❔Андрей, расскажи немного о себе. Как начался карьерный путь? Кем мечтал стать и почему решил стать поваром?
- Карьерный путь начался в 17 лет. Я тогда уже осознано забрал документы с СГАУ, понимая, что это «не мое». Высшее образование важно для меня, так как у отца два красных диплома, переживал, что родители не разделят моего решения. Но они поддержали в моем желании обучаться в кулинарном училище.
Возник дикий интерес к своей профессии. И уже в 19 лет стал работать су-шефом, в 24 года стал шеф-поваром , в 26 - территориальным шефом и в 29 лет получил должность бренд-шефа!
❔Ты бренд-шеф "Ресторанной компании Поляна". Там представлены разные виды кухонь, сложно ли работать с таким разнообразием блюд?
- Если честно, да, порой сложно.
Приходится переключаться с паназиатской кухни на русскую, а потом сразу на средиземноморскую или грузинскую, и всё, зачастую, в одну неделю.
Но я уже привык и это не вызывает каких-то серьезных трудностей.
Также, у меня есть напарник Евгений Гурин, вдвоем легче. Мы можем разделить обязанности, или наоборот - вместе погрузиться в одно меню и дополнить идеи друг друга.
❔А как вы придумываете блюда? Есть какая-то методика, или это полёт фантазии?
- В создании блюд участвуют множество факторов: воспоминания из детства, насмотренность, опыт, определенные «математические» кулинарные методы (балансы вкуса, цвета и текстуры), тренды, вдохновение!
❔Ты являешься одним из соавторов «Волжских сезонов». С чем у тебя ассоциируется волжская кухня?
- В первую очередь с продуктом, пищевыми привычками, заложенными в нашем культурном коде.
Продукты из детства, например, чайный гриб с подоконника у бабушки, который вызывал у меня всегда страх [смеется], теперь с удовольствием использую при создании сорбета, на нем мы делаем настой с местной вишней.
Ну и, конечно же, рыба, которая часто присутствовала на нашем семейном столе в детстве, сейчас во многих блюдах меню «Волжских сезонов».
В итоге, воспоминания из детства , локальные местные продукты, современные кулинарные техники - все это образует кулинарные шедевры «Волжских сезонов».
❔Что рекомендуешь попробовать из блюд «Волжских сезонов»?
- Обязательно спринг ролл с судаком из Хокку;
Голубец с раковыми шейками и десерт «Грибочек из волжского леса» с грибным мороженным из Русико;
Чебуреки с раковыми шейками из ресторана Дом Нино;
Толма с судаком и щучьей икрой из Патари;
И пельмени со стерлядью из ресторана Где Нас Нет!