Ведущие рестораны работают с лучшими ингредиентами, доступными им. Однако лучшие из лучших не довольствуются и этим, а отыскивают ингредиенты еще более высокого качества, сотрудничая с фермами и другими поставщиками, а также самостоятельно выращивая сельскохозяйственные культуры и занимаясь разведением домашних животных.
Мой подход к приготовлению пищи полностью изменился после того, как я осознал всю силу сезонных продуктов. Помню ,когда я работал поваром в "Фарш и Бочка". Наш Шеф-Повар Алексей Каневский ждал ,когда настанет сезон для определенного ингредиента. И когда его время приходило, он говорил: Зачем портить продукт, давайте просто нарежем его. Я думал ,что в ресторанах так не бывает! Сложно поверить в то, что сейчас я придерживаюсь того же мнения ,что и мои наставники в прошлом.
Иногда я чувствую себя неловко ,потому что на вопрос любимой жены,что я сделал с продуктом, из которого состояло понравившееся ей блюдо, часто приходится отвечать. Сооовсем немного :)
Я много размышляю над тем ,как наилучшим образом представить эти ингредиенты. Еда должна заинтриговать гостей. Они сами должны определить ингредиенты. Уловить ароматы получить удовольствие и комфорт.
