Овощи можно солить, мариновать, квасить, можно делать зимние салаты-ассорти, варить овощную икру. Вариантов множество, но принцип действия понятен.
- Маринование предполагает заливку овощей маринадом с уксусом (обычно берётся столовая ложка 9% уксуса на литр воды).
- В процессе засолки овощи погружаются в рассол на основе воды и соли (50-70 гр соли на литр воды).
- Квашение – самый древний вид консервирования путём молочнокислого брожения, в процессе которого образуется естественный консервант – молочная кислота. Кстати, квасить можно не только капусту, как мы привыкли, но и яблоки, огурцы, свёклу, морковь и др. А регулярное употребление в пищу квашеных овощей и фруктов способствует укреплению иммунитета, нормализации пищеварения, общему оздоровлению организма. Для понимания механизма здорового питания хорошо почитать книги Г.Ф. Распопова, очень познавательно и полезно. Он и про способы консервирования/хранения овощей-фруктов подробно пишет.
Выбор вида консервирования, конечно, за Вами. Рецептов – огромное количество, как в книгах, так и на просторах интернета. Но если Вы только погружаетесь в увлекательный мир банок и крышек, лучше воспользоваться проверенными семейными рецептами, а ещё лучше напроситься на домашний мастер-класс по «закатыванию» огурцов или квашению капусты. Один раз побудете подмастерьем на кухне, зато увидите реальный процесс. Видео от кулинарных блогеров – это хорошо, но им по ходу действия глупые вопросы не задашь, да и некоторые рецепты порой вызывают сомнения. А вот если Вы на семейных праздниках не первый год едите вкуснейшие консервированные овощи, то точно можете быть уверены в компетентности автора. К нему и проситесь.
Я не великий специалист по заготовкам, параллельно учусь и огородничать, и консервировать. Но некоторыми испытанными рецептами, доступными для начинающих, всё же поделюсь.
Квашеная капуста
Обязательная заготовка в нашей семье, делаем много, едим всю зиму, заправляя нерафинированным растительным маслом, добавляя репчатый лук и др. продукты по желанию (сладкий перец, яблоко, клюква). Кладезь полезностей.
Белокочанная капуста нужна поздняя, например, «Слава». На 1 кг капусты берём 100г моркови и 10г соли. Шинкуем капусту и морковь, перетираем с солью и последовательно, слоями по 5-7 см утрамбовываем в ёмкость (в нашем случае ёмкость – это бак из пищевого пластика для солений на 13 литров). В процессе трамбовки должен выделяться сок.
Когда ёмкость наполнится, накрываем капусту чистыми капустными листьями, затем марлей, ставим гнёт и оставляем капусту бродить на 2-3 дня при комнатной температуре. На поверхности будет появляться пена, удаляем. Для удаления газов каждый день протыкаем капусту чистой деревянной палочкой в нескольких местах. Как только пена перестанет появляться, значит капуста готова. Плотно укладываем капусту в банки, сверху кладем капустный лист, закрываем обычными крышками и в холодное место – погреб или холодильник, чтобы остановить процесс брожения.
Солёные огурцы
Огурцы замачиваем на 3-4 часа, моем, отрезаем «хвостики».
На дно стерилизованной трёхлитровой банки укладываем 3-4 дольки чеснока, 3-4 зонтика укропа, перец горошком (15-18 шт.), гвоздику (3 шт.), закладываем огурцы. Заливаем кипятком, накрываем крышкой и оставляем прогреваться на 15 минут.
В это время делаем рассол: 5 ч.ложек соли, 10 ч.ложек сахара, 1 литр 200 мл воды, лавровый лист. Доводим рассол до кипения, снимаем «с огня», вливаем 100 г 9% уксуса. С огурцов сливаем воду и сразу же вливаем рассол, «закатываем».
Далее банку нужно перевернуть и закутать на 2-3 часа. Потом отправить на постоянное хранение в прохладное место.
Солёные огурцы (холодный способ)
Можно огурцы посолить и без уксуса, но тогда обязательно потребуется не водопроводная вода, в идеале – вода из колодца или скважины. Или просто бутилированная вода.
Вам понадобятся: огурцы – 1,5-2 кг, вода – 1 литр 500 мл, листья хрена – 2-3 шт. в зависимости от размера, листья смородины, вишни, дуба – по 7 шт., чеснок – 2-3 дольки, 2-3 зонтика укропа, 3 ст.ложки соли.
Огурцы замачиваем, моем, отрезаем «хвостики», закладываем в стерилизованную трёхлитровую банку, перемежая с зеленью. Сверху должен оказаться лист хрена.
Из воды и соли делаем рассол и заливаем в банку. Можно сверху положить 1-2 ст.ложки сухой горчицы, для надёжности. Закрываем полиэтиленовой крышкой для консервирования (крышку опускают на несколько секунд в кипяток, после этого она легко одевается на банку, а остывая, плотно закупоривает). И сразу в холодное место, в нашем случае – в погреб.
На мой взгляд, идеальный способ. Очень вкусно.
Солёные помидоры
В стерилизованную трёхлитровую банку закладываем помидоры примерно одинакового размера (1,5-1,8 кг), 1-2 зубчика чеснока, заливаем кипятком, накрываем крышкой и оставляем прогреваться на 15 минут.
Рассол: сливаем воду в кастрюлю, добавляем 2,5 ст.ложки соли (если помидоры крупные – 3 ст.ложки соли), 2 ст.ложки сахара, 3 горошины чёрного перца, лавровый лист, доводим до кипения, снимаем рассол «с огня» и вливаем в него 1,5 ч.ложки 70% уксусной эссенции. Сразу же заливаем помидоры рассолом (лаврушку и перец в банку не кладём, только рассол) и «закатываем» банку. Банку традиционно переворачиваем и закутываем на 2-3 часа. Потом – на постоянное хранение в прохладное место.
Маринованный перец
Сладкий перец моем, чистим, протыкаем ножом в нескольких местах, затем опускаем в кипящий рассол (можно предварительно перец порезать, если очень крупный или просто Вам так больше нравится). Рассол: на 1 литр воды идёт 200 г сахара, 2 ст. ложки соли, 100 г 9% уксуса, 3-4 ст. ложки растительного масла. Кипятим перец в рассоле примерно 5 минут, затем раскладываем по банкам и «закатываем». Потом, как обычно, банки переворачиваем и укутываем до остывания. Храним в прохладном месте.
Кабачковая икра
Рецепт из старого журнала, использую несколько лет как универсальную формулу, «играя» с количеством и составом продуктов. Делала в разных пропорциях, и совсем без перца делала, тоже вкусно.
Вам понадобятся: 5 кг кабачков, 2,5 кг моркови, 1 кг лука, 2,5 кг сладкого перца, 0,5 кг томатной пасты, 300 г чеснока, 1 стакан растительного масла, соль по вкусу.
Наливаем в кастрюлю с толстым дном (или в чашу мультиварки) растительное масло и начинаем последовательно закладывать продукты: порезанный лук, тертую морковь, нарезанные кабачки, нарезанный перец (т.е., порезали лук – отправили тушиться, почистили, потерли морковь – добавили и т.д.). Конечно, периодически помешиваем, масло, при необходимости, подливаем. Далее добавляем томатную пасту, чеснок (можно сушёный), соль по вкусу. Общее время тушения после последней закладки продуктов – 2 часа.
Я делаю икру в мультиварке, на режиме тушения, ½ нормы продуктов (больше не помещается). Очень удобно: всё заложила, таймер выставила на 2 часа, банки и крышки подготовила и спокойно отдыхаю, изредка помешивая и пробуя «на соль».
Полностью овощи не разварятся, поэтому если хотите однородную массу, ближе к концу тушения измельчите всё блендером и снова доведите до кипения и по банкам. Но можно и не измельчать, некоторым так даже больше нравится. Пробуйте. После того, как разложили готовый продукт по стерилизованным банкам, остаётся их «закатать» или закрыть винтовыми крышками, перевернуть и укутать до остывания (примерно на сутки). Далее помещаем банки с икрой в холодное место на хранение.
Мамина заправка для борща
Зимняя палочка-выручалочка, можно салатом съесть или борщ заправить. Удобно делать в банках по 0,5 литра.
Вам понадобятся: 3 кг свёклы, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 3 столовых ложки соли, 200 г сахара, 1 стакан растительного масла, 200-300 г 9% уксуса.
Измельчаем все овощи (можно нарезать, но лучше натереть), добавляем соль, сахар, растительное масло и варим 30 минут. Добавляем 200-300 г 9% уксуса и варим ещё 10 минут. Закладываем заправку в банки, закатываем и укутываем до остывания. Вот и всё.
Если тереть овощи при помощи кухонного комбайна (или насадки на мясорубку), то совершенно нехлопотная заготовка. А если готовую заправку измельчить блендером, получится свекольная икра, тоже вкусно.
Вот пока и все рецепты. Пробуйте, ищите для себя оптимальные способы, оно того стоит.
P.S. Многие любят консервацию и не прочь ей заняться, но смущают несколько моментов, давайте их обсудим:
- Подготовка банок. Правило простое: мыть с содой и стерилизовать, всегда, чтобы не волноваться. Стерилизую либо в микроволновке, если нужно несколько маленьких баночек (на дно банок налить немного воды и в микроволновку на 5 минут при полной мощности). Либо над паром. В ковшик наливаю воду до половины и довожу до кипения, крышку ковшика заменяю на стерилизатор для банок, по очереди банки ставлю в стерилизатор горлышком вниз. Когда на внутренних стенках банок появятся крупные капли воды, готово, ставим следующую. После стерилизации банки ставим горлышком вниз на чистое полотенце, до нужного момента. Крышки нужно ошпаривать кипятком или кипятить. Написано много, на самом деле, это очень просто и делается «на автомате». Банки всегда готовят с небольшим запасом.
- Уксус, как его разводить, ведь в рецептах встречается и 6% уксус, и 9% и т.д. Легко, см. «уксусную» таблицу с пояснениями в приложении 5.
- Взвешивание и отмеривание продуктов. Тоже не проблема. Все ягоды, фрукты, овощи взвешиваем на весах уже почищенными, без косточек, шкурок и т.п. Сухие продукты удобнее отмерять мерным стаканом или, по старинке, ложками и стаканами, см. таблицу в приложении 5.
- «Закатывание» банок. Сейчас есть прекрасные закаточные машинки, нужно просто найти оптимальную для себя. Многие, знаю, хвалят «Машеньку», но у меня на неё не достаёт силы. Зато отлично получается управляться с автоматической закаточной машинкой «Виктория №1». Просто крутишь по часовой стрелке до щелчка и готово.
Продолжаю публиковать книжку "Спасительный вирус садоводства, или Вдохновляющие пособие для мечтающих о даче". Сначала публикую в блоге, а потом здесь, на канале "Вирус садоводства".