Икра из синеньких
В старой Одессе любое застолье начиналось икрой из синеньких — так в Одессе ласково называют баклажаны. У каждой хозяйки есть свой собственный рецепт приготовления, который бережется как зеница ока и передается по наследству.
Основа у всех одинакова — на большую порцию берут 3 баклажана, 2 болгарских перца, помидор, зубчик чеснока и 1-2 луковицы. А дальше, кто во что горазд: кто-то добавляет лимон, кто-то базилик, кто-то розмарин. Кто-то запекает в духовке, кто-то доверяет только мангалу. Так что, попробовать в разных домах одинаковую икру не получится.
Форшмак
Классическая еврейская закуска из перемолотого филе селедки, лука и яблока. Как и все остальное в Одессе, рецепт может содержать особые ингредиенты, известные только повару, чтобы гости имели возможность испытать острое чувство зависти.
Одесский форшмак в разное время года или по настроению повара может содержать яйца, говядину, орехи, сыр, капусты и грибы. Даже не пытайтесь понять из чего он сделан — просто ешьте пока теплое.
Бефстроганов
Мясное блюдо, которое имеет прямую связь с Одессой. Новороссийский и бессарабский генерал-губернатор граф Александр Строганов имел привычку накрывать так называемый «открытый стол». К графу мог зайти любой образованный человек и прилично одетый человек и поесть.
Специально для этого мероприятия повар Строганова и придумал легкое в приготовлении, но вкусное и удобно дробящиеся на порции блюдо — мясо по-строгановски. Или, как его знают во всем мире, бефстроганов.
Цимес из фасоли
Закуска, появившаяся явно не от богатой жизни, но не менее вкусная из-за этого. Фасоль необходимо промыть и замочить в воде на час, после чего поставить варить. Лук предварительно нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Отварную фасоль смешать на сковороде с луком и томатной пастой и обжарить. Добавить соль и перец. Размять до получения однородной массы.
Биточки из тюльки
Еще одно блюдо для «бедных», ставшее визитной карточкой Одессы. Сложно представить что-то более одесское, чем нежные биточки из свежей тюльки. Хотя, правильнее было бы сказать — котлетки. Есть версия, что название биток пришло вовсе не от слова «отбивать», а потому что очистить тюлечку от костей уходил битый час.
Если вы хотите настоящей Одессы, то молодое бессарабское вино и рыбные битки на закате, сделают вам такой вкус, что вы еще долго не сможете забыть его.
Жаренные бычки
Когда-то жаренного бычка (или, как говорят одесситы, — бичка) можно было купить на пляже. Его продавали в бумажном кулечке по четыре или две штуки, и очереди за морским деликатесом могли стоять от Ланжерона и до вечера. Готовится бычок просто: почистить, обвалять в кукурузной муке и пожарить на сковороде в большом количестве раскаленного масла. Есть можно прямо с костями, а лучше с бокалом ледяного пива.
Плов с мидиями
Свежие мидии поставить в духовку на противень на пару минут, пока мидии не раскроются. Потом пройти сложные муки выбора, когда решаешь, а не спрыснуть ли на моллюсков лимоном и чесноком, и не съесть так, или все-таки варить плов.
Если побеждает плов, а не здравый смысл, то мидии выкладываются на дно казана, обжариваются в масле и специях. Долить воды, кинуть чашку риса, варить до появления аромата, от которого кружится голова и подкашиваются ноги.
Голубцы-«мизинчик»
Традиционный одесский голубец вызывает презрительную усмешку у людей, привыкших одним голубцом кормить семью. Одесский голубец — стройный и изящный, как палец поэтессы в начале апреля, когда зимний холод уходит и все оживает, тянется к теплу, пахнет лугом и первыми весенними цветами на нем. Едят его медленно, растягивая удовольствие, макая в сметану и нахваливая хозяев, потому что это не еда, а искусство.
Фаршированные перцы
В середине июня вся Одесса фаршировала сладкие болгарские перцы. Нет более одесской еды летом, чем перцы.
Что касается фарширования, то одессит может нафаршировать все, что есть в холодильнике: томаты, синие, шампиньоны, куриные шеи и рыбу.