Согласитесь, что гастрономический термин «жу» способен вызвать улыбку. Хотя на самом деле этим смешным жужжащим словом обозначается классический французский соус, который получается из сока, вытекающего из мяса во время термической обработки. В высокой кухне он является важным дополнением к самым разным блюдам, так как делает угощение более сочными и интенсивным по вкусу. Он также может служить основой для других соусов и подливок.
Очень удачный пример блюда с соусом жу мы нашли в полностью обновленном основном меню ресторана Cape, кухню которого недавно возглавила шеф-повар Арина Журавлева. Она изобретательно работает в направлении comfort food, интересно обыгрывая в своих позициях сезонные продукты. Например, спелые сезонные персики добавляют свежие нотки в крудо из сибаса и в салат из разноцветных томатов с персиками, страчателлой и прошутто. Для установившейся жары отлично подойдет гаспачо из дыни и желтых томатов – его подают с обжаренным дальневосточным гребешком, персиком и молодым горошком. И еще всех сразу заинтриговала новая закуска – трижды сырный пирог из теста фило с сыром дор блю, сезонной зеленью, мороженым из камамбера и соленым творогом.
Зная, что Арина прекрасно работает с соусами, мы попросили ее поделиться своим опытом, и она предложила нам свой авторский рецепт цыпленка с жу на основе овощей и апельсиновой карамели.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
👌Вам понадобится (на 4 порции):
- Для приготовления маринованного цыпленка:
- Цыплята (весом около 800 г) – 4 шт.
- Горчица дижонская зернистая – 10 г
- Растительное масло – 10 г
- Соль – 5 г
- Тимьян – 4 веточки
Цыплят предварительно разделываем (вырезаем кости корпуса) и маринуем. Даем постоять пару часов в холодильнике.
Для апельсиновой карамели:
- Апельсиновый сок – 100 мл
- Сахара – 30 г
Сахар растапливаем в сотейнике с толстым дном. Вливаем апельсиновый сок комнатной температуры и увариваем жидкость до состояния карамели.
Для жу из овощей и карамели:
- Морковь – 150 г
- Очищенный репчатый лук – 200 г
- Тимьян – 1 веточка
- Очищенный чеснок – 10 г
- Томатная паста – 30 г
- Куриный бульон – 800 г
- Апельсиновая карамель – 50 г
Морковь и лук нарезаем произвольно и обжариваем на растительном масле с тимьяном и чесноком. Затем добавляем томатную пасту, обжариваем всё вместе, постоянно помешивая, до карамелизации пасты. Заливаем бульоном, доводим до кипения и варим на медленном огне 30 минут после закипания. Бульон процеживаем (овощи больше не понадобятся), добавляем карамель и провариваем еще некоторое время, до загустения. В конце добавляем холодное сливочное масло и вмешиваем его венчиком до полного растворения. Солим по вкусу.
Подача:
Замаринованного цыпленка обжариваем на сковороде до получения красивой золотистой корочки. Затем отправляем в разогретую до 180 °C духовку запекаться на 10-15 минут (зависит от духовки).
Для гарнира используем персики и спаржу. Спаржу предварительно бланшируем в кипятке 30 секунд и остужаем в холодной воде со льдом. Обсушиваем спаржу салфеткой, обжариваем на сковороде со сливочным маслом и солим. Персики нарезаем дольками и быстро обжариваем на гриле. На тарелку наливаем соус, поверх кладем цыпленка и гарнир.
Приятного аппетита!
А вы в какие горячие блюда добавляете персики?