, пектин бывает разный, нужно обязательно читать инструкцию по применению). Хорошо перемешиваю, снова довожу до кипения, варю не более 3-5 минут. Снимаю пенки и разливаю по небольшим стерилизованным банкам, закрываю закручивающимися крышками. Получается яркое, густое, ароматное варенье. Хранится в холодильнике (ну как хранится, скорее «сметается» из холодильника, украшая собой оладьи, сырники, овсянку и др.).
Воду в варенье никогда не добавляю, нравится густое, похожее на конфитюр. До этого несколько лет подряд варила с «желфиксом», результат тоже нравился. Сейчас перешла на пектин, покупаю в порошке, яблочный или апельсиновый. В малых дозах на вкус не влияет, а вот цвет, густота, возможность в два раза меньше класть сахара… Очень рекомендую попробовать, хотя бы в качестве эксперимента.
Аналогично делаю и малину, и чёрную смородину.
В яблочное варенье пектин не добавляю, яблоки очищаю от кожуры и режу на небольшие кусочки. При нагревании с небольшим количеством сахара они дают сок и далее по рецепту. Очень вкусно получается. Ещё мне нравится экспериментировать, смешивая вкусы: малина + чёрная смородина, земляника + крыжовник, яблоки + черноплодная рябина. Обязательно в сезон покупаю абрикосы и варю абрикосовое варенье (иногда с ванилью, а иногда с корицей). Хочу попробовать сварить абрикосы с лавандой, уж очень хвалят.
Как Вы понимаете, рецептов варений, джемов, мармеладов, конфитюров очень много, выбирай не хочу. Вот и выбирайте. Если мне не хватает идей, использую кулинарную книгу «Кулинарная консерватория. Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических» Инны Метельской-Шереметьевой или не менее потрясающую книгу Г.Ф. Распопова «Как создать эко-сад и сохранить здоровье. Советы врача и садовода с 40-летним стажем», там тоже есть рецепты. Очень рекомендую. Я купила эти книги в электронном виде, понравившиеся рецепты просто распечатываю и со своими пометками храню сначала в сезонном дневнике, а если понравится, отправляю на постоянное место жительство в кулинарную тетрадку. И Вам так поступать советую. Если рецепт новый, запишите/вклейте его в дневник и сварите «на пробу», понравится, на следующий год сделаете больше.
Будет очень здорово, если Вы сохраните семейные рецепты варки варенья и будете варить, хотя быть понемногу, «бабушкино варенье из яблок с черноплодной рябиной», «мамино из виктории с грецкими орехами» и т.д. Семейные традиции – это великая сила, не поклонение пеплу, а передача огня. Только представьте, как будет замечательно за чаем с таким вареньем рассказывать о своих близких, вспоминать тех, кого уже нет, смотреть семейные альбомы. Это важнее, чем количество сахара в варенье.
И последнее. Предлагаю идею для дачных чаепитий – «литературное» варенье. Не все дети любят читать, а вот под «чеховское варенье» поговорить о Чехове, это уже интереснее, согласитесь. Начать предлагаю с лично проверенного чеховского рецепта варенья из крыжовника. А если понравится подход, то и пушкинское берсеневое варенье, и тургеневское клубничное, и толстовская яблочная пастила и далее чуть ли не по всей школьной программе.
Чеховское варенье из крыжовника
Говорят, А.П. Чехов любил такое варенье из крыжовника с апельсином, а рецепт, будто бы, привёз из Италии. Варенье действительно вкусное и готовится совсем несложно. Вам потребуется: 1 кг крыжовника, 1 апельсин, 1 кг сахара.
Крыжовник моем, удаляем хвостики. Апельсин очищаем от кожуры, удаляем косточки. Крыжовник и апельсин пропускаем через мясорубку, засыпаем в получившееся пюре сахар, размешиваем до растворения сахара. Доводим до кипения, убавляем температуру и варим 7 минут. Оставляем варенье «подумать», примерно на 4 часа, можно на ночь. Затем снова доводим до кипения и варим 10 минут. Готово.
Такое варенье хорошо хранится и без холодильника, просто в кухонном шкафу, закрытое обычной крышкой.
P.S. Если Вас всерьёз заинтересуют старинные рецепты, очень советую знакомство с ними начать с поваренной книги С.А. Толстой, 162 рецепта, в том числе знаменитая яблочная пастила, смоква из ягод, варенье из роз и мн.др. Л.Н. Толстой был большим поклонником вкусной и здоровой пищи, так что не ошибётесь.
Продолжаю публиковать книжку "Спасительный вирус садоводства, или Вдохновляющие пособие для мечтающих о даче". Сначала публикую в блоге, а потом здесь, на канале "Вирус садоводства".