Безопасно ли домашнее консервирование, как сделать правильно домашние заготовки
Новость том, что люди получившие ботулизм отравились таким компонентом, как консервированная фасоль облетела все СМИ. Как же так. С голубых экранов всегда рассказывали о том, что продукты, консервированные дома не могут быть полностью безопасны. На заводе автоклав с давлением, а дома что? Кастрюля, тряпочка на дно, кипящая вода. На деле что оказалось. Липовое производство фасоли в вакуумные пакеты без соблюдения элементарных норм уложила в больницы тысячи людей. ООО <<Итаксойдёт>> одним словом.
Так может домашние консервирование купить у <<бабушек>> ?
Если вы знаете даму бальзаковского возраста, которая делает на продажу превосходные домашние консервы, я завидую. Нет, правда! Как здорово отдыхать весь сезон заготовок, а потом за небольшое вознаграждение приобрести ароматное варенье, крепенькие соленые огурчики, яркое лечо и квашенную капусту. Как хорошо жить, зная, что условная Октябрина Петровна сохранила орлиное зрение и крепкие руки без артрита, и ноги у неё не болят и спина хоть куда. Потому блюдёт санитарные нормы неустанно на кухне, не хуже чем главный санитарный врач. Это юмористическое отступление) А правда такова👇🏻
Не те сейчас бабушки, совсем не те. Огородов не держат, а банки продают. Покупают подгнивший товар, перебирают и перерабатывают, под видом своего, а на поверку та же продукция с ближайшей овощной базы. Или от Ашота.
Как набегут на меня защитники бабуличек, и спросят, что я сама проверяла что ли? Не проверяла, и не хочу. Профессиональная брезгливость. Знакомые нарывались на недоброкачественный продукт, купленный <<у бабушек>>.
А что я знаю точно. Сын прошлым летом работал в одном крупном садовом магазине. Там постоянно покупали грунт, удобрения и ускорители роста бодрые пенсионерки. Приезжали с утра пораньше и увозили на сумках-тележках. Ребята им помогали докатить груз до выхода. Постепенно стал узнавать некоторых в лицо, разговорились. Вот у них земля имеется, выращивают на продажу, несколько урожаев в сезон, а полоса средняя не юг. В ход идёт бессчётное количество удобрения и ускорителей роста, впрочем, некоторые и органикой пользуются из своего туалета) Так что советую👇🏻
Лучше не полениться и приготовить вкусные соленья-варенья самостоятельно. Не нужно мини-консервный завод. Готовьте ровно для вашей семьи. Можно посчитать примерное количество заготовок, сколько нужно до следующего урожая. К примеру, закрываю 12 баночек огурцов 0,7-1 литр. По числу месяцев в году, они идут на салат <<Оливье>> безумно любимый мужем. Маринованные огурцы не едят, рассольник не любят, винегрет тоже. Поэтому больше чем 15 банок не закрываю. Помидоры не любим. Кабачки морожу, перец тоже, пробовала огурцы заморозить, тоже не плохо.
Варенья варю много. С ним особенно хороши блины, оладьи и запеканки.
Джем здорово выручает когда хочется сладкого к чаю, а три дня до получки осталось) Компоты с недавних пор не закатываю. Ягоды замораживаю и варю свежие компоты, делаю морсы, холодный чай.
Любой модный нутрициолог скажет значение овощей, фруктов и ягод очень велико в ежедневном питании человека. Витамины, минеральные соли, органические кислоты сохраняются и после тепловой обработки. А сохранить свежее на длительное время (без применения химических веществ) не представляется возможным. Качественное консервирование позволяет полностью сохранить питательные вещества овощей, вкусовые свойства ягод и фруктов.
Правила консервирования в домашних условиях
1. Выбор продуктов. Первое правило и основное: выбирать доброкачественный продукт. Важно чтобы плоды и ягоды были одинаковой степени зрелости, подходящего размера, собранные в сухую погоду, без признаков гнили и порчи. Если жаль подгнившие яблоки-паданцы или подпорченные помидоры можно рискнуть и приготовить из них джем или кетчуп, но тщательно очистить проблемные места с хорошим запасом. При этом необходимо неукоснительно соблюдать температурный режим и временной.
2. Обработка продуктов. Важно перебрать сырьё, т. е. сортировать. По размеру, степени зрелости. Удалить чашелистики, плодоножки, семена. После этого овощи и ягоды моют до чистых вод. Можно со специальным средством. Ведь в почве проживает бактерия Клостридиум ботулинум, которая вызывает ботулизм. Простыми словами максимально отмыть от земли, пыли, мусора консервируемый продукт. Нежные ягоды (малина, земляника) моют на дуршлаге путём многократного погружения, затем оставляют на сите для стекания воды на 15-20 минут. Огурцы для некоторых рецептов нужно замачивать, мыть их следует до этого.
3. Приправы и специи. Умеренное количество пряностей благотворно влияет на вкус, излишняя доза способна вызвать серьёзное раздражение слизистой оболочки желудка. Всегда следуйте проверенным рецептам. Не следует менять количество соли, уксуса и т.д. Это может привести к порче (бомбажу) банок и отравлениям. Специи необходимо тщательно промывать перед закладкой в банки. Если закрываете с сухими приправами, рекомендую перебрать содержимое пакетиков и тщательно промыть кипятком 2-3 раза. Иначе содержимое банок может помутнеть (у меня так случалось). Следите за сроком годности уксуса, лимонной кислоты. Известный факт, что в кислой среде у бактерии продуцирующей ботулотоксин меньше шансов выжить. Но не равны нулю. На уксус надейся, но лучше отмой! Соль использовать простую (не йодированную, без добавок) желательно сорта <<Экстра>>. Чеснок, лук, хрен богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими микробов.
4. Подготовка тары и инвентаря. Возьмите себе за правило. Что касается домашних заготовок должно быть чистым и только для консервации. Крышки, кастрюли, щёточка для овощей, полотенца... Каждый может для своего удобства приобрести нужные вещи. Есть у меня удобный пинцет (на фото) им достаю и одеваю горячие железные крышки перед закаткой. Существует зажим на длинной ручке, под горлышко банок, им можно не обжигая рук доставать посуду из горячей кастрюли. Стерилизуете тару паром? Пригодится специальная крышка на кастрюлю с отверстием. Многие считают, что необходимости нет перед закладкой продуктов стерилизовать банки. Лично я банки всегда прокаливаю в духовке 10 минут при 180 градусах. Так спокойней. Если будите подвергать водной стерилизации ягоды или огурчики, можно обойтись тщательным мытьём с содой тары, с последующей просушкой. Но если фасуете варенье горячим способом, делаете рецепты-пятиминутки, без стерильных банок не обойтись. Всегда готовьте на одну, две банки и крышки больше чем вам нужно. Если тара треснет, крышка испортится их будет чем заменить. Без лишних нервов) Важный момент вода. Без чистой, фильтрованной воды нельзя добиться идеального результата. Соседи по даче любители <<дачного>> консервирования. А вода из речки поступает. Семьёй оказались в инфекционном отделении. Теперь возят урожай домой, там его и закрывают.
5. Стерилизация, пастеризация и варка. Способ стерилизации консервов с последующей укупоркой жестяными крышками, после кипячения самый удобный при домашнем консервировании. Производится при кипении воды. Воду для стерилизации наливать по плечики банок, чтобы кипящая вода при движении не попала под крышку. Иногда, например, для заготовки зелёного горошка, нужна бОльшая температура воды, этого можно достичь добавив в воду соль. Каждые 66 грамм поваренной соли прибавляют 1 градус к температуре кипения. Пастеризация - способ подходящий для компотов или дополнительной пастеризации готовых салатов и соусов. Происходит при 85 градусах. Но в этом случае нужно увеличить время выдержки в стерилизаторе в 2-3 раза, чем при кипении. Варка - это основной способ заготовки ягод, овощных салатов и соусов. При варке варенья нужно соблюдать пропорции. Важно соотношение сахара, ягод и воды. Чаще сахара кладут 1:1. И маленький секрет как посчитать сколько банок вам нужно под варенье? По сахару! Если положили 1 кг сахара можно расфасовать 2 по 0,5 баночки варенья. Так меня научила моя бабушка Зоя. При варке салатов и соусов соблюдайте очерёдность закладки, количество специй, соли и времени варки. Избегайте сомнительных рецептов с множеством компонентов. Помните, что некоторые продукты склонны к порче и брожению. Это свекла, капуста и бобовые, грибы. Мясные и рыбные консервы, считаю, допустимо готовить дома при наличии автоклава. По окончании стерилизации/пастеризации банки немедленно укупоривают вручную или при помощи специальной машинки. Необходимо после проверить хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли и не вытекает ли жидкость.
6. Хранение заготовок. Неправильное хранение заготовок, может привести к изменению вкуса консервов и серьёзным последствиям для здоровья и желудочно-кишечного тракта человека. Так правильно сваренное варенье храниться при t 10-15 градусов. Варенье закатываю горячим способом, т.к. храню на антресолях в смежной с кухней комнате, там бывает тепло. Порча варенья так же может произойти из-за расфасовки в недостаточно сухую и чистую тару. Нежелательно хранить закрутки в сыром, непроветриваемом помещении. Станут ржаветь крышки. Можно помочь, если остывшие железные крышки смазать любым растительным маслом. Так делала мама, когда кроме сырого гаража не где было хранить заготовки. Плодово-овощные пюре приготовленные <<сырым>> способом хранить только в холодильнике. Дочитывайте инструкции по приготовлению до конца, где указано как хранить.
Если кому показалось слишком сложно и долго, тогда просто купите баночку с кабачковой икрой в ближайшем супермаркете известных марок (они за качество отвечают). Забудьте об этих заготовках. По-моему в деле домашнего консервирования либо очень хорошо, либо никак.
Хороших, вкусных заготовок и приятных минут на кухне!
Надеюсь, было полезно. Ваша, Дорожка здоровья.
А вы делаете заготовки? Ответы прошу в комментарии👇🏻